Loading...

Follow Sushi monogatari - a story about sushi on Feedspot

Continue with Google
Continue with Facebook
or

Valid
W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.


Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.



Części ze środka filetu odkładamy osobno i odcinamy linię boczną, można je pokroić np. do rolek, albo na tatara. Linia boczna idzie do gotowania/pieczenia itp.


Saku oczyszczamy z linii bocznej, układamy baton węższym bokiem do siebie i ścinamy równo brązową część mięsa, długimi pociągnięciami noża. Tutaj naprawdę przydaje się i dobra technika i długi, ostry nóż yanagiba. Chodzi o to, by nie piłować, nie szarpać i nie zgniatać mięsa, tylko wykonać równe, gładkie cięcie.


(Saku brzuszne od głowy)

Podstawowa technika krojenia nigiri, to sogigiri - cięcie pod kątem ok 45°, w zależności od tego, jak wysoki jest baton. Często kroimy w ten sposób nie pod jednym, ale pod dwoma skosami, bo inaczej nasz plaster tane wyszedłby za krótki:


Jeśli chodzi o to, w którą stronę ułożyć baton i jak kroić nigiri, to najlepiej kroić tak, jak komu wygodnie. Nie ma większego znaczenia, czy kroimy od lewej, czy od prawej i w którą stronę układamy skos jeśli tylko pozycja jest dla nas naturalna i wygodna. Najlepiej przetestujcie kilka różnych, by samemu ocenić, co jest dla Was najlepsze i kiedy wychodzą Wam najrówniejsze tane.

Oczywiście mam swoje złote zasady (zaczynając od najważniejszej) tane kroję:
- węższym bokiem ryby do siebie
- w poprzek linii
- od ogona

Z książek które mam, część twierdzi, że tane kroi się skórą do góry, a inne, że skórą do dołu. Najpewniej więc zależy to i od typu ryby i od piszącego.
Przy łososiu nie mam zdania, czy przy krojeniu nigiri baton ryby powinien być skórą w dół czy w górę - oba dają dobre efekty, jeśli tylko pamiętamy o wcześniejszych zasadach



(Saku grzbietowe, od ogona)

Tak wyglądają nigiri krojone zrobione z powyższych tane - mimo, że są z tego samego kawałka ryby, to w zależności od krojenia, widać inny wzór.

Pozwoliłem też sobie pokroić saku szerszą częścią do siebie i widzimy co się tedy dzieje z plastrami - nóż przechodząc przez mięso ciągnie je za sobą, zniekształcając trochę i powstaje ten odchodzący w bok kawałek na końcu ostatniego nigiri.


Przy innej pałce działamy tak samo, czasem można je trochę przyciąć by uzyskać ładny prostokąt:


(Saku brzuszne od ogona)


Przy tym saku wzór na nigiri jest bardziej podobny, bez względu na sposób krojenia:




Metoda druga: kroimy saku w poprzek filetu

Druga metoda jest dość prosta i dobrze sprawdzi się w domu, zwłaszcza gdy kupujemy tylko mały wycinek filetu, a nie całą rybę.

Filet kroimy w poprzek tak, by uzyskać baton szeroki na ok. 4 palce.


Obracamy nasze saku skórą do góry i oczyszczamy z linii bocznej. Można najpierw wyciąć trójkącik pośrodku, w miejscu gdzie styka się grzbietowa i brzuszna część filetu, a linia boczna sięga głębiej, potem ścinamy długim ruchem z lewej i prawej strony.


Baton trzymamy dalej skórą do góry i kroimy tane najpierw z jednej, a potem z drugiej strony, aż dojdziemy do linii środkowej, którą można zużyć do rolek. W razie potrzeby kroimy pod drobnym skosem, jeśli plastry wychodzą nam za wąskie.





Krojenie sashimi

Sashimi najwygodniej kroi się albo z długich batonów, w przypadku dużych ryb, albo z całych filetów małych ryb.


Oczyszczamy saku z linii bocznej.

(Saku grzbietowe od głowy)

Układamy baton węższą stroną do siebie i kroimy na plastry o grubości ok 1cm - można odrobinę cieńsze, lub szersze. Używamy całej długości noża, kroimy pojedynczym cięciem i przesuwamy na nożem plastry w boku, układając je jak domino



Na koniec jeszcze dodam, że czasem zostawia się linię boczną i tą całą brązowawą część mięsa od skóry, choć częściej dotyczy to sashimi, a nie nigiri.
Trzeba jednak pamiętać, że ta część mięsa jest twardsza i ma o wiele mocniejszy, bardziej "rybi" posmak. Ten kolor też będzie odstraszał wielu klientów. Ja zazwyczaj ją usuwam, by wykorzystać do czegoś innego i to sugeruję też Wam, chyba, że dobrze wiecie co i po co robicie.
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 
"Czy kobieta może robić sushi?"

Możecie się śmiać, ale to pytanie wielu traktuje całkiem poważnie, a dla jeszcze innych odpowiedź jest oczywista i brzmi "nie".

By zrozumieć skąd się bierze taka postawa w XXI w., potrzebujemy przyjrzeć się sytuacji kobiet w kuchni, kiedyś i dziś.

Kobieta do domu, mężczyzna do pracy

W tradycyjnym modelu rodziny, a Japonia jest krajem bardzo tradycyjnym, to na mężczyźnie ciąży odpowiedzialność za zarabianie pieniędzy, kobieta natomiast zajmuje się domem i dziećmi. To jest prawda tak oczywista, że aż banalna, ale wynikają z niej ciekawe wnioski:

- praca zarobkowa jest ceniona wyżej, bo pozwala zdobyć prestiż w społeczeństwie i pieniądze, które dają wolność (ta ostatnia przewaga jest w Japonii zmiękczona, bo mąż zarabia pieniądze, ale to żona je wydaje - w końcu to ona wie co, gdzie i za ile kupić)
- jeśli posiadamy silniejszą pozycję, dobry zawód, to naturalnym odruchem jest obrona
- ludzie lubią stabilizację i powtarzalność, a unikają zmiany. Jeśli dawniej istniał logiczny powód, by tylko mężczyźni pracowali w restauracjach, to siłą bezwładności będą wynajdowane kolejne powody, by ten stan utrzymać, nawet jeśli nie jest to konieczne.

Jak to się przekłada na bary sushi w Japonii i w Europie?

W Japonii zawód kucharza sushi jest dostępny niemal wyłącznie dla mężczyzn.

Naturę japońskich uprzedzeń dobrze przedstawi nam Nakaba Miyazaki:

Meet Nakaba Miyazaki, a female sushi chef - YouTube

Te mity sprowadzają się do twierdzenia, że kobiety:
- mają cieplejsze dłonie, a ryba powinna pozostać chłodna
- używają perfum, makijażu i kosmetyków, a to wpływa na aromat surowych produktów na barze sushi
- menstruacja może zmienić percepcję smaku i uniemożliwia utrzymanie stałej jakości.

Ja to widzę trochę inaczej:
- temperatura dłoni to sprawa indywidualna, a nawet jeśli ktoś ma cieplejsze dłonie, to zawsze może je opłukać pod zimną wodą
- perfum nie trzeba używać
- o wpływie menstruacji na zmysł smaku, trudno mi się wypowiedzieć, ale wiem, że moja żona ma dużo wrażliwszy węch i nie raz się jej radziłem w sprawie jakości i doprawiania dań w restauracji
- skoro o smaku mowa, w kuchni bardziej przeszkadzają mi papierosy, bo to dopiero zmniejsza wrażliwość na aromaty - niestety wielu kucharzy, a już zwłaszcza Azjatów, pali

Te japońskie argumenty przynajmniej starają się sprawiać wrażenie merytorycznych, nawet jeśli nie są prawdziwe. Na Zachodzie częściej spotykałem się z otwarcie okazywanymi uprzedzeniami, niemalże na poziomie "kobieta do garów, ale nie do prawdziwej kuchni"
- bo to ciężka praca
- bo kobiety plotkują
- bo z kobietami w kuchni się źle pracuje

Wiecie, czasem trzeba pracować długie godziny, czego przecież żadna kobieta nie robi, albo stać cały dzień, albo podnieść dwudziestokilogramowy worek ryżu, do czego Azjata metr sześćdziesiąt jest po prostu stworzony...

Teraz to się zmienia, ale jeszcze parę lat temu widziałem często ogłoszenia, że restauracje sushi szukają fajnych chłopaków, facetów, itp.
Przez chwilę poważnie się zastanawiałem, czy te firmy na pewno poszukują pracowników do gastronomii...

Paradoksalnie to w Europie kobietom jest łatwiej znaleźć pracę w sushi.

Japonia jest skostniała i przemiany społeczne które u nas zaszły już dawno, tam są akceptowane wolniej.
Moja przyjaciółka Yasuko właśnie dlatego wyjechała z ojczyzny, w której czuje się dobrze, bo chciała zmienić zawód na kucharza sushi. Okazało się, że łatwiej jej było wyjechać na drugi koniec świata, niż znaleźć zatrudnienie w wielomilionowym Tokio.

To nie oznacza, że restauracje sushi przestały być typowo męskimi przybytkami. Widuje się czasem dziewczyny stojące za barem, ale dalej na drodze wyjątku. Nawet w internecie na grupie Domowe Sushi, co chwilę wypowiadają się kobiety, ale już na Sushi Master Polska mamy miażdżącą przewagę facetów.

Niektórzy będą twierdzić, że to źle, inni, że dobrze, bo to przecież naturalny porządek rzeczy. Chciałbym się dowiedzieć co Wy o tym myślicie - zarówno jako kucharze, jak i goście w restauracjach.

A ja? Ja uważam, że jeśli ktoś chce się poświęcić jakiemuś zajęciu i ma do tego podstawowe predyspozycje, to my, społeczeństwo, powinniśmy to takiej osobie umożliwić. Każdy na tym zyska, a na razie tracimy wiele utalentowanych kucharek utrudniając połowie populacji wejście do zawodu.

Na koniec mam dla Was jeszcze parę filmów i artykułów o kobietach w sushi:


Yumi Chiba - inspirująca i bardzo dobra kucharka sushi. Naprawdę zachęcam do obejrzenia:

How Master Sushi Chef Yumi Chiba Perfected Tamago — Omakase Japan - YouTube


Nadeshiko sushi - z tego co wiem, to pierwsza restauracja sushi w Japonii, prowadzona przez kobiety.

Oczywiście ważne jest, by wszystko tam było śliczne i kawaii, to pewna poza i część marketingu. Dawniej mężczyźni przygotowywali tam wszystko na zapleczu, a kobiety mały tylko ładnie wyglądać z przodu, ale z czasem to się zmieniło i teraz całość jest wykonywana przez płeć piękną.

Opowieść o gotującym samuraju (Bushi no kondate)
Ciekawy film, w którym żona samuraja uczy męża gotować. Nie jest wybitny, ale przyjemnie się ogląda.

Historia Chisaki Iba, Japonki, która wyjechała z kraju którego nie lubiła, a dzięki podróżom odkryła go na nowo i, oczywiście, zajęła się jedną z najbardziej tradycyjnych sztuk - zaczęła robić sushi.


Niestety niemal wszystko jest po angielsku, mało mamy ciekawych artykułów w języku polskim, a po wpisaniu w google "kobiety w sushi", połowa wyników z pierwszej strony dotyczy podawania sushi na ciele nagiej kobiety...
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 
Klasyczne sushi, to w większości pozycje wytrawne i zawierające ryby i owoce morza. Od tej reguły jest kilka wyjątków: sushi na słodko, bez mięsa (choć niekoniecznie wegetariańskich, trzeba uważać na dashi) i podawanych zazwyczaj na koniec posiłku. W tej grupie znajdziemy nigiri z omletem tamagoyaki, hosomaki kampyō i właśnie inarizushi. O pierwszych dwóch zdarzyło mi się już wspomnieć na blogu, ale o inari jeszcze nie.


Inarizushi to kieszonki ze smażonego, a potem gotowanego w słodkim sosie tofu, wypełnione ryżem do sushi.




Nazwa może być myląca, ponieważ smażone tofu to aburaage, a Inari to japońskie bóstwo rolnictwa, płodności i powodzenia. Zaczyna to nabierać sensu dopiero wtedy gdy dodamy, że bóstwu temu służą lisy, a lisy, według ludowych podań bardzo lubią smażone tofu.
Tajemnica wyjaśniona, a my przekonaliśmy się, że do nauki japońskiego lepszy jest słownik, niż menu w restauracji (niestety również kappa, to po japońsku wcale nie jest "ogórek").

Inari da się przygotować samemu, ale w sprzedaży dostępne jest pełno wariantów i większość z nich jest naprawdę dobra: z puszki, mrożone, paczkowane, duże i małe opakowania. Poniższe uważam za najsmaczniejsze, nie jest też przesłodzone, choć trochę zbyt łatwo się rwie.



Przepis na inarizushi jest bardzo prosty. Gotowe inari to cienki plaster smażonego tofu, przekrojony na pół, znajdujemy przecięty bok i tam delikatnie otwieramy używając samych palców, bo nożem bardzo łatwo jest przeciąć całość.

Gdy już mamy otwartą kieszonkę, to wkładamy do środka kulkę ryżu jak na nigiri, czasem ryż miesza się z innymi składnikami. Inari możemy podać na dwa sposoby: zawinąć brzeg pod spód i postawić zamknięte, albo wywinąć brzegi na zewnątrz, tak by było widać składniki w środku (można wtedy przyozdobić je nitkami nori, sezamem itp.):

(mówi się, że rogi zamkniętego inarizushi przypominają lisie uszy)

Ja zawsze przygotowywałem ryż do inarizushi albo z odrobiną prażonego sezamu, albo z warzywami:
- drobno pokrojona, obgotowana w posolonej wodzie marchewka i posiekane, ugotowane na słodko grzyby shiitake (sos sojowy, cukier/mirin, odrobina sake).

Ostatnio znajoma Japonka podzieliła się swoim przepisem: ryż do sushi mieszamy z prażonym sezamem i posiekanym drobno słodkim imbirem (gari) i, oczywiście, wkładamy do kieszonek.

Możliwości jest wiele i na pewno znajdziecie coś dla siebie.

Niektórzy kucharze przekrawają inari na pół i taki plaster używają jako składniki na nigiri. W zasadzie można i tak zrobić, ale po co?

Jeśli przy otwieraniu kieszonek, któraś się przerwała, to nie ma wielkiej szkody, bo możecie ją wtedy pokroić i dodać do rolki sushi, albo użyć później do czegoś innego,  np. japońskiej zupy kitsune udon.
Tak, kitsune, to "lis" po japońsku, więc teraz i ta nazwa nie jest dla nas zagadką.
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 

Ostatnio sfiletowaliśmy naszego łososia. Co dalej?

Czas podzielić łososia na jakieś sensowne kawałki, które po japońsku nazwiemy saku.
Zacznijmy od przyjrzenia się filetowi:



U tuńczyka, każda część o trochę innej strukturze ma swoją japońską nazwę, która najczęściej wskazuje na typ i/lub umiejscowienie. Nie znalazłem niczego takiego dla łososia, staram się więc stworzyć podobny podział samemu.
Nawet na zdjęciu widać, że mięso nie jest jednorodne. Ogólnie mięso bliżej głowy będzie delikatniejsze, przy brzuszku tłustsze, a od ogona chudsze i bardziej zwarte. Grzbiet jest też wyraźnie grubszy w przekroju okolice jamy brzusznej.



Uwzględniając powyższe dzielę filet na cztery saku i parę drobniejszych części. U mnie wygląda to tak:


Na zdjęciu mamy następujące saku:
- grzbietowe od głowy - dobre na sashimi, delikatne, ale może się rozwalać, zwłaszcza po mrożeniu
- grzbietowe od ogona - trochę bardziej zwarte, dobre na sashimi i nigiri, bo baton nie jest tak wysoki jak wcześniejszy, nie rozpada się też tak łatwo
- brzuszne od głowy - stosunkowo tłuste, podatne na uszkodzenia np przy filetowaniu, raczej na nigiri i rolki. Saku niskie, prawie trójkątne w przekroju, może się trudno kroić
- brzuszne od ogona - chyba mój ulubiony kawałek. Nie za twardy, nie za tłusty, ma bardzo wygodny kształt i łatwo się z niego kroi nigiri

Przeznaczenie poszczególnych kawałków, to oczywiście tylko wskazówki, wiele zależy od techniki krojenia, efektu który chcemy uzyskać i procentowego zapotrzebowania na nigiri/maki/sashimi na danym barze sushi.

Poza tym mamy jeszcze:
- brzuszek  (maki/nigiri)
- ogon (maki) ze ściągniętą linią boczną (gotowanie)
- dwa paski z linii środkowej (maki) - tą część też lubię, mięso stawia opór zębom, ale nie jest suche czy twarde.

Zanim dojdę do tak dokładnego podziału, najpierw kroję każdy filet na trzy części.


Ogon jest twardawy, traktuję go więc osobno, np. kroję na cieńsze paski i daję do rolek, albo używam do gotowania - zwłaszcza ostatnie 5-8 cm.

Staram się by każda połówka miała przynajmniej 20 cm, łatwo je wtedy pokroić hurtowo do rolek, jeśli zajdzie potrzeba.

  
Niektóre batony trzeba czasem przyciąć by wygodnie kroiło się z nich nigiri, a przy brzusznym od ogona dostajemy wtedy mały prezent:


Ten podłużny kawałek, dla mnie jest jednym z najsmaczniejszych. Znajduje się tuż przy płetwie, która trochę pracuje, nie jest więc rozlazły, a dzięki położeniu koło brzuszka dostał akurat tyle tłuszczu by nabyć kremowej konsystencji, nie stając się przy tym mdłym.

Jest wąski i trudno się z niego kroi nigiri, ale idealnie nadaje się do temaki ("rożki" sushi), a nawet na sashimi, jeśli pokroimy w grubą kostkę. Można użyć go do zwykłych rolek, ale moim zdaniem wtedy jego wyjątkowość znika.


Takie połówki filetów dobrze się też nadają do przechowywania w naszych pudełkach. Jeden łosoś to dwa piętra, oddzielone papierem do ryb, który wciąga wilgoć i tłuszcz. Papier oczywiście regularnie wymieniamy. Łososie staram się filetować codziennie, kroję więc tyle, by starczyło na 24h. Jak pisałem ostatnio, ryba w całości dłużej zachowuje świeżość. Niemniej naprawdę świeży łosoś spokojnie wytrzyma dłużej niż jeden dzień po pokrojeniu, w zasadzie nie zmieniając smaku, a mniej świeże nad drugi dzień nie będą już dobre. Dlatego zawsze próbuję i decyduję na bieżąco, co dokładnie zrobić z daną partią: ile filetować, co dać na sushi, a co na ciepłą.

Na koniec dodam jeszcze, że metody porcjowania łososia na saku w zasadzie są dwie, choć powyżej zająłem się tylko pierwszą:

1) kroimy rybę na długie "pałki", które zazwyczaj trzeba ciąć pod skosem (sogigiri) by wyszły dobre nigiri


2) kroimy filet w poprzek, na kawałki szerokości ok czterech palców:



Oba sposoby mają swoje mocniejsze i słabsze strony, ale je dokładniej omówię w kolejnym odcinku łososiowej serii, gdy skupię się na krojeniu nigiri.
Do następnego razu i jak zwykle czekam na wasze pytania lub sugestie.
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 
Po udostępnieniu ostatniego artykułu sprawdziłem licznik w panelu admina i okazało się, że opublikowałem tu już dziewięćdziesiąt dziewięć wpisów. Obecny, z numerem sto, jest pewnym kamieniem milowym, więc wybrałem też specjalny temat, by jakoś to uczcić.

Dziś zajmiemy się dwoma rzeczami: najpierw domknięciem projektu toreb na noże kuchenne, a potem chciałbym spojrzeć na blog z perspektywy tych stu mniej lub bardziej treściwych artykułów, . Do dzieła.

1. Torby na noże Strider



Do sprzedaży trafiły torby na noże, które współtworzyłem w ramach nowej marki Strider Adventure Gear. Firma koncentruje się na produkcji sprzętu trekkingowego i niedługo ruszy ich sklep, ale już teraz rozpoczęli sprzedaż pokrowców i toreb na noże przez Etsy. Zanim zacznę się rozpisywać o samym produkcie, dlaczego zrobiliśmy inną torbę, a nie taką jak wszyscy, mam dla czytelników bloga mały upominek.

Jeśli zdecydujecie się na zakup którejś z tych toreb na noże, to wchodząc na Etsy przez poniższy link otrzymacie zniżkę 15% na torby i wszystkie akcesoria. Będzie on ważny do końca września, macie więc czas wszystko obejrzeć i się zastanowić:

Kupon 15% od Sushi Monogatari

Formalności załatwione, więc przyjrzyjmy się samym torbom i historii ich powstania.



Wszystko zaczęło się jakiś rok temu, gdy przenoszenie noży w oryginalnych pudełkach stało się uciążliwe do tego stopnia, że zacząłem rozglądać się za jakimś wygodnym pokrowcem/torbą.


Teraz wszystkie oryginalne pudełka idą do wyrzucenia, czekały tylko na zdjęcia do tego wpisu.

Było to wygodne gdy mogłem zostawiać nóż w pracy i zabierałem go może raz na parę tygodni. A dlaczego nie zostawiam noży w miejscu gdzie ktoś może ich użyć bez mojego nadzoru, niech wyjaśni nam yanagiba kolegi:

(Tak, kolejny nóż trafia na mój amatorski warsztat.)

Sprawdzałem oferty specjalistycznych sklepów, podpatrywałem czego używali znajomi z pracy, pytałem się na sieci i szybko doszedłem do wniosku, że dostępne systemy osłony noży to nie jest to czego szukam.

Potrzebowałem torby, która jest:
- mała: nie potrzebuję zawsze nosić ze sobą całej kolekcji noży. Kto używa podczas jednego dnia w pracy kilkunastu noży? Na pewno nie ja, zauważyłbym.
- lekka i poręczna: ten podpunkt wynika z poprzedniego, daną torbę musi się dać wygodnie przenosić, a nie tylko do/z samochodu.
- nie rolowana: nie lubię toreb zwijanych w rulon. Logiczne argumenty też się znajdą, ale ten mi wystarcza ;)
- chroniąca ostrza: większość toreb albo nie ma zabezpieczenia by noże się nie obijały, albo próbuje je chronić, ale sama się przy tym dziurawi
- z dodatkowym miejscem na drobiazgi: w pracy potrzebuję różnych rzeczy i dobrze jest móc je trzymać razem z nożami.
- wytrzymała: materiały takie jak skóra są ładne, ale wymagają dodatkowej pielęgnacji i łatwo je uszkodzić/zabrudzić.
- uniwersalna: sprzęt używany przez każdego kucharza trochę się różni. Projektując małą torbę, dostosowaną do czyichś potrzeb, ryzykujemy, że nie będzie wygodna dla kogoś innego. Dlatego zdecydowaliśmy się na budowę modułową, którą każdy może ustawić pod siebie

Tak, wiem że ta lista jest długa, ale chyba każdy czytelnik tego bloga zdążył już zauważyć, że mam skłonność, do bycia przesadnie drobiazgowym?

Gdy okazało się, że nie mogę liczyć na gotowce, to przypomniałem sobie, że znam kogoś, kto robi podobne, wysokiej jakości rzeczy i mógłby mi pomóc. Tak rozpoczęła się współpraca ze Striderem.

Koło października spisaliśmy jak miałby wyglądać gotowy produkt i w grudniu odebrałem już pierwszy prototyp, by zobaczyć jak się sprawdza w praktyce (prawy górny róg na poniższych zdjęciach).

Po prawej pierwsze wersje, a po lewej, w granacie, ostateczna:
Mała torba weszła do testów później, gdy projekt okrzepł, więc tu nie ma wielu zmian.



W trakcie testów zmniejszyliśmy grubość torby, używając twardszej, cieńszej gąbki, sprawdzałem jak kordura wytrzymuje warunki kuchenne (zabrudzenia, otarcia i transport) i najważniejsze, czyli dopasowywaliśmy pokrowce na ostrza.
Właśnie pokrowce na ostrza to sedno tego projektu, mamy kilka standardowych wzorów, które muszą być trochę szersze i dłuższe niż przeznaczony dla nich nóż.
Jest możliwe, że po pewnym czasie się przetną, w zależności do sposobu użytkowania może to nastąpić szybko, albo zająć miesiące lub lata. Gdy się zdarzy to trudno - trzeba wymienić, ale przynajmniej torba zostaje cała.

Od grudnia, testowałem tę torbę w rożnych warunkach, jeździłem z nią autobusem, zabrałem na plażę, ostatnio nawet biegłem z nią kilka kilometrów (nie specjalnie, tak jakoś wyszło). W pracy też nie było łatwo, bo z braku płaskich, wolnych powierzchni, zazwyczaj stawiam ją gdzieś z tyłu, między workami z ryżem. Zazwyczaj bardzo dbam o sprzęt, ale tej torby naprawdę nie oszczędzałem, choć przyznaję, że nie próbowałem nią rzucać, ani jej kopać. Ostatnie wersje używaliśmy już z żoną, ja dużą, ona małą. Obie torby budziły zainteresowanie wśród współpracowników.

Żona mi się właśnie przyznała przy redagowaniu, że torba z nożami kilka razy jej spadła. Strat nie stwierdzono, obył się bez ofiar ;)

Cały wewnętrzny sprzęt jest na rzepy, więc torbę można ustawić jak komu pasuje. To wy wybieracie rodzaj i ilość zarówno noży, jak i przypinanych kieszeni na akcesoria. Małe uchwyty na noże (rzepy) można też wykorzystać na inne sposoby, np doczepiając nóż w drewnianym saya, albo łącząc dwa, by przyczepić kamień do ostrzenia (osłonę kamienia trzeba skombinować we własnym zakresie):


Na zewnątrz mamy kieszeń, w której zmieści się płaski portfel, notatki, długopis, a do dużej wejdzie nawet zeszyt (do małej wąski notatnik). W środku pokrowce na akcesoria pomieszczą resztę sprzętu: pałeczki, plastry, różne rzeczy osobiste, które normalnie pakowałbym do osobnej torby. Teraz mieszczę się ze wszystkim w jednej.


Powiem, że jestem zadowolony, "u mnie działa". Ciekawi mnie jaka będzie Wasza reakcja i co jeszcze można ulepszyć. Na pewno mogą się przydać inne wymiary pokrowców, np. na tasak, albo coś innego, czego nie przewidziałem.




2. Sto wpisów i co dalej?

Na początku roku pisałem o dwóch postanowieniach/projektach, których jeszcze nie chciałem zdradzać... i dalej się z tym wstrzymam, bo nawet ich nie ruszyłem. Torby to była osobna rzecz. Zobaczymy jak wyjdzie z resztą 2018.

Powoli rozpoczynam kolejny projekt, który przyniesie wymierne owoce najpewniej za parę lat.
Zaczęliśmy interesować się tematem wegetariańskiego/wegańskiego sushi.
Na początek poeksperymentujemy z wegańską wersją sernika z japońskiej dyni.
U mnie wczoraj znalazłem pierwsze kabocha. Wiem, że w Polsce są trudniej dostępne, ale dynia hokkaido jest nawet niezłym zamiennikiem, gdy nie da się dostać oryginalnej, zielonej, z jadalną skórką.


Na górze strony za kilka dni pojawi się nowa zakładka: Nożowe ABC, w której znajdziecie moje artykuły o nożach. Wam powinno to ułatwić nawigacją, a mi - ocenę które tematy uzupełnić najpierw.

Cykl łososiowy obejmie od czterech do pięciu artykułów, ale nie będę ich publikował jednym ciągiem. Część druga ukaże się najpewniej w przeciągu tygodnia, a potem planuję przerwę na wpis o inari. Dalej w przyszłość jeszcze nie wybiegam. Mam zaczętych parę artykułów, ale zawsze coś może wcześniej wskoczyć do kolejki.

Czuję, że powinienem szybciej pisać, bo artykuły mi się dezaktualizują. Gdy przeglądam takie sprzed paru lat, to może nie znajduję tam większych przekłamań, ale od razu przychodzi mi na myśl pełno rzeczy, które mógłbym dodać. Mam też problem z trzymaniem się założonych terminów - ten blog to jednak dalej hobby, jedno z paru, którymi zajmuję się po pracy. Staram się publikować coś dwa razy w miesiącu, ale różnie z tym bywa. W każdym razie cieszę się, że po niemal pięciu latach dalej tu piszę, a wy dalej czytacie :)

Rozważam wrzucanie na fb krótkich notek - komentarzy powiązanych z Japonią i gotowaniem. Linki do przepisów, wiadomości opatrzone moim komentarzem, warte odwiedzenia strony czy ciekawostki, którym nie warto poświęcać więcej miejsca.
Jeśli was coś takiego interesuje to postaram się je publikować np. raz w tygodniu - wymaga to o wiele mniej pracy niż stworzenie od podstaw artykułu na blog.
Dajcie znać tutaj lub na FB, co o tym myślicie.
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 
Czemu łosoś, a nie tuńczyk?

Napisałem kiedyś na blog krótki artykuł o tuńczyku, ale zamiast kontynuować temat zabieram się za cykl notek o łososiu. Dlaczego jemu planuję poświęcić swój czas, skoro to tuńczyk jest nazywany królem sushi?

W przypadku tuńczyka błękitnopłetwego łatwo jest znaleźć rozpiski i diagramy opisujące poszczególne części ryby i ich zastosowanie w sushi. O wiele trudniej za to dostać samego hon maguro - standard to kawałki tuszek z mniejszych gatunków tuńczyka. Z łososiem jest dokładnie na odwrót: kupicie go niemal wszędzie, ale objaśnienia co z nim potem zrobić najczęściej są zdawkowe.

A łosoś jest nie tylko prostszy do kupienia, ale też tańszy i ma łatwiejszy do zaakceptowania smak. Podawany jest na najróżniejsze sposoby: surowy, pieczony, opalany, marynowany - trafia niemal w każdy gust. Dlatego w Europie, gdy mówimy o rybie do sushi, najczęściej oznacza to łososia.

Idąc tym tropem uważam, że warto opisać krok po kroku, jak wygląda u mnie filetowanie całego, wypatroszonego łososia i co z nim się potem robi.



Ale zanim zaczniemy, warto odpowiedzieć sobie na parę pytań:

Czy warto robić całość samemu?

Tutaj każdy musi sobie odpowiedzieć sam, ale typowe argumenty za/przeciw, to:

- filetowanie to umiejętność, którą trzeba wytrenować, nikomu nie wyjdzie od razu dobrze. Można wcześniej trenować na mniejszych rybach, ale i tak potrzebujecie przerobić parę łososi, by nabrać jako-takiej wprawy.

- to nie jest czysta i łatwa zabawa. Potrzebujecie dużej deski do krojenia, zlewu obok, dobrego noża i posprzątać potem cały ten bałagan. Rybi zapach trzyma się dłoni jeszcze dłuższy czas i takie tam...

+/- najmniejsze łososie, które widziałem w sklepie miały 2-3 kg każdy. Typowe, które przychodzą do restauracji mają jakieś 5 kg. Z tego niecałe 50% to czyste mięso, co daje nam przy jednej rybie od kilograma, do kilku kilogramów mięsa, z którymi trzeba coś zrobić. Duża impreza sushi, mrożenie i zaplanowanie posiłków na najbliższe parę tygodni, grill dla kilku-kilkunastu osób. Możliwości jest sporo, ale przed zakupem trzeba je rozważyć.

+ o wiele łatwiej ocenić świeżość ryby, jeśli widzicie ją całą, z głową, skórą i skrzelami, a nie tylko kawałek filetu

+ ryba najlepiej zachowuje świeżość jeśli jest przechowywana w całości (ale wypatroszona), w temperaturze możliwie bliskiej zera, na przykład w lodzie i tak osłonięta, by nie obsychała. Bez tego wszystkiego łosoś, i nie tylko, starzeje się szybciej. Ryba już sfiletowana będzie starsza i mniej świeża niż taka sama, ale jeszcze nie pokrojona

+ niejednokrotnie zdarzało mi się, że zamówione filety przychodziły mało świeże, niedokładnie oczyszczone z łusek, krwi itp i do tego z naruszonym mięsem i złamanymi, pozostawionymi w środku kawałkami ości.

Ze względu na powyższe ja już dawno temu przestałem zamawiać filety, choć rozumiem, że oprawianie ryby samemu w domu, a nawet w niektórych restauracjach, to może być zbyt duży problem. Jeśli jednak chcecie popróbować, poniżej i w następnych artykułach podzielę się swoimi doświadczeniami. Nawet jeśli kupujecie gotowe filety, to i tak powinniście w tym cyklu znaleźć coś dla siebie.

Którą metodę wybrać?

Poniżej przedstawiam metodę którą ja filetuję, ale nie jest ona jedyna. Stosuję coś pomiędzy filetowaniem zachodnim, a japońskim. Dla mnie działa, a efekty możecie ocenić ze zdjęć. Przy okazji od paru tygodni trenuję filetowanie japońskie, przy użyciu deba. Mam już kilka przemyśleń, ale z dokładniejszym opisem poczekam, aż jeszcze się trochę podszkolę.

Parę uwag, zanim przejdziemy do zdjęć:

- ze sprzętu potrzebne nam są: nóż kucharski, najlepiej 25 cm ostrza, pęseta do ości, łyżka, duża deska do krojenia i coś do czyszczenia deski (np. gadżet nr 5 z mojego artykułu o akcesoriach), ręcznik papierowy/szmatka.

- ja zostawiam łuski na rybie. Przemysłowe oczyszczanie potrafi uszkodzić mięso, a dla mnie to zbyt dużo roboty tylko po to by zmniejszyć straty o kilkadziesiąt, może sto gramów (tyle waży sama skóra z dwóch filetów). Czasem się w to bawię, zwłaszcza gdy chcę przygotować jakiś ciekawszy przepis, ale nieczęsto.
Drobnym minusem jest to, że trzeba na bieżąco czyścić stanowisko, bo inaczej pod koniec wszystko będzie oblepione luźnymi łuskami.

- nie odcinam głowy, bo przy tej metodzie wygodniej mi się pracuje, gdy ją zostawię, zwłaszcza kiedy przychodzi do oddzielenia drugiego filetu.

Filetowanie

Tyle teorii, czas na konkrety. Wszystkie opisy są pisane dla osoby praworęcznej.

Na zdjęciu mój Shun, 25 cm, którym najczęściej kroję łososie i sam łosoś - jeśli dobrze pamiętam 5,5 kg. Całkiem spory, ale można trafić nawet na takie po 8-9 kg.

1. Łososia warto wcześniej umyć, usunąć resztki krwi z jamy brzusznej, przy kręgosłupie, wytrzeć i np. tyłem noża usunąć ze skóry naturalnie występujący na niej śluz. Jeśli przed dokończeniem tych wszystkich zabiegów łosoś spoczywał na desce, to ją też czyścimy i wycieramy do sucha - zaprocentuje to chociażby tym, że ryba nie będzie się tak ślizgać.


2. Ustawiamy łososia głową w prawą stronę, grzbietem do nas. Wcinamy się za płetwą i prowadzimy nóż dalej za skrzelami, pod drobnym kątem, by były mniejsze straty.
Potem obracamy nóż równolegle do linii środkowej łososia i kroimy długimi ruchami, nie szarpiąc i nie piłując w miejscu. Wymaga to trochę siły, ponieważ jednocześnie odcinamy żebra od kręgosłupa.


3. Łososia trzymamy całą dłonią, bez wbijania palców w mięso. W razie potrzeby unosimy lekko brzuszek, by go nie zaciąć.
Głównym wyzwaniem tutaj jest trzymanie się linii środkowej - nie chcemy podnosić noża zbyt wysoko, bo wtedy więcej mięsa zostaje przy kręgosłupie. Z drugiej strony jeśli poprowadzimy nóż niżej to możemy zahaczyć o drugi filet.
Drugi problem, to ominięcie płetwy grzbietowej, bo nóż potrafi w niej zwyczajnie utknąć i trudno to skorygować.


4. Ostatni odcinek, czyli ogon, kroję na dwa razy, znów by ograniczyć straty. Najpierw obracam nóż niemal równolegle do kręgosłupa i tnę przy linii środkowej aż do kręgosłupa:


5. Teraz został już tylko ostatni ruch: wkładamy nóż w widoczną przerwę i kończę jednym-dwoma ruchami, znów pod kątem by jak najwięcej mięsa zostało na filecie.
Na zdjęciu widać jak powinno wyglądać trzymanie się linii środkowej łososia przy oddzielaniu filetu.


6. Pierwszy filet zrobiony, zabieramy się za drugi.


7. Obracamy łososia: głowa dalej jest skierowana w prawo, ale brzuszek jest do nas. Pozostawiona głowa może zahaczyć o brzeg deski i ładnie stabilizuje nam rybę.

Wkrawamy się identycznie jak z tamtej strony: od płetwy, za skrzelami, a potem tniemy równolegle do linii środkowej.
Łososia dalej trzymamy pewnie, ale delikatnie, pilnujemy też, by dłoń nigdy nie znalazła się na drodze noża. Na zdjęciu nie widać tego wyraźnie, ale moje palce zawsze są trochę wyżej, niż ścieżka, po której prowadzę nóż.


8. Tutaj nie musimy się przejmować drugim filetem, wiec jak się da, to odcinamy tylko kręgosłup:


9. Nóż prowadzę blisko deski i trzeba uważać, by go w nią nie wbijać.


Filetowanie zakończone, teraz wykończeniówka.


10. Łyżeczkujemy mięso pozostałe przy kręgosłupie. Można je potem użyć w rolkach, tatarze, dodać do zupy miso, albo wykorzystać jeszcze w inny sposób. W zależności od tego jak precyzyjnie wyszło nam filetowanie, tych skrawków będzie więcej lub mniej.


11. Obracam filet ogonem w prawo, by zminimalizować ilość ruchów (na koniec potrzebuję ogona z lewej strony, by ściągnąć skórę)

Odcinamy żebra. Znów możliwie oszczędnie, nóż powinien się ślizgać po żebrach. Zaczynamy od góry i idziemy w stronę brzuszka. Używamy kliku długich pociągnięć, a nie piłowania, by nie zostawiać śladów na filecie.


12. Odcinamy płetwę brzuszną.


13. Oczyszczamy brzuszek, ale tylko z białej tkanki, która wyściełała jamę brzuszną.


14. Obracamy filet ogonem w lewo i oczyszczamy stronę grzbietową:


15. Wyciągamy ości. Będzie ich około 30 (zależy od ryby), nie zapominamy o tych paru ościach z brzegu, od strony głowy.
I znów, ości też trzeba usunąć tak, by mięso zostało możliwie nienaruszone, wyjmujemy je tak jak są ułożone, ciągnąc w stronę głowy i brzuszka ryby.


16. Jedyne co nam zostało to ściągnięcie skóry. Ok. dwa palce od końca filetu robimy płytkie nacięcie, tak by było za co chwycić część ze skórą. Uważamy by nie przeciąć skóry.


17. Końcówkę ogona można owinąć ścierką/ręcznikiem papierowym, by mieć lepszy chwyt.
Długi, ostry nóż trzymamy płasko przy desce i poruszamy nim głównie góra-dół bez pchania w prawo. Główną pracę wykonuje druga ręka, która napina skórę i ciągnie ją w lewo. Tutaj potrzeba więcej siły, niż na ręce z nożem.

Należy pilnować, by nie przeciąć skóry, bo potem trudniej znów ją tak naciąć, by wygodnie kontynuować pracę. Niekiedy nawet lepiej wtedy zostawić usunięcie resztę skóry na czas porcjowania filetów.

Ułatwicie sobie pracę, jeśli filet położycie przy bliższym Wam brzegu deski i będziecie się starać kroić bardziej podstawą klingi, niż czubkiem. Inaczej się rozkłada siła, gdy punkt nacisku macie bliżej dłoni trzymającej nóż. Mówiąc obrazowo, jeśli robicie to dobrze, to lewa ręka wciąga filet na nóż, który w przeciwną stronę, z mniejszą siłą, kroi oddzielając skórę od mięsa. Jeśli robicie to źle, to nóż, klinując się, szarpie filet i skórę, a w tym czasie lewa ręka próbuje Wam wyrwać nóż uwięziony pod ciężarem ryby.


18. Po ściągnięciu skóry dobrze jak efekt wygląda tak:


19+
Z drugim filetem postępujemy tak samo, ale w zmienionej kolejności: część od głowy skierowana w lewo, oczyszczamy grzbiet, obracamy filet, oczyszczamy brzuszek, wyciągamy ości...


... i na koniec ściągamy skórę:


20. Tak wygląda nasza miska z odpadami:

- skóra, ości, kręgosłup po wyłyżeczkowaniu - to wszystko jest do wyrzucenia.


 Głowę i płetwy brzuszne można upiec lub zrobić na nich zupę.

Wszystkie kroki od 11 można bezpiecznie wykonywać przy pomocy yanagiba, bez ryzyka, że się wyszczerbi. Mi po prostu było wygodniej kontynuować tym samym nożem, bo do obu zadań się dobrze nadaje.

W następnej części zajmiemy się porcjowaniem filetu i rozważaniami do czego, która część się najlepiej nadaje.


P.S. Filmików na razie nie kręcę, ale jeśli któryś etap jest niejasny, to przy najbliższej okazji mogę zrobić dodatkowe zdjęcia i dorzucić je tutaj z dokładniejszym opisem.
Dodatkowo na sieci znajdziecie pełno filmików, które pokazują filetowanie łososi, większość metod się odrobinę różni, ale jest wiele punktów wspólnych i można się z nich uczyć.
Powodzenia
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 
"Poleć mi dobry nóż do sushi" - to pytanie, słyszę dość często, więc powinienem mieć przecież od dawna gotową szybką i konkretną odpowiedź, prawda? I w zasadzie, po kilkunastu latach udało mi się coś takiego przygotować, ale noże które polecam nie są tym, czego się spodziewają. Pozostaje więc tłumaczyć od podstaw, dlaczego uważam tak, a nie inaczej, a to trochę zajmuje.

Powinienem pewnie mówić coś w stylu: "tu jest świetny nóż za trzy kafle, którego powinien używać każdy pro, ale jeśli nie chcesz aż tyle wydawać, to kup sobie Masamoto za tysiączek" - i to by działało, zwłaszcza że mowa o naprawdę dobrych nożach, których cena w większości jest uzasadniona. Ja jednak podszedłem do tematu od strony praktycznej i wtedy okazało się, że cała rzecz jest dużo bardziej skomplikowana.

Nóż to najczęściej pierwszy większy zakup wszystkich tych, którzy chcą się na poważniej zabrać za sushi i nie ma tu znaczenia, czy mówimy o pracy, czy o hobby.

Zanim w ogóle przejdziemy do wybierania przedziału cenowego, typu stali i wymiarów, potrzebujemy zastanowić się do czego dany nóż będzie służył? Co tak naprawdę "nóż do sushi" ma robić i jaki sprawdzi się w tej roli najlepiej?

Na potrzeby wpisu założyłem też, że szukamy noża specjalistycznego, który poradzi sobie w typowym europejskim barze sushi, w którym jest:
- duży przerób
- szybkie tempo pracy
- w większości rolki

Tak naprawdę sushi da się pokroić prawie każdym nożem. Ważne by był ostry - ostrze raczej długie, wąskie i cienkie. Do noża potrzebujecie też kupić jakiś sprzęt do ostrzenia i w tym miejscu można w zasadzie skończyć temat. Jeśli macie nóż, który spełnia powyższe kryteria, to niemal cała reszta zależy od waszych umiejętności, a te trzeba trenować.

(Kroi? Kroi. Czego chcieć więcej?)

To była krótka odpowiedź, teraz przejdźmy do bardziej szczegółowej:


1. Praca na barze sushi to w większości krojenie rolek, głównie uramaki.

To nie tylko polska specyfika, bo niemal wszędzie na Zachodzie się z tym spotkamy. W Japonii, jeśli ktoś mówi "sushi" to najpewniej ma na myśli nigiri. Poza Japonią "sushi" oznacza rolki i cały wpis opiera się o tę obserwację. Jeśli macie szczęście pracować w barze sushi, który serwuje nigiri, a makizushi sporadycznie, to z jednej strony zazdroszczę, a z drugiej to o czym piszę w zasadzie Was nie dotyczy. Spokojnie możecie korzystać z paruset lat japońskiego doświadczenia.

Natomiast my, cała reszta suszaków i osób które zwijają w domu, potrzebujemy podejść do sprawy bardziej krytycznie i zastanowić się jakie cechy noża są dla nas przydatne, a jakie nie.


2. Wszyscy zdają się uważać, że idealny nóż do sushi, to powszechnie używany yanagiba - i, niestety, są w błędzie.

Yanagi to nóż do sashimi (które nota bene, jest innym daniem niż sushi). Jego długość, jednostronne ostrzenie, a nawet twarda, nieodporna na rdzewienie stal zostały wybrane tak, by jak najlepiej nadawał się do krojenia ryb na plastry, a nie wałków z kwaśnego ryżu na krążki.

Gdy zaczynamy używać yanagi jako podstawowego noża na barze sushi napotykamy następujące problemy:
- klinga łatwo patynuje, a nawet rdzewieje w kontakcie z kwaśnym ryżem
- rolki wychodzą nam pokrojone pod lekkim skosem i trzeba się nauczyć to korygować
- zakładając dobrą technikę krojenia, i tak używamy tylko pierwszych kilkunastu centymetrów ostrza

Zalety używania yanagiba:
- jest naprawdę ładny
- gdy trzeba naprawdę ostrego noża np. do ryby, macie go od razu pod ręką... jak go już odczyścicie z kleiku ryżowego... i zakładając, że się nie stępił od parogodzinnego krojenia deski (docinanie rolek).

Chyba nikogo nie zdziwi, że z takim nastawieniem rozglądałem się za czymś, co będzie się lepiej sprawdzać?


3. W sprzedaży tak naprawdę nie ma "noży do sushi"

Sushi które teraz znamy wyewoluowało jakieś pięćdziesiąt lat temu w USA. Zaczęło się od serwowania Amerykanom rolek z ryżem na zewnątrz, by glon ich nie zniechęcał, następnie california roll wzięła świat szturmem, a potem już poszło. Teraz trudno spotkać restaurację sushi, która nie serwuje uramaki.
Wszystkie noże japońskie, które są używane na barach sushi, zostały stworzone wcześniej (przynajmniej wedle mojej obecnej wiedzy), więc nie ma co oczekiwać, że będą się równie dobrze sprawdzać w restauracji serwującej rolki, jak w tej, która specjalizuje się w nigiri i może podaje jeden z kilku hosomaki na zakończenie posiłku.
Oczywiście istnieje specjalny nóż do krojenia rolek, czyli sushi kiri - trochę przypomina z wyglądu tasak, ale on miał kroić cienkie rolki. Klingę w takim kształcie trudniej wytrzeć z kleiku ryżowego, a przy szybkiej pracy ryzykujemy, że krążki uramaki (które są cieńsze i wyższe niż te z hosomaki) będę nam się toczyły po desce.

W takiej sytuacji możemy albo dalej używać tych samych noży co dotąd, albo poeksperymentować.


4. Jakie mamy alternatywy zamiast yanagiba? 

Yanagiba opisałem powyżej i niestety z tradycyjnych noży japońskich ten i tak jest najlepszy. Deba, usuba i ich różne wariacje są wyspecjalizowane w innym kierunku i z rolkami radzą sobie kiepsko. Jedynym wyjątkiem była pewna lekka i wąska, dwustronnie ostrzona mioroshi deba, którą mi się całkiem wygodnie pracowało, ale to niestety był nóż kuty specjalnie dla pewnego Japończyka, więc nic co można szerzej polecić, czy kupić w normalnym sklepie.

Od góry: yanagiba, usuba, deba


Dalej mamy noże japońskie, które powstały pod wpływem Zachodu, takie jak gyuto i santoku. Tu już jest lepiej, ale dalej szerokość ostrza przeszkadza, by pracowało się nimi naprawdę szybko i wygodnie.

Ciekawą opcją jest sujihiki - to nóż w stylu yanagiba, ale dwustronnie ostrzony i zazwyczaj ze stali nierdzewnej.
On chyba z tych wszystkich jest najlepszy, ale większość noży tego typu ma niemal proste ostrze, a rolki wygodniej kroi się nożem delikatnie zakrzywionym.

Po tych wszystkich testach miałem już całkiem niezłe wyobrażenie, czym powinien się charakteryzować nóż, którym wygodnie by mi się pracowało na barze sushi i że raczej nie będzie to yanagiba. Szukałem więc dalej i na początku tego roku, przypadkiem, udało się trafić w dziesiątkę:


5. Znów Victorinox...

Imię jego to "nóż kuchenny 5.2003.22".

Noże z pracy. Oprócz tych kupiliśmy też parę małych, ale już się pogubiły.


Kupiłem go na próbę do nowej kuchni razem z paroma innymi nożami, kierując się głównie tym, że budżet nie był duży, a potrzebowałem sprzętu który jest niezły, trudno go zepsuć i łatwo naprawić. Mieliśmy kilka różnych modeli, jeden powędrował na bar sushi, bo część kucharzy nie miała własnych noży, a ten wyglądał na najbliższy substytut yanagi... i byłem zaskoczony tym, jak dobrze się sprawdził. Doszło do tego, że gdy miałem na stanowisku ten nóż i swoje, to po yanagiba sięgałem tylko w dwóch wypadkach: gdy potrzebowałem skroić więcej ryb na nigiri, lub gdy vicek już się wyraźnie stępił.

Teraz po pół roku pracy i poleceniu go kilku sceptycznie nastawionym osobom (z dobrym skutkiem) mogę napisać parę słów o tym modelu.


Stary yanagiba 30 cm vs. vicek 5.2003.22


Ma wygodną rękojeść. Prawie się nie zdarza by mi się wymsknął i palec mi się nie ześlizguje z grzbietu, co przy yanagiba się zdarzało i nie było zbyt bezpieczne.

Bardziej niż u yanagi zakrzywiony profil, więc rolki się kroi łatwiej. Klinga jest też odrobinę szersza, dzięki czemu kostki palców nie stukają mi o deskę.

Jest poręczny, zwłaszcza na barze sushi, gdzie nie ma wiele miejsca, a 22 cm ostrza spokojnie wystarczą by pokroić trzy rolki na raz lub skroić okazjonalnie nigiri.

Nóż zrobiony z miękkiej stali tępi się dość szybko, ale też trudniej go wyszczerbić i utrącić czubek. Taka stal ma też inne plusy: nawet w środku ruchu można go podostrzyć na stalce, a korekta profilu na kamieniach idzie bardzo szybko i nie wymaga aż tyle umiejętności co przy nożach japońskich.

Wygląd może budzić kontrowersje. Mi ta użytkowa prostota się podoba, ale wiele osób powie, że tak zwyczajny nóż z plastikową rękojeścią wygląda nieprofesjonalnie w ręku suszaka. Mi to nie przeszkadza, ale w takiej ocenie jest trochę racji.


6. Kilka porad na koniec:

Nie twierdzę, że musicie kupić dokładnie taki nóż, który mi się spodobał, dlatego mam też dla Was kilka wskazówek, czym możecie się kierować przy własnych poszukiwaniach:

Małe nożyki się nie sprawdzają, potrzeba przynajmniej tych 15 cm ostrza by wygodnie się kroiło, a najlepiej więcej. Dla mnie dobra długość do 20-24cm, inaczej niż przy nożach do sashimi, bo wtedy polecam 27 cm i więcej.

Jeśli zależy Wam na lepszej/twardszej stali to dobrym pomysłem będzie nóż o podobnym kształcie z vg10 (zazwyczaj reklamowany niesłusznie jako "damasceński").

Słyszałem, że firma Cold Steel robi noże podobnej klasy co seria fibrox od Victorinoxa, do tego trochę taniej, ale nie miałem ich w ręku, więc nie mogę polecić.

Bez względu na to, co wybierzecie, to używanie jednego noża do ryb i rolek nie jest dobrym pomysłem. Lepiej kupić dwa osobne, nawet gdyby były takie same.

Nawet jeśli nie przekonałem was do odstawienia yanagiba na boczny tor, to rozważcie kupienie wspomnianego wcześniej sujihiki i używania go do rolek. Jest łatwiejszy do wykucia, więc będzie tańszy, jako nóż do rolek spokojnie możecie kupić jakiś o długości 24cm, prościej się go ostrzy i zazwyczaj będzie nierdzewny.

Ostatnia uwaga jest ogólna i dotyczy techniki krojenia.Plastry (np. sashimi) kroimy ciągnąc nóż do siebie. Zaczynamy u podstawy ostrza i wykorzystujemy jego pełną długość. Rolki wymagają innego podejścia: wkrawamy się czubkiem noża i szybkim ruchem bardziej do przodu niż w dół tniemy rolkę, starając się przy tym wykorzystać krzywiznę ostrza.



Dziękuję każdemu kto dotarł do końca tego wpisu, zapraszam też do dyskusji tu, na fb lub privie. Teraz w kolejce do napisania czeka seria artykułów o filetowaniu łososia. Mam nadzieję, że czekacie na to równie niecierpliwie, jak ja.
  • Show original
  • .
  • Share
  • .
  • Favorite
  • .
  • Email
  • .
  • Add Tags 

Separate tags by commas
To access this feature, please upgrade your account.
Start your free month
Free Preview