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Sabato sera stavamo bevendo come fogne quando abbiamo iniziato a parlare di profumeria artistica, quindi a sniffare boccettine preziose e infine ad inebriarci di odori splendidi tipo questo, una delle migliori fragranze di fico mai create: foglie di fico in testa, note boisé e noce di cocco al cuore, cedro bianco sul fondo. Philosykos di Diptyque, se volete lanciarvi.

Naso e bocca nel vino hanno gerarchie dinamiche a seconda del contesto. In sintesi direi fondamentale il gusto ma più “emozionante”, stimolante, il profumo. Per non parlare poi del potere evocativo di certi odori, che in un battito di ciglia ti proiettano in quel preciso giorno d’infanzia, in mezzo al bosco a cercare funghi, oppure nel corridoio dell’asilo, che chiudi gli occhi, inali e pensi di essere tornato lì.

Si spiega tutto.

Laura Tonatto è un “naso” di fama mondiale, creatrice di profumi e docente universitaria, e potremmo partire dalla fine per capire quanto quello degli odori sia un mondo così tanto affascinante che non ce ne rendiamo conto: “l’ultimo messaggio che lasciamo nella nostra esistenza è olfattivo, è la degenerazione delle nostre cellule”.

Già me lo vedo, di questo passo finiremo al corso per profumieri dopo quello per sommelier. Affascinatevi e allenatevi, buona visione di questa Ted talk. [E per chi volesse un po’ approfondire il parallelismo tra vini e profumi, suggerisco l’articolo “Tutta questione di naso: alla scoperta dei profumi del vino” di Fabio Rizzari su Youmanist].

I profumi della memoria | Laura Bosetti Tonatto | TEDxLecce - YouTube

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Un altro interessante post di Leone Zot. Di questo passo ci costringerà a inserirlo tra gli autori di Intravino. Di Leone abbiamo già pubblicato Il vino della Georgia dall’A alla Z e Viaggio in Cina. La storia del vino cinese e un enologo italiano in vigna.

C’è un dibattito in corso su cosa sono i Vini Naturali. Tale dibattito ha come strutture portanti due aspetti: mercato e metodo. Mercato poiché il vino è scambiato nell’economia capitalista in cui  creare un ambito vuol dire portarlo ad esistenza e a monetizzazione. Metodo poiché il paradigma scientifico impone che ciò di cui si parla ha da essere definito per esserne parlato.

Le note che propongo qui si disinteressano di questi aspetti ed hanno invece come elemento strutturante l’estetica, cioè l’esperienza del gusto che mi avvicina e allontana istintivamente dai vari aspetti che compongono la mia esperienza.

I vini naturali mi piacciono e questo è tutto. Non tutti per la verità, non ho una attitudine ideologica, il giusto e lo sbagliato li modifico in continuazione, a mio gusto.

E’ pur vero che il gusto si esprime tramite una struttura biologica originaria ma tra le fibre del mio sistema nervoso si annidano i condizionamenti, le proiezioni libidiche, l’oscuro e il chiaro e le esperienza che hanno segnato la mia vita.

Viaggiare mi piace, è un modo per scoprire in me le mille sfaccettature dell’umano e attraversarle tutte. In Georgia ho trasformato il senso che davo alla parola vino, estendendolo a nuove possibilità fino ad allora ignote. Mi ha sorpreso soprattutto la varietà di espressioni che ho trovato, alcune veramente difficili da incastrare negli standard irrigiditi nelle mie gemme sensoriali.

Ecco la Varietà è un aspetto che mi piace e spesso la trovo nei vini naturali. Non sempre naturalmente. Talvolta anche i vini naturali tendono ad una certa omologazione. In Georgia non era così non so bene perché.

Il vino naturale si porta dietro un ethos che stabilisce una relazione con le forze operanti nel cosmo che viene definita “naturale”. A ben vedere nulla può esistere nei fatti umani che non sia in accordo con le meccaniche cosmiche, quindi tutto è naturale. Ma su questa dimensione comune si innesta l’illusione del molteplice, in cui ognuno si identifica con una natura particolare. Qui nasce l’ethos anzi, gli ethos. L’ethos del Vino Naturale è basato sulla fiducia che ciò che è buono si ottiene di più facendo di meno. Quindi molto studio, tanta sperimentazione e poco intervento nel vino.

La Fiducia mi piace perché è un prodotto della conoscenza. In definitiva qui si parla del modello di vita su questo pianeta. I vini naturali parlano di un modello che si allinea alla natura in modo cooperativo e non che la domina con la tecnica e la produttività. E questo mi piace.

I vini naturali sono diversi, inattesi, strani e a me piace essere stupefatto. Non è che lo stupefacente non lo incontro anche nei vini che non seguono la via del naturale. Ma è più raro, spesso trovo qualcosa che già conosco.

Lo Sconosciuto mi attrae di più. Mi attrae l’andare a verificare se le cose sono proprio come le penso oppure se ci sono altre possibilità. E ci sono quasi sempre. Per questo parlo di questi vini per ciò che mi suscitano nel corpo, senza nessun rigore, sapendo che ben presto anche questo punto di vista scomparirà, scacciato da nuovi idoli, pronti ad essere bruciati anch’essi come capri per le mie espiazioni.

C’è un altro fatto. In modo naturale e spontaneo, direi prepolitico e forse psicologico: sono sempre stato attratto da chi si mette Contro. Espressione archetipica del confronto col simbolo del padre cui ho dato una veste politica nei miei sospiri adolescenziali e che trovo ancora qui innestati nel mio sistema nervoso. Ecco, i vini naturali sono contro ciò che si ritiene normale e ovvio perché fanno tutti così. Certo cercano un posto a tavola anche loro, come tutti i rivoluzionari che hanno cavalcato le intemperie della storia. Quando i vini naturali diventeranno istituzione, e forse non ci vorrà molto, mi rimetterò in viaggio alla ricerca di nuovi briganti e volterò le spalle senza rimpianti ai  vecchi dei.

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Ogni calice, lo sapete bene, nasce per contenere un certo tipo di vino: se volete avere una sala di un certo tono, o semplicemente una tavola di casa come si deve, dovrete accendere un mutuo presso la Riedel o la Zalto, a vostra scelta. Anche no, se ripiegate sulla nostrana Bormioli. Per i distillati vale la stessa regola?

La questione continua a sollevare nuvole di carta e di elettroni tra gli esperti e gli appassionati, senza trovare una definitiva quadra, mentre per i vini la faccenda si è chiarita con buona certezza. Poche sono quindi le fonti sicure, ma qualche punto fermo si può mettere, a conforto dei nostri lettori e soprattutto dei nostri osti, tavernieri, baristi, coppieri diplomati, maître di sala, e delle professioni affini.

Troppe, troppissime volte, il distillato che ci viene servito, benché mediocre – ché pure di questo si dovrebbe parlare – lo è in un bicchiere del tutto inidoneo alla sua degustazione, semmai la meritasse. Se lo gargarizzate alla russa, invece, va bene qualunque vetro, signora mia. L’oste medio italiano purtroppo, e vi comprendo pure le stelle della ristorazione, non ha alcuna cultura di genere, e di solito vi propina un’acquavite a orecchio, e non di rado in un bicchiere a dir poco stravagante. Quando capiterà infatti che vi porgano un elegante calice di design, lasciate che ci bevano gli architetti d’interni ed i nipotini di Sottsass, e rifiutatene sdegnosamente l’impiego. Non avrete mai torto.

È opinione mediamente condivisa che il bicchiere più adatto alla degustazione di qualsivoglia alcolico debba avere la forma a tulipano, con o senza stelo, filiazione legittima dalla copita da sherry. Quindi il bicchiere universale dovrebbe avere una dimensione contenuta, un bulbo tondeggiante alla base, e un camino rastremato alla sua bocca: e badate di non riempirlo oltre un quarto della sua capacità. Grave errore è il versarvi tanto liquore da occupare il bulbo o il camino, per cui lo sviluppo degli aromi è limitato dal volume eccessivo. Versatene due volte, piuttosto (e in presenza di chi ve lo chiede; è buona pratica e cortesia far vedere la bottiglia da cui mescete, come il lasciarla poi sul tavolo, se vi fidate).

Il bon ton dei tempi andati suggeriva che il bel bicchiere fosse di bordo sottile, ben trasparente, e di Boemia venisse. Oggi che si ottengono eccellenti vetri sonori, a ridotto contenuto di ossidi di piombo, non ha senso spendere per il contenitore una cifra di frequente superiore al costo di una bottiglia del contenuto, per cui preferite questi al cristallo. Se ne rompete uno, non sentiremo pianti disperati a distanza di chilometri.

Esiste quindi un bicchiere particolare per ogni distillato? Si direbbe di no, ma andiamo a curiosare nelle regioni di produzione cosa consiglia la tradizione e l’esperienza locale.

Whisky (scozzese e del mondo)
Per il biondo distillato di cereali, di vetrame se n’è visto di ogni colore: negli anni ’70 la faceva da padrone il tumbler, naturalmente con qualche whiskaccio blended da gustare on the rocks. Fa sorridere a pensarci oggi, quando tutti sproloquiano di cask strength single barrel malt, ma tant’è, potrebbe capitare ancora di vedervi servire così il vostro amato, in qualche locale dove il tempo non è mai trascorso.

L’uso consiglia un bicchiere di dimensioni leggermente più ampie e più alte di un tulipano classico, chiamato Glencairn dal nome del produttore scozzese, con una piccola e pesante base, senza stelo. Non è tassativo, e qualunque calice a tulipano anche più piccolo lo sostituirà egregiamente.

Cognac (Brandy)
Con il re dei distillati ci si può divertire tutta una sera: meno, quando vi verrà servito in quello che ogni oste della malora reputa il suo bicchiere perfetto: il ballon, nel mondo inglese chiamato snifter. Ridicolo, oltraggioso, cafone, di dimensioni grandi come un pompelmo, se non un melone, era di gran moda ai tempi del whisky nel tumbler. Ma a Cognac non lo conoscono. Un’ottima ragione per rottamare subito tutta quanta la vostra dotazione: la campana del vetro non aspetta altro. Sostituitelo con un piccolo bicchiere a tulipano dallo stelo corto o lungo a piacere. Il motivo è che l’amplissima superficie e la bocca smisurata di questo atroce vetro giocano uno scherzo feroce al naso del bevitore: l’anestesia da alcool (che evapora in massa) e la contemporanea fuga degli aromi del fine liquore. Sarà l’addio alla gioia in pochi istanti, e poi i noiosi brontoleranno che non gli piace il cognac. Ah, se avete anche lo scalda-cognac, rottamate pure quello: farete un viaggio unico in discarica. Se da voi invece si usa riscaldare il bicchiere prima di servire il distillato, spedite il sommelier o il barista in un campo di rieducazione cinese (o licenziatelo in tronco).

Grappa (Marc)
L’uso delle osterie popolari è di servirla in un bicchieraccio dalle pareti alte e dal vetro spesso, come si fa per gli amari dozzinali. I locali più di pretesa adottano una varietà di tulipano con un piccolo bulbo quasi sferico e camino diritto. Va già meglio, ma se la grappa è di pregio, meriterà anch’essa un tulipano dai volumi più distesi, sempre da riempire con moderazione. In mancanza potrete compromettervi a versarla in un bicchiere ISO, ma vale il discorso del ballon fatto sopra: con ogni alcolico è meglio evitare i grandi volumi e le superfici larghe.

Armagnac (Calvados)
In Guascogna il distillato locale vi verrà servito in un ballon: tuttavia il suo volume è generalmente un quarto di quelli italiani. Ha senso, se si considera che l’armagnac è un distillato duro, per la cui degustazione è necessaria una prolungata aerazione, e quindi la superficie aiuta. Ma attenzione all’alcool, perché se l’armagnac è comme il faut – cioè tradizionale e di un singolo domaine – si troverà tra i 42° ed i 52°, e ben frequentemente sopra i 46°. Mai rotearlo come un vino! Dategli il giusto tempo e si esprimerà voluttuoso come una bella donna colmata di riguardi. Per il calvados (acquavite di mele della Normandia invecchiata in legno, che abbia almeno 12 anni però), usate lo stesso panciuto bicchierino.

Rum (Cachaça)
C’è un bicchiere per il rum? Ma per quale rum? Parafrasando il Kuaska, non esiste il rum, esistono i rum. Dai micidiali bianchi overproof giamaicani e quegli altri preparati per marinai ubriaconi, alle acquette giallognole da cocktail che vengono da Cuba,  allo sconfinato mondo della cachaça brasileira, terminando negli inchiostri cupi delle Piccole Antille, c’è un mondo tropicale in mezzo, impossibile da classificare. Selvatico, ardente, o infinitamente aromatico, il rum non si può rinchiudere in un canone. Il suo bicchiere pertanto non c’è. Ad ogni rum converrà il proprio: che va trovato per esercizio sperimentale, partendo dal consueto tulipano. Ed il naufragar sarà dolce, in questo mare (di vetro).

Acquaviti di frutta (Schnaps, Brand, Pálinka, Rakja & C.)
Ottima cosa usare un tulipano, o la sua contenuta versione per grappa, secondo la potenza dell’acquavite. Frutti evanescenti come certe bacche selvatiche e la fragola richiedono tutto il vostro naso ed un bicchiere stretto per catturarne le flebili note. Il voluttuoso lampone, e le ruffiane pere, su tutte la Williams, vi stordiranno invece col loro profluvio aromatico: per queste, e per i frutti a nocciolo, userete il bicchierino un po’ più ampio.

Gin (Jenever)
Ah, che brutta bestia, il gin. Puro, non lo beve nessuno, per cui ha poco senso parlarne. Ma se proprio voleste… quello che vi piace nel Gin Tonic o nel Martini potete concedervelo pure liscio, o con un cubetto di ghiaccio soltanto, quando avete mangiato pesante. Di solito il gin ha aromi in abbondanza, e non dovrete fare altro che bere, senza grilli degustatorî. Un piccolo vetro a casaccio sarà più che sufficiente. Ma occhio alla pesantezza oleosa nello stomaco il giorno dopo. Lo oude jenever olandese è invece più adatto alla degustazione, e merita qualche considerazione, anche se è addolcito non poco.

Vodka (Kornbrand)
Circolare, non c’è niente da degustare qui. La vodka quand’anche fosse premium è uno spirito neutro, buona per farne cocktail ed ubriacare le genti nordiche. Se mai credeste il contrario, sarete stati irretiti da qualche copywriter skillato (parola orrenda, ma fa molto Milano), oppure dall’eterno femminino in patinata versione coscialunga: a Perugia vi chiamerebbero fagiani. Il bicchiere? Ma che domande, lo shot (in italiano: cicchetto), senza arrivare però all’abominio dell’assicella col manico da 10 pezzi. E non esagerate, vi fa male quella roba. Più simpatiche e digestive le versioni scandinave e slave con infusioni d’erbe.

Tequila  (Mezcal)
Sono acquaviti difficili da bere lisce, queste: più fighetta/o la/il prima/o, roba per uomini dal petto villoso il secondo; quando è artigianale poi calarne un bicchierino senza esser nato peón vi costerà non poco sforzo. Anche qui il bicchiere a tulipano si comporta bene: giocando con l’inclinazione, e magari soffiandoci dentro un po’ d’aria, potrete scacciarne gli aromi più selvatici, e cercare di analizzare quello che di buono offrono queste aguardientes messicane. Rimarrete sorpresi.

Pisco (Singani)
Il pisco dovrete tenerlo in grande considerazione. È un’acquavite di vino, anzi d’uva, anche non completamente fermentata, dai ricchi aromi: ed è assai pericoloso in quanto finirete per berne più di quanto avreste immaginato, tanto è buono. Merita un bicchiere in grado di separare bene i suoi svariati aromi: usate quello del cognac e vi troverete contenti (se volete strafare, la Riedel ne ha uno anche per il distillato andino, naturalmente). I peruviani usano invece lo shot, rivestito talvolta di una camicia di pelle decorata. Ma loro mica ci pensano troppo, bevono e sorridono.

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Il casus belli è una bottiglia trovata ad una festa tra amici in Svizzera, un Barolo dimenticabilissimo: “Quasso”. Importato (sfuso) da Selectvini di Canelli e imbottigliato da Coop, che lo vende nei suoi supermercati in suolo elvetico ad una cifra attorno ai 16 CHF, sovente in offerta e disponibile pure online. La notizia è che la rivelazione di questa etichetta finisce per generare un certo subbuglio, una volta diffusa, con generale caduta dalle nuvole per molti che scoprono (adesso) che il Barolo, come tantissime altre DOC e DOCG nonchè IGT italiane, si può imbottigliare non solo fuori dai comuni di coltivazione che rientrano nella DOC, ma spesso anche fuori Italia.

Una pratica che trae le origini nella notte dei tempi, ma che dopo essere stata salutata con entusiasmo, per esempio in Valpolicella, è stata attivamente sostenuta e per moltissime situazioni resa definitiva e forse immutabile da un atto dell’ex ministro Martina. Si tratta di una norma contenuta nella famosa L. del 12 dicembre 2016, n. 238 (Testo Unico del vino), e ribadita da una circolare del 8 agosto 2017 dove è contenuta appunto la disposizione all’art. 35 comma 3, con la quale “vengono rese definitive le autorizzazioni ad effettuare le operazioni di imbottigliamento al di fuori della zona di produzione delimitata dai disciplinari dei vini a Denominazione di Origine“.

Ma se pensate che Valpolicella e Barolo siano uno scandalo, cosa dovremmo pensare dell’oltre metà del vino abruzzese che viene imbottigliato fuori regione e che solo recentemente ha visto un’inversione di tendenza? I casi sono molti, e spesso generano polemiche come per Fontana Candida (Gruppo GIV) che decide di imbottigliare il suo Frascati DOCG ad Orvieto (zona il cui vino DOCG è tra l’altro spesso imbottigliato a sua volta altrove) per effetto di decreti, norme, ricorsi che si concludono sempre alla stessa maniera: la legge impone e garantisce l’imbottigliamento in zona FATTO SALVO alcune deroghe, che a quanto pare i consorzi o comunque chi potrebbe modificare i disciplinari stessi non possono o non vogliono impedire.

Le motivazioni dei consorzi spesso sono condivisibili (garantire l’occupazione in zona, facilitare i controlli della filiera) ma i motivi economici delle cantine e distributori/imbottigliatori (che, ricordiamo, detengono il numero più alto di voti dentro un consorzio perché il peso del voto dipende dalle bottiglie e non dal prestigio o altro) alla fine prevalgono sempre e comunque. Recenti vittorie, come quella del Soave, contengono sempre e comunque le deroghe spesso definitive per consentire a chi lo ha sempre fatto di continuare a imbottigliare altrove i vini DOC e DOCG.

L’imbottigliamento del vino, nella millenaria storia del prodotto di Bacco e dell’Uomo, è materia delicata e controversa ma soprattutto recentissima se paragonata ai quasi 10mila anni in cui l’uomo lo produce. Di fatto fino al 1800, ovvero, quando cominciano ad essere prodotte su larga scala le bottiglie di vetro di una certa robustezza, l’imbottigliamento avveniva per lo più nel luogo di consumo, come è stato anche per i grandi chateau bordolesi comunque presente nel mercato londinese già dalle metà del 1500 ma, appunto, imbottigliati come generici Bordeaux in loco. Ma ben presto si capì che l’imbottigliamento in zona di produzione aveva un valore aggiunto in termini qualitativi e di garanzia d’origine non discutibile.

In tempi recenti in materia ha fatto scuola il caso Rioja quando la Spagna provò a rendere obbligatorio l’imbottigliamento del vino Rioja impedendone la circolazione come sfuso in Europa, provvedimento subito impugnato con ricorso alla Corte Europea e ben discusso in questo testo dell’avvocato Diego Maggio presentato a Vinitaly nel 2013: “imbottigliare fuori dalla zona di origine può diminuire il prestigio di un vino di qualità. Viene ormai riconosciuto che la singola d.o. protetta appartiene alla collettività dei produttori locali. L’imbottigliamento del vino viene perciò ora considerato quale parte integrante della produzione, così da affidare la salvaguardia delle caratteristiche particolari della qualità a coloro che posseggono la cognizione e il Know how e che hanno un interesse fondamentale al mantenimento della reputazione acquisita nella percezione dei consumatori“.

Questo nonostante il trattato CEE che all’ art. 34 difende la libera circolazione delle merci – vino sfuso incluso – secondo l’interpretazione giuridica tradizionale. Sempre dallo stesso testo di Diego Maggio si legge che “si introduceva una disparità di trattamento in quanto era possibile per i produttori di vino effettuare vendite nella regione di produzione di vino non ancora imbottigliato, mentre non era possibile fare la stessa cosa al di fuori di detta regione. La normativa spagnola comportava l’agevolazione delle imprese della regione del Rioja. Da questo trattamento preferenziale derivava la discriminazione degli operatori economici degli altri Stati membri.  L’obbligo di imbottigliamento dei vini di qualità nella regione di produzione in uno Stato membro – si disse – costituisce un ostacolo all’esportazione di una merce, il vino sfuso, che avrebbe potuto essere effettuata qualora l’ imbottigliamento obbligatorio non fosse stato in vigore: e che detto obbligo era pertanto vietato dall’ art. 34 del Trattato”

La battaglia legale spagnola non finì lì e l’Unione Europea dopo anni ha dovuto ammettere che la tutela dei consumatori, in questo caso speciale, non lede il principio della libera circolazione delle merci, anzi, è un caso in cui la libera circolazione delle merci crea potenziali danni al consumatore stesso, perchè la qualità del vino dipende indiscutibilmente dalla zona in cui il vino stesso viene imbottigliato.

Secondo il testo della Corte Europea sul caso DO Rioja quindi: “il provvedimento che limita l’imbottigliamento di un vino DOC alla zona di produzione è legittimo, siccome funzionale a diverse esigenze ovvero  preservare lo stretto collegamento con il territorio anche nella fase successiva alla coltivazione e vinificazione, dare certezza della provenienza del prodotto imbottigliato e commercializzato dal territorio tutelato con la DO, una più elevata forma di tutela del consumatore sotto il profilo del contrasto ad eventuali contraffazioni“.

Se guardiamo alle DOC e DOCG italiane più importanti, i casi in cui le deroghe non siano previste sono pochi e rari ma va anche spesso detto che le deroghe riguardano i comuni vicini (o la regione di cui si fa parte come nel caso del Passito di Pantelleria). Del resto di fatto, come ribadì Stefano Campatelli (allora direttore del consorzio del Brunello di Montalcino) commentando la sentenza della corte Europea in merito alla vicenda Rioja e  riguardo l’imbottigliamento in zona: “il vantaggio di gran lunga più importante è quello relativo alla possibilità di salvaguardare la specificità di un vino e di tutelare la fama connessa alla denominazione, aumentando così l’immagine del prodotto”.

Quindi se non è l’Unione Europea a poterlo vietare, come mai ogni deroga che preveda l’imbottigliamento anche all’estero di vini prestigiosi italiani non viene espunta dai disciplinari su proposta degli  stessi consorzi? La risposta in realtà l’abbiamo data sopra, quando abbiamo accennato che le deroghe sono appannaggio degli imbottigliatori che, spesso, sono anche quelli che hanno il peso maggiore in voti nei consorzi e che quindi non hanno nessun interesse immediato a togliere le deroghe a loro stessi. Una specie di comma 22 del vino che mantiene lo status quo, che rende molte battaglie sul prezzo e sulla qualità dei vini delle nostre denominazioni più prestigiose una chimera e che in pratica fa lavorare gli artigiani vignaioli protagonisti dell’innalzamento della qualità di vini come il Barolo per i grandi imbottigliatori stessi.

E se invece potessimo far accadere il contrario? Ricordiamo che la modifica di un disciplinare può essere richiesta dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero o, in sua assenza, dai soggetti immessi nel sistema di controllo della DOP o IGP che rappresentino almeno il 51% della produzione controllata/certificata dell’ultimo anno solare/campagna produttiva, nonché una percentuale pari al 30% delle imprese coinvolte nella produzione.

Se le cose non cambiano sappiamo di chi è la colpa e sappiamo anche perché sempre più grandi attori delle DOC e DOCG italiane migrano verso le IGT, zone in cui i benefici del loro lavoro sono meno sfruttabili da parte degli imbottigliatori.

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Quando ho letto questo post di Angelo Peretti, ho pensato che potevo migliorarlo. Quindi, modestamente, ecco a voi. Anzi, levate il modestamente.

1) Il vino rosso va servito nel suo ambiente con la temperatura di quell’ambiente, perché spesso non è disponibile un altro ambiente e altre temperature, a meno che non si abbia un climatizzatore in casa, oppure ci sia una ventola piuttosto potente.

2) Il vino di qualità è quello chiuso. Diffidate quando vi vogliono vendere bottiglie già aperte.

3) Il rito della stappatura è una delle grandi rotture di balle del vino. Fatelo fare ad un altro e voi godetevi la bevuta. Se riuscite, fatevi servire anche il vino.

4) Il vino invecchiato va stappato da un vostro amico sommelier, anche perché il tappo potrebbe essere in pessime condizioni. Così potete attribuire a lui tutte le colpe. Se lo versate in un decanter con largo anticipo controllate che nessuno se ne approfitti.

5) Mai l’acqua nel vino, mai il ghiaccio nel bicchiere, a meno che non sia vostro zio che non distingue il grignolino dall’aglianico del Vulture. Quando fa molto caldo bevete la gazzosa!

6) Il rosso con la carne, il bianco col pesce, il rosato con l’amante. Se fate deviazioni dalla trilogia, assicuratevi che quello davanti a voi sia sempre vostro zio (quello che non distingue il grignolino dall’aglianico).

7) Un buon vino non può costare. Questa è una condizione che qui a Genova non è discutibile.

8) Il vino va degustato in un bicchiere e non in un pitale. Nel caso in cui ve lo servano in un pitale fatevi qualche domanda.

9) Nel bag-in-box ci vanno i vini che ti porta lo zio (sempre quello di prima).

10) Il profumo è l’indicatore più importante del vostro vicino di bevuta. Qualunque sia il suo DNA.

[Crediti immagine]

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Interrompiamo le trasmissioni per un annuncio eccezionale: stiamo per offrirvi due posti posti di lavoro a Parigi e non due posti qualunque. Che ne direste di lavorare nel rutilante mondo del vino girando i migliori ristoranti della città? Non è un sogno, leggetevi l’annuncio e rispondete prima che qualcuno vi soffi il lavoro da sotto il naso.

New Entry sul mercato della Ristorazione Media/Alta Italiana a Parigi con vini di prestigio ed eccellenze qualitative quali:
Marchesi Mazzei
Rubinelli Vajol
Feyles
Beconcini
SettePonti
Feudo Maccari
Azisola
Usiglian del Vescovo
Villa Pillo
Tollena
Talosa

con oltre 50 nuovi clienti attivi nei primi tre mesi di lancio

Ricerca

2 rappresentanti (donna/uomo) sul mercato parigino della ristorazione per rafforzare la struttura quali TRAINEES nella vendita alla ristoranti, catering/events. Con o senza esperienza di settore.
La provenienza dalla Scuola Alberghiera o l’essere Sommelier è considerato un plus.
Età richiesta: 25+ anni.
– Conoscenza della lingua francese di base.
– Interesse nel cibo e nella cultura del cibo.
– Ottima capacità empatica e di comunicazione con il mondo della ristorazione.
– Capacità di imparare, ascoltare, vendere con credibilità e professionalità.
– Munita/o di volontà di crescita nell’affrontare una sfida.
– Capacità di “sentire” il mercato e trasmettere, in real time, feedback ed imputs dal mercato stesso alla Direzione per analisi e presa di decisione.

Salario fisso e variabile su vendite e risultati.
Per i residenti Italiani si prevede una accomodation in co-location a titolo gratuito per sei mesi per facilitare l’inserimento/adattamento della/del candidato nella città di Parigi.

Inquadramento ENASARCO.
Primo colloquio via SKYPE/telefonico al primo livello di selezione.
Secondo coloquio F2F presso la nostra sede Italiana di CastelFiorentino (FI) il 19, 20, 21 Dicembre

A Parigi il 26, 27, 28 Dicembre (solo per residenti francesi).
Per info contattare: folgore@vinoecibi.com

Profilo della Società
New entry sul mercato parigino della ristorazione e dettaglio alimentare.
Importatore e distributore esclusivo di vini e prodotti di medio e alto livello italiani a ristoranti italiani a Parigi.
Rappresentiamo più di 15 Aziende Vinicole Italiane TOP LEVEL (3 Bicchieri Guida del Gambero Rosso) e TOP-OF-THE-LINE.
Target: mercato HO.RE.CA & Dettaglio Parigino.

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Ma io non ci sto più, e i pazzi siete voi. La citazione da Alice di De Gregori pare quella adatta per dire come ci si sente, a volte, quando tutti intorno a voi assaggiano un vino descritto come pazzesco, e tu pensi invece “ma no, manco se mi pagano”. Perché dai, diciamocelo: non vi è mai successo? A una fiera, ad una degustazione, una sera qualsiasi nel wine bar del cuore. La folla acclama una certa etichetta e tu assaggiando lo stesso vino lo trovi orrendo al limite della respingenza.

Siccome, è noto, qui non si può scrivere di etichette reali in termini negativi, ci inventeremo un vino di fantasia, il Salto del Tombolo 2016 dell’Azienda agricola Stropiccio. Che appunto tutti, ma proprio tutti, dicono sia un capolavoro. Tu lo assaggi e ti incazzi. Che fai?

1. Ti arrendi e segui la folla
Probabilmente hanno ragione loro. Non è possibile che tutti, tutti, dicono sia buono e solo tu lo trovi ributtante – e allora ti adegui. Trovi delle scuse, dici: devo riassaggiarlo. Non è lui, sono io, sono in una giornata no, oggi mi ha telefonato il commercialista, ho Marte in opposizione, sono depresso, ho il beri beri. E come un Macron qualsiasi davanti ai gilet gialli, ti arrendi e concedi tutto.

2. Difendi il punto contro tutto e contro tutti
Parliamoci chiaro: sei un assaggiatore pro da quarant’anni. Hai partecipato a guide, giurie, degu comparate di denominazioni che non conosce nemmeno un Armando Castagno. E adesso dovresti dire che questi incolti hanno ragione? No, mai. Difendi il tuo argomento fino alla morte, maltratti chi ti contraddice (“giuro cazzo che te lo faccio bere tutto, ma tutto”) finché resti solo al bancone del wine bar e tutti ti abbandonano al tuo soliloquio.

3. Relativizzi abbestia
Aspetta – aspetta. Non esiste niente di più variabile, soggettivo e inafferrabile del concetto di gusto personale. E poi ci sono mille altre possibili sfumature di relativismo: per esempio se l’assaggio avviene in un diverso tempo, contesto. Se per te l’effetto è quello, negativissimo, è giusto manifestarlo, pure nel rispetto del parere della maggioranza, che peraltro gode dello stesso diritto relativo. Vogliamoci bene, abbracciamoci, siamo tutti fratelli.

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Carl Gustav Jung sostiene che “la vera terapia consiste nell’approccio al divino; più si raggiunge l’esperienza del divino, più si è liberati dalla maledizione della patologia”. Il degustatore abituale prende alla lettera questa esortazione nei riguardi di una giusta pratica terapeutica, ma con un’ulteriore circonvoluzione semantica, cioè separando il ‘di’ dal ‘vino’ e, così facendo, riesce a congiungere le forme archetipiche universali ereditate da noti sbevazzoni familiari (e non solo) con il suo inconscio attualizzato. Un inconscio individuale, a dire il vero, popolato da una miriade di inconsci non necessariamente afferenti al mondo del vino, anzi! Spesso in ufficio fanno la loro allegra apparizione gli inconsci collettivi di contabili, pediatri, meccanici d’auto, assicuratori, commercialisti (eccetera), che conducono il degustatore abituale verso la complicata strada delle nevrosi da sovraffollamento. Essi sono, dunque, quegli ostacoli che, separando la libido vinosa lungo il processo di adattamento alla realtà, conferiscono al degustatore abituale un accatastamento di archetipi primordiali da cui sarà ben difficile uscire sobri.

La libido, a seguito di ciò, regredisce e ricade ad uno stadio antecedente più primitivo: per essere precisi a quello della birra con gazzosa. Essa, la libido appunto, essendo distolta dal compito di adattamento, ritorna a controllare la funzione nutritiva provocando degli inevitabili disturbi gastro-digestivi. La nevrosi deriva dal fallimento della libido e dalla sua incapacità di adattamento. La “dissociazione della personalità” scaturisce nello iato conflittuale che si crea tra la libido che rimane allo stato preliminare della birra con gazzosa e quella dello sviluppo dell’individuo in età più avanzata dettato dalla volontà di ingurgitare tre casse dello Champagne Jacquesson S.A. Cuvée n. 735 Dégorgement Tardif. Maggiore è la libido impiegata in modo regressivo, maggiore è il conflitto (anche se la birra con gazzosa costa decisamente di meno).

L’intuizione junghiana che la vita psichica ha due poli non turba in alcun modo la certezza del degustatore abituale, che già rivela la risposta più consona: “il rosso e il bianco!” Ma egli, non pago di fronte a cotanta rielaborazione teorica, aggiunge: “in mezzo il rosato!”.

In una nota conferenza che si tiene alcuni anni orsono a Genova Voltri, che tenta di coniugare il pensiero junghiano per le classi quarte delle elementari con la degustazione abituale, un noto relatore conclude mentre sorseggia un Ottomarzo delle Tenute Dettori, confortato da un grande e caloroso tripudio di applausi, che “i bambini vengono educati da quello che gli adulti sono e non dai loro discorsi!”. Da allora pare che gli analisti junghiani abbiano declinato successivi inviti a tenere conferenze congiunte con i degustatori abituali.

[Immagine: Wikimedia Commons – Qui gli appunti freudiani]

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Il Carso al singolare è un compromesso linguistico. Il plurale sarebbe più giusto. Alla lacuna, almeno, supplisce la molteplicità di versioni e visioni nota ai frequentatori. Il Carso è una polisemia: chi lo vive, lo sa da sempre. Chi lo frequenta, a poco a poco lo apprende.

Dalle prime escursioni trassi un’idea unitaria, letterale e letteraria. Dolina e trincea, calcari e ginepri, osmiza e bora. Poi, visitandolo e rivisitandolo, ho assorbito il compromesso e provato la sorpresa della molteplicità sussunta sotto la singolarità grammaticale. Adesso, quando non sono lassù, basta anche chiudere gli occhi e rifare l’anabasi da litorale a crinale a sinclinale e già così è un Carso triplice.

E poi c’è il vino. Poco, buono e a sua volta molteplice per varietà e versioni.

Triplice anche qui per i suoi autoctoni – in verità quasi quadruplice – e con variazioni di ordine superiore sui tre temi, interpretazioni diverse, spesso divergenti. Vi è così chi coltiva e ama tutti e tre indistintamente, chi li coltiva e ama e odia distintamente, chi ha predilezioni e purtuttavia non discrimina. Vi è, infine, chi ha sfoltito la rosa delle varietà scegliendone una, l’unica ritenuta adatta a far da genio al luogo. Ad esempio, Paolo Vodopivec con la vitovska. Il suo racconto, in una tiepida e quieta serata novembrina a Roma, ospite dei Trimani, è un piccolo Bildungsroman che parte da anni di fiori e vino sfuso, i prodotti dell’azienda di famiglia; prosegue con il passaggio agli studi enologici; evolve col successivo ritorno alla tradizione, in controtendenza rispetto alla scelta dei vitigni internazionali allora in voga; culmina con un lungo finale tutto e solo a modo suo, un finale euristico, fatto di prove, esperienze e scelte.

La tradizione era quella post-fillosserica delle vigne miste e allevate a pergola, di un solo vino bianco e polivarietale (malvasia istriana, vitovska e glera) e di un crudo rosso da refoschi. La prima scelta dirimente è la rinuncia alle varietà rosse, che secondo Paolo non sviluppano qualità distintive. Quella successiva è l’abbandono della pergola, sostituita dall’alberello a parete anche allo scopo di difendere le piante dal vento. A seguire, l’adozione delle pratiche naturali: le selezioni massali, la rinuncia ai concimi chimici, agli insetticidi, ai prodotti sistemici e all’irrigazione, al controllo della temperatura, all’inoculo di batteri malolattici, a stabilizzazioni e filtrazioni; e ancora, la fermentazione spontanea e l’aggiunta di SO2 limitata all’imbottigliamento. Decisiva è anche l’introduzione dell’anfora, che per Paolo custodisce e sviluppa meglio degli altri contenitori le qualità delle uve; con ciò è chiara la sua idea di vinificazione quale scelta del percorso più efficace da intraprendere per preservare il frutto.

Nella tiepida e quieta serata novembrina, tre annate della Vitovska di Paolo Vodopivec nelle tre sue versioni. Roma e Carso, un copione da Così lontano così vicino, protagonisti i luminosi messaggeri di luce: nel film erano gli angeli, per noi, più umanamente, erano i vini di una terra luminosa.

Le note sono redatte in collaborazione con Samantha Vitaletti.

Vitovska Origine 2015. Un’annata calda e asciutta, tranquilla nelle parole di Paolo. Macerazione in tini aperti con frequenti follature, svinatura dopo due settimane e mezza di fermentazione, botte grande per 2 anni e mezzo.  Naso caldo e avvolgente con pesca di vigna, iodio, sale, agrumi, tè, note affumicate. Pieno e profondo al sorso, fresco, dalla traccia minerale stagliata e traente in progressione, lungo e sostenuto.

Vitovska Anfora 2015. Uve da più vigne, diraspate e vinificate in anfora con 3-4 follature al giorno in fermentazione; le anfore vengono coperte con teli prima, quindi coperchi in granito e sigillate. Un anno sulle bucce e svinatura. Il torchiato non viene separato. Vitovska esemplare, tipica e di grande qualità, magra e nervosa. Fresca d’agrumi e pesca, arricchita da note salmastre e vegetali, chiaramente sapida e dritta al sorso, di delicata tattilità e persistenza lunga e salata, con liquirizia, fave e albedo.

Vitovska Solo MM2015. Uve da una sola vigna, ricca di roccia e con suolo esiguo, argilloso e rosso. Vinificazione identica alla precedente. Spicca per la texture più setosa, sinuosa, per i sentori affumicati in primo piano e un arabesco a tratti sottili di genziana, liquirizia, anice, ferro, legni aromatici. Gustoso, succoso ed equilibrato, compone in eleganza, calligraficamente, il suo prezioso ornamento aromatico. Partecipe e coinvolgente.

Vitovska Origine 2012. Un’annata sui generis, segnata dall’inverno durissimo e in particolare dal burjan, il gelido vento siberiano con raffiche fino a 180 km/h e temperature particolarmente rigide. Sul Carso si abbatte all’incirca una volta ogni trent’anni e lascia il segno. Paolo ricorda le gemme asciugate dopo due settimane di morsa e di sferza. Quel che si poté recuperare, fu peraltro ben custodito in un prosieguo più stabile, assolato e ventoso fino a tutta l’estate. Origine è profondità e compostezza (la sua omologa 2015 era fin qui la più distesa ed espressiva), si esprime per cenni e sottintesi: conserve (olio di tonno), pomodoro verde, limone, zafferano, terra, radici. Al gusto abbandona invece qualsiasi sottinteso, è espressiva e persino ricca, senza note dominanti, corale, con molte sfumature coerenti coi cenni olfattivi e unite in naturale equilibrio, arricchite da frutta a polpa gialla. Salina, carnosa, succulenta.

Vitovska Anfora 2012. Di quando Georg Trakl si sedé in un’osmiza. Dialogo immaginario tra un poeta e una Vitovska. Lei è soffusa di un sentimento tenue e delicato. Come il suo profumo. È seria, umbratile, silenziosa. A domanda risponde laconicamente con un “fai tu” o sorride disincantata, le recherches du sens perdu, le questue o querimonie o queries organolettiche sono pur cose d’altri tempi e la tediano. Il sorriso lascerà interdetto l’avventore corrivo e sarà d’invito per quello avveduto. Un sorso: salata, alata, di molto sapore e molta sostanza. Piena di ricordi. Piena di corpo, quieta, risolta, lunghissima. Tu bevi, lei recita: “Immer wieder kehrst du, Melancholie, O Sanftmut der einsamen Seele” (1).

Vitovska Solo MM2012. Profumata, densa e stratificata. Cedro, rosa bianca, pera, pepe bianco, melone d’inverno. Una versione stentorea e di sostanza, tanto tracciante in sapidità e acidità, quanto potente per impatto e impressione tattile. Una cosa a sé.

Vitovska Origine 2009. Annata eccellente, fu l’ultima vinificata nella vecchia cantina. La maturità non appesantisce o slabbra i vini, semmai li stonda e assottiglia. E Origine è piena di sottigliezze e sinuosità, sobria e composta, per nulla declive. Frutta secca, albicocca disidratata, radici ad arricchire le forme, con in più la mandorla andando verso il finale; asciuttezza e droiture a condurre lo sviluppo.

Vitovska Anfora 2009. In questa rassegna potrebbe essere scelta a rappresentare l’opulenza. Lo dichiara il naso di zenzero e cedro canditi, frutta disidratata, nocciola e uva passa; lo conferma la bocca che apre in freschezza e si dilata in progressione, come in una chiara vampa. Ricca, polposa e di spalle larghe.

Vitovska Solo MM2009. Ricorda la precedente ma le sovrappone un corredo aromatico più variegato, con note mentolate, resina, talco, verbena e la dominante della pesca di vigna; e si propone rispetto a quella meno corposa, più spigliata nello sviluppo e agile nella beva.

  1.  (1) Da “In ein altes Stammbuch” (trad. “In un antico libro di memorie”), Georg Trakl: “Sempre ritorni tu, melanconia, O soave senso dell’anima solitaria”.

[immagine: ViniVeri]

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Intravino by Fiorenzo Sartore - 1w ago

Una volta qui, nei blog, dicevamo che la parte migliore sta nei commenti. Ora non voglio togliere nulla a Lisa e al suo post molto bello, però è arrivato questo commento a, come dire, attivare sinapsi.

“Sono state volutamente alzate le rese in pianta ed eliminata l’aggiunta — occasionale — di vino passito. L’idea alla base di tutto (da una chiacchierata col produttore tempo fa) era avere un vino più snello ed elegante nel rispetto delle caratteristiche che lo hanno visto nascere”.

Ecco, parliamone. Fare vino naturale è anche questo, ed è buffo che io debba ricicciare (scusate) una cosa che ho scritto solo un post fa: “ogni produttore persegue la sua idea di vino”. Per farlo adegua il lavoro della vitis vinifera, in questo caso lascia produrre un po’ di uva in più, e qui ci sta tutta la naturalità che non ha (non avrebbe) un altro tipo di produzione, che per esempio diminuisce le rese per aumentare la concentrazione. Bene.

Però ho immaginato anche altro – e sì questa seconda parte è un’illazione, ma ho immaginato che quel produttore non abbia innalzato al massimo quella resa. Insomma va bene avere un vino più snello ed elegante ma anche nel rispetto delle caratteristiche che lo hanno visto nascere. Quindi insomma mica lasciamo che diventi acqua, un po’ di trama ci deve pure essere. E allora aumentiamo un po’ la resa, ma a un certo punto si interviene.

E questo lo fanno tutti. No? Forse non lo fanno quelli che “sia quel che sia, venga come venga”, ma poi ci sta che arrivi qualcuno che assaggiando dica: no, guarda, quest’annata ti è andata male. Forse era meglio intervenire. E penso anche che quando il movimento del vino naturale avrà raggiunto una qualche serena consapevolezza sull’utilità di fare qualcosa, qualsiasi cosa, sarà un bel giorno per tutti. Per il movimento, e per quelli come me che bevono vini naturali.

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