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Auch ein Thema: der Toast Hawaii, fotografiert von Andrea Thode, mein “Rezept” dazu auf effilee. de!

Für die neue ZEIT ONLINE Serie “Deutschland 70/30” habe ich sieben Jahrzehnte deutsche Küchengeschichte skizziert, Koch- und Esskultur von den 1950er Jahren bis heute – Verortung und Wandel, freilich ohne Anspruch auf Vollständigkeit, dabei aber hoffentlich leseleicht und erhellend:

Esskultur: Und alle machen mmmh! (ZEIT online)

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Alle zwei Jahre findet im Städtchen Vejle in Dänemark das Internationale Food Photo Festival statt, da treffen sich (Food-)Photograph*innen, Foodstylist*innen, Artbuyer, Agent*innen und Kochbuch-Schaffende zum Austausch – diesmal mit Gästen aus 27 Ländern der Erde! Es gibt begleitend große Ausstellungen (unbedingt mal an- und durchklicken!) zur zeitgenössischen Foodphotographie, Workshops, Talks, Panels, Portfolio Reviews und Conferences, Abends trifft man sich zum Networkdinner und an der Festival-Bar. Höhepunkt sind die Awards beim Screening im Theater, Foodphotography auf der ganz großen Leinwand, mit eigens dafür komponierter Musik!

Das sind, ohne Übertreibung, jedes mal magische Tage, das (Fach-)Publikum ist einander zugewandt und freundlich, super-interessiert und offen auch, wenn es darum geht, von der eigenen Arbeit, Problemen und Lösungen zu sprechen.

Für alle die nicht dabei sein konnten, hier ein knapper Abriss, der Tage – jedoch mit vielen interessanten Links zu interessanten Menschen und inspirierenden Arbeiten.

Alle Fotos in diesem Beitrag, so nicht anders benannt, von Frank Peters, danke Frank!)

Workshops

Das Internationale Food Photo Festival beginnt immer mit Workshop-Tagen, die Kurse können einzeln gebucht werden und erfreuen sich größter Beliebtheit! Kolleg*innen vermitteln ihr Fachwissen in Gruppen mit limitierter Teilnehmerzahl.

Hier Links zu den diesjährigen Workshops:

Adrian Mueller (New York) am Set von Daylight Food

Workshops Food Photography

Workshops Foodstyling/Styling

Eröffnung und Ausstellungen Die Gastgeber: Eventmanagerin Manon Straver (YBT) und der Gründer und Kurator des Festivals: Günter Beer! (Fotos: Anders Brohus)

Die offizielle Festival-Eröffnung fand, wie das gesamte Festival auch, erstmals Mitten in der Stadt, im Alten Theater ein neues Zuhause – mit mehr Platz für alle Ausstellungen und einem großem Saal für die Conferenzes. Neben den Gastgebern Manon Straver und Günter Beer gaben sich auch der Bürgermeister von Vejile und das Tourism Board der Stadt, die Ehre auf der Bühnen – in diesem Jahr mein Arbeitsplatz, als Moderator des Festivals.

Der Gründer und Kurator des Festivals, Fotograf Günter Beer eröffnete die Ausstellung und machte dem frisch gebackenen Moderatoren Mut: „Die meistgesprochene Fremdsprache auf der Welt ist schlechtes Englisch!“

Guuude Laune! Petrina Tinsley (Australien) – ein Kochbuch planen

Der erste Gast auf der Conference-Bühne war Petrina Tinsley, die australische Fotografin hat schon mit Nigella Lawson, Donna Hay, Tyler Florence, Bill Granger, Michele Cranston, Delia Smith, Mark Best and Neil Perry gearbeitet – und erzählte von der Arbeit an einem Kochbuch.

Petrina Tinsley

Schnell wurde klar, die Probleme sind auch anderswo die gleichen, die Budgets schrumpfen, auf einem schnelldrehenden Markt. Es gilt künftig wohl mehr denn je, für Qualität einzustehen, der einzige Weg um langfristig im schönsten Beruf der Welt, dem Kochbuchmachen, zu bestehen. Petrina Tinsley zeigte berührend schöne Arbeiten und erklärte Planungsstrategien für erfolgreiche Kochbücher.

Petrina Tinsley Homepage

Petrina Tinsley auf Instagram

Scott Grummett, Hans Gerlach, Daria Khoroshavina – Stop Motion versus Cinemagraph oder Video v.l.n.r.: Moderator, Hans Gerlach, Scott Grummet, Daria Khoroshavina

Immer mehr Menschen schauen lieber Bilder als zu lesen, Basis ist die klassische Photographie, Bewegtbilder werden immer beliebter, der Online-Bereich fördert und fordert neue Format.

Das jüngste Bewegtbild-Format, die Cinemagraphs, sind eine gerade mal etwas mehr als zehn Jahre alte Technik, bei der Teile eines Fotos bewegt und geloopt werden, das Auge des Betrachters einfangen und lenken. Cinemagraphs erzählen kleine, leise Geschichten, eine ungemein schöne und meditative Angelegenheit, wenn das sorgfältig gemacht ist – wie die Arbeiten von Daria Khoroshavina, die Sie sich unbedingt ansehen sollten:

Cinemagraphs von Daria Khoroshavina (Kitchen Ghosts)

Aus Deutschland war Hans Gerlach zu Gast, der die Stop-Motion-Technik, die wir vor allem aus alten Kinder- und Märchenfilmen kennen, für den Foodbereich perfektioniert, regelmäßig erstellt er, gemeinsam mit seinem Team, aufwendige Kurzfilme von großer Leichtigkeit.

Hans Gerlach Homepage

Scott Grummet, Daria Khoroshavina

Scott Grummet ist Fotograf, Filmemacher und Produzent, er schafft aufwendigste Filme für große Brands – ich liebe seine Sachen!

Scott Grummet Homepage

Scott Grummet auf Instagram

Einigkeit herrschte auf der Bühne darüber, dass Bewegtbilder weiter wachsen werden, jedes Format sein ganz eigenes Einsatzgebiet verdient und verlangt – und nicht alles für jeden funktioniert. Spannend und gut gemacht sollten die Filme, Gifs und Kurzfilme in jedem Fall sein, die dabei bestenfalls den Zuschauer nicht unterfordern sondern mitreißen und überraschen.

Geoff Binns-Calvey – der Foodstyling-Maschinist Geoff Binns-Calvey

 Geoff Binns-Calvey ist aus Chicago und eine Legende. Der freundliche Mann mit dem herrlich trockenen Humor kommt immer dann vorbei, wenn an Food-Foto-Sets oder Drehs special effects benötigt werden, etwa freidrehende Cheeseburger in Zeitlupe, explodierende Getränke, Feuersbrünste.

Teilte sein Wisssen auch in einem Workshop: Geoff Binns-Calvey

Der man behind the curtain ist ein Magier, der nach Lösungen sucht, individuelle Maschinen erfindet und baut, die am Food-Set für die perfekte Kontrolle sorgen. You’ve got to keep control! Er erzählte mitreißend und urkomisch von seiner Arbeit, zeigte Bilder und filmische Dokumentationen, eine Stunde war viel zu kurz!

Geoff Binns Calvey Homepage

Hans Gerlach – Stopmotion

Nochmal Hans, mit Vertiefendem zum Thema Stop Motion, er erläuterte dabei u.a. seine Arbeiten für die Süddeutsche Zeitung Online, zeigte Wege und Techniken, selbst tätig zu werden. In der ihm eigenen Bescheidenheit zerstreute er auch Bedenken ob der Aufwändigkeit solcher Produktionen: „Ein klassischer Film nimmt mehr Zeit in Anspruch.“

Hans Gerlach Showreel

International shiny happy people of foodphotography at network “dinner”: Paulina de la Cerda (Foodstylist and Chef, Guatemala), Rico Feldfoss (Photographer, Dänemark), Mary Valentine, (Foodstylist, USA), Scott Grummet (Film/Photo/Producer, UK), Heidi Robb (Foodstylist, USA) – klick the links to see their brillant works! Skye Trayler – Warum sollte ich mit einem Agenten arbeiten? Skye Trailer

Skye Trayler von der Londoner Agentur Trayler & Trayler, betreibt mit Rare by Trayler auch eine auf Foodschaffende spezialisierte Agentur. Gleich zu beginn korrigierte Sie ihre Eingangsfrage: soll ich überhaupt mit einer Agentur arbeiten? Ihr klare Botschaft: nicht zu jedem Preis und nicht mit jeder Agentur – es prüfe, wer sich ewig bindet, ob sich nicht noch was Besseres findet. Die Vorteilen einer vertrauensvollen und langfristigen Zusammenarbeit legte Skye Trayler überzeugend dar. Klare Worte auch zu den Prozenten: das ist individuell auszuhandeln, eine große und gut etablierte Agentur nimmt auch schon mal bis zu 25 Prozent – alles darüber sei jedoch diskutabel bis bedenklich.  Auch ein jährliche oder gar monatliche ground fee sei eher unüblich. Vor allem aber riet Skye Trayler angstfrei ans Thema ranzugehen, mehrere Agenturen zu sichten und sich auch erstmal kennen zu lernen –  dann kann die Zusammenarbeit eine Erfolgsgeschichte für alle werden!

Jade Sarkhel – Instagram für Foodphotograph*innen

Jade Sarkhel begeisterte mit Ihrem Vortrag zum Thema Instgram, teils staunende Gesichter und viele vertiefende Fragen, wenn Jade Sarkhel von neuen Techniken und Möglichkeiten erzählte, das Interesse war riesig! Ich war erfreut, wie viel Photograph*innen nun doch endlich auch auf Instagram angekommen sind (als ich vor zwei Jahren in Vejle zum Thema sprach, waren das noch eher skeptische Einzelfälle) – und es ist wie Jade Sarkhel es formulierte,  Instagram ist die neue Visitekarte, ich merke das selbst ganz deutlich auf Reisen – in Australien und  Japan beispielsweise geht nichts mehr ohne Instagram-Verknüpfung los. Die Tipps und Techniken von Jade Sarkhel waren nützlich, wie auch die pdf zum Vortrag, die auf Wunsch ein paar Tage später per Mail zugeschickt wurde.

Jade Nina Sarkhel Homepage

Jade Nina Sarkhel auf Instagram

Tony Le Duc – der Fotograf als Verleger Tony Le Duc

Der niederländische Foodphotograph Tony Le Duc hat sich früh nur zwei Dingen verpflichtet gesehen: Exzellenz und kompromissloser Qualität. Da kommt man in der Kochbuch-Branche extrem schnell an Grenzen und darum hat Tony Le Duc irgendwann angefangen, die Kochbücher zu machen, die er machen möchte. Es stand mir bei seiner Präsentation der Mund offen, diese Bücher gehören mit zum Schönsten und Durchdachtesten das mir je untergekommen ist.

Tony Le Duc berichtete aber auch von den Schattenseiten, der aufreibenden Arbeit, kaum Verdienst, dem Bruch mit Partnern. Es ist nicht leicht zu sagen, was Tony Le Duc sagt: „Mich interessiert erstmal nur Schönheit, ich mache einfach gerne schöne Dinge.“ So wie jetzt seine Arbeiten zum Barock-Maler Frans Snijders.

Ein großer Künstler, den ich jetzt erst entdeckt habe – auch das ist das Food Photo Festival.

Tony Le Duc Homepage

Tony Le Duc Verlag MINESTRONE

Vijay Sapre – 10 Jahre Effilee Vijay Sapre

Auch Vijay Sapre hat Geld mitgebracht, um Deutschlands intelligentestes Food-Magazin auf den Weg zu bringen, Jetzt, zehn Jahre später schreibt man beim Effilee Magazin erstmals eine schwarze Null. Vijay erzählte launig und bildreich von den Anfängen und gerade auch für Fotograf Andrea Thode und mich, war seine Zeitreise berührend: was für einen langen Weg wir schon zusammen gegangen sind, mutig und immer wieder anders. Möglich war das alles nur, weil das Prinzip Sapre auf Vertrauen beruht, weil er den Mit- und Zuarbeitern des Effilee Magazins Freiheiten lässt, wohlwissend, dass das ein großer Ansporn sein kann.

Effilee Magazin Homepage

Effilee auf Instagram

Definitiv keine Versammlung alter, weißer Männer in Vejile! Pleased to meet: Katrin Press (Photographer, Estland), Vivi D’Angelo (Photographer, Deutschland), Laurel Ziemienski (Foodstylist USA) – klick the links to see their brillant works! FoodPhoto On Stage – Big Screening und Festival-Award

Es ist der Höhepunkt des Festivals und das sollte jeder mal erlebt und gesehen haben: Foodphotographie auf einer großen Kinoleinwand! 4 mal 15 Minuten herausragende  Arbeiten aus der aktuellen Foodphotographie, 800 Bilder, ausgesucht aus 230 Serien-Einsendungen aus aller Welt!

Das wunderbare Publikum begeistert und bester Laune von der ersten Sekunde an, was für ein Abend! Dieser gemeinschaftliche Geist, der dieses Festival ausmacht, der war greifbar, bei den Awards.

Die hochkarätig besetzte Jury

Carmen Troesser (Photographer, USA)

Dr. Sandra Ruff (Senior Editor Athesia Kalenderverlag)

Sylvia Meijer (Director of Photography, MPG)

Peter Steiner (Art Director-Legende  und Jury Sprecher)

hatte es nicht ganz leicht im hochkarätigen Bilder-Dschungel – und fand doch die Nominierten in erstaunlichem Gleichklang – auf den Jury-Sitzungen musste kaum diskutiert werden!

FOODPHOTO 2019

Die Nominierungen:

Daria Khoroshavina

Andrea Thode

Chris Tonnesen

Marco Varoli

Saskia de Wal

Gewonnen:

Saskia de Wal!

FOODPHOTO Feature 2019 

Die Nominierungen:

Vivi D’Angelo

Remko Kraaijeveld

Klaus Pichler

Libby Volgyes

Gewonnen:

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Manchmal verzweifle ich. An derLahmarschigkeit und dem Desinteresse der Politik an den Themen Ernährung und Genuss, am “gefühlten Fakt”, dass sich so rein garnichts ändert. Dabei passiert viel. Und das will ich künftig in einer neuen Serie auf NutriCulinary darstellen: um Mut zu machen, um die Held*innen zu feiern, gegen gefühlte Fakten, für Fingerzeige in eine gute Zukunft, mit gutem Essen für alle! Los geht es mit dem Urban Gardening Projekt Green Pauli, dass ich anlässlich seiner Garten-Eröffnung besuchte:

„Die Schulverpflegung in Deutschland gleicht einem Patchwork-Teppich“, erklärt Dr. Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netzwerkes Schulverpflegung (DNSV), in einem lesenswerten Interview, in der aktuellen Ausgabe (Juni 2019), des Fachmagazins „Küche“

–  da geht es vor allem um direkte Fördermittel, die nicht nachvollziehbare Besteuerung von Schulessen mit 19 Prozent (Fastfood und Tierfutter: 7 Prozent) und vor allem auch um Frischeküche statt „Cook &Hold“.

Hinzu kommt eine echte Bildungschance, wenn man die Kids mit einbezieht und da eröffnete vor einigen Tagen Green Pauli, ein Leuchtturmprojekt: Die ÜberQuell Brauwerkstätten starten ihr Urban-Farming-Projekt in Zusammenarbeit mit der Stadtteilschule am Hafen, der Grundschule St.Pauli und der Altonaer Kinder Küche.

In Zukunft werden die Kinder auf dem Dach des Brauerei-Lagerhauses ihr eigenes Obst und Gemüse anbauen. Mit Hafenblick. Woher kommt eigentlich die Zucchini? Zumindest diese Frage können die Schülerinnen und Schüler in Zukunft problemlos beantworten: “Aus unserem Garten Green Paul direkt gegenüber der Schule, selbst gepflanzt und gezüchtet.” Für manche Kinder bedeutet der neue Schulgarten sogar ein Stück Heimat: “Es fühlt sich an wie zu Hause. In Gambia wird immer im Garten gearbeitet. Aber jetzt weiß ich auch wie der Salat auf den Teller kommt und wie er angebaut wird. Ich kenne sogar schon verschiedene Schädlinge.” (Mariama, Kl. 9)

Grünes Klassenzimmer

Der Schulgarten schafft Raum für gesunde Nahrung und ist Bildungsstätte, als auch Experimentierfeld für neue Ideen und Inspiration. Auf der rund 220 Quadratmeter großen Dachfläche des ÜberQuell Lagerhauses können die Schülerinnen und Schüler ab sofort Wurzeln, Kohlsorten, Kürbis oder Beeren anbauen und ernten. In Kisten und Beeten oder später im Gewächshaus.

Den Kids ein Bewusstsein für Ernährung und für den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen zu vermitteln, das ist es, was das Urban-Farming-Projekt erreichen will. Dafür wurde gemeinsam der Gemüse- und Kräuter Dachgarten Green Pauli ins Leben gerufen. Eine rund 25 Quadratmeter große Freifläche bietet zusätzlich Platz für gemeinsame Aktionen und Unterrichtseinheiten. Zusätzlich bekommt der Garten ein Wildbienenhotel, das dem Erhalt der biologischen Vielfalt dient.

Green Pauli mit allen Sinnen erfassen

Überquell Chef und Green-Pauli Initiator Axel Ohm mit Sonnenblume

Das Dach des ÜberQuells wird grün und lebendiger Teil in diesem Quartier. Diese Vision begleitet die Initiatoren seit 2017, seitdem der zum Grundstück und der Brauerei gehörende Anbau inklusive Dachfläche aufwendig saniert wurde und sie schnell die Idee eines Gemüse- und Kräutergartens in luftiger Höhe entwickelten. Großartige Unterstützung bei der Umsetzung dieser Idee kam unter anderem auch durch Peter Kämmerer und dem Lions Club Hamburg St. Pauli.

Green-Pauli Team: v.l.n.r.: Peter Kämmerer (Lions Club Hamburg), Tina Küster, Axel Ohm (Überquell), Fabian Kosyna (Stell.Schulleiter), Torben Lange-Lohs (Lehrer), Tim Eckbrett (Altona Schulküche) – mit Nachwuchsgärtner*innen

Auch der Bezirk Altona und der Schulverein stellten Fördergelder zur Verfügung. Beratend zur Seite steht ebenfalls der Biokiste-Hamburg-Gründer und Landwirt Jura Nordhausen, der das Projekt als Coach begleitet. Auch die Schüler sind von Beginn an Teil der Planungsarbeit gewesen. Der Garten Green Pauli ist ein Gemeinschaftsprojekt, das langfristig angelegt ist. Was hier angebaut wird, fließt in die Versorgung der Schul- und Gastronomie Küche ein. Das reicht nicht, um eine ganze Schule zu ernähren. Wohl aber, um Umwelt- und Ernährungsbewusstsein bei den Kids zu schärfen. Auch Küchenchef des ÜberQuells, Jan Bronsert, freut sich: “Wir lieben frische Kräuter auf unseren Pizzen und Bowls. Das diese nun direkt aus dem eigenen Garten kommen ist nicht nur nachhaltig, sondern macht einfach richtig gute Laune!”

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Der Einladung, als Podiums-Gast am 29. Symposium Feines Essen + Trinken* in München teilzunehmen, folgte ich gerne: die Lebensmittelbranche bewegt sich und ich war gespannt, wie die über 400 Top-Entscheider aus dem Lebensmittelhandel und Industrie über Zukunftsmodelle (nach-) denken, was ankommt und schon angekommen ist.

Zentrum und Marktplatz der Veranstaltung am 9. und 10 Mai war ein großer Marktplatz, der in der Zenith Halle aufgebaut war – eine Foodmesse, garnicht mal so klein, dabei aber intim, es war reichlich Zeit mit den Aussteller*innen ins Gespräch zu kommen, Neuheiten zu probieren. Alleine die 27 Start-ups waren viele Entdeckungen wert – in Folge ausgesuchte Inovationen, die mir persönlich besonders gut gefallen haben.

Wasabi Kren

Eigenversuche mit frisch roh geraspeltem, norddeutschem Rettich habe ich eingestellt: mörderscharf, bitter, fasserig. Den Lieblings Kren aus Feldbach in Österreich schätze ich immer schon: saftige, lange Streifen, ausgewogene Schärfe, handwerklich produziert (in 190 Handgriffen ins Glas). Jetzt hatten die Österreicher die (im Grunde naheliegende) Idee, ihren Meerrettich mit einem Hauch echtem Wasabi in Pulveform zu veredeln. Rootys Wasabo schmeck wesentlich besser als der grüne Tubenquatsch, einfach frischer. Ein großer, sinnvoller Spaß, nicht nur zu Sushi.

Mrs T – essbarer Tee aus Hamburg

Zu gebrühtem Tee habe ich nie Zugang gefunden, mich erfreut eine schaumige Schale Matcha Tee, das wars. Länger schon aber interessiere ich mich für Tee als Würze beim Kochen – ein weites und spannendes Feld! Konditormeisterin Maren Thobaben aus Hamburg hat das dankenswerterweise zum Geschäftsmodel gemacht – und tatsächlich neue Geschmackswelten kreiert. Alleine ihre eleganten und exklusiven Sandgebäck-Shortbread-Varianten wie das Bio Earl Grey Tee Shortbread oder das Ti Guan Yin Tee Hafer-Shortbread sind großartig, mit den fein eingebundenen Aromen vom Tee.

Sensationell auch das Popcorn mit dem hauchzart-herben Aroma von Pu Erh Tee und buttrigem Karamell… alleine in die Tüte zu riechen! Und dann ist das Heißluft-geröstete Popcorn auch noch von höchster Qualität, dick aufgeblühte, krosse Popcornblumen, jede Einzelne.

Und dann öffnet Maren Thobaben ein Glas ihrer Rauchtee-Tomatensauce. In Farbe und Geschmack eher Richtung Barbeque-Sauce, mit einer tollen Fruchtigkeit. Der Rauch ist nicht dieser auf die Fresse-Rauch der mitunter viele BBQ Saucen erschlägt, hier sorgen Blätter vom geräucherten Schwarztee Lapsang Souchong für Tiefe und Eleganz. Das ist jetzt schon mal mein Produkt des Jahres. Auf der Website finden sich mehr Infos und ein Verzeichnis der derzeitigen Verkaufsstellen: Mrs.T(ea)

Bier aus dem Gastland Flandern

Gastland Flandern begeisterte, natürlich auch mit richtig gutem Bier! Das Tongerlo Blond Abteibier aber auch die neue junge Craft Beer-Linie der unabhängigen Traditionsbrauerei Haacht sind frisch, haben aber auch Würze und Charakter, ohne zu erschlagen. Die Brauerei selbst ist ein Schmuckstück, dass auch besichtigt werden kann! Irre gut auch, kraftvoll und tief, dabei von erfreulich hohem Trinkfluss: das L’Arogante Stout-Ish der Mikrobrauer von L’Arogante – Echte Entdeckung!

Bio Flönz

Flönz bezeichnet eine leicht rauchige Blutwurst aus dem Rheinland, Seit 2016 ist die Flönz auch als geschützte Herkunftsbezeichnung bei der Europäischen Komission registriert und das ist das Verdienst von Astrid Schmitz. Frau Schmitz führt mit zwei weiteren Familienmitglieder in dritter Generation die Kölner Familienmetzgerei GS Schmitz. Frau Schmitz ist eine Unternehmerin mit Ideen und Visionen, sie pflegt dabei aber auch einen durchaus realistischen Blick auf die Branche der Fleisch- und Wurstverarbeitung, im Spannungsfeld zwischen Handwerk und Industrie. Ich empfehle darum ausdrücklich nicht nur die feinwürzige Bio-Blutwurst sondern auch den Artikel “Wir wollen über Wurst auch mal anders sprechen” aus der FAZ!

Tiefkühl-Pizza – geht auch in richtig gut

Diese beiden Herren sind Boris Kocic und Guido Haugg, sie gehören zum Team von Gustavo Gusto, einem Unternehmen, das gerade dabei ist den Tiefkühl-Pizzen-Markt aufzumischen. Das Rezept ist (vermeintlich) einfach: nur natürliche Zutaten, beste Qualität und Geschmack, Steinofen gebacken. Die Erfolgsgeschichte, (hier in der Süddeutschen Zeitung erzählt) ist gigantisch und für mich ein Paradebeispiel, dass es eben doch geht, handwerkliche Parabelen auch ins Große zu übersetzten – gute Produkte ohne Zusätze und Schnickschnack haben im Handel Zukunft.

BEEsharing – köstliches Marketing für Bienen

Dass Bienen eine Schlüssefuntkion im Öko-system haben, dürfte sich rumgesprochen haben – und auch dass es da Probleme gibt – die BEEsharing als “Marketing-Agentur für Bienen” erfolgreich angeht: “”BEEsharing ist ein webbasiertes Netzwerk und bietet Imkern, Landwirten und Bienenfreunden die Möglichkeit, sich nutzenorientiert zu vernetzen, um Dienstleistungen, Produkte und Wissen rund um die Bienen miteinander auszutauschen. Hierbei konzentrieren wir uns vor allem auf die Vermittlung von Bestäubungsangeboten, sowie die damit verbundene Logistik zwischen Imkern und Landwirten.” Mehr zum großartigen Projekt findet sich auf der Homepage von BEEsharng, die so erfolgreich arbeiten, dass die Früchte ihrer Arbeit mittlerweile Marktreife erlangt haben – die Honigauswahl von ehrlichechterhonig.de ist pointiert im Geschmack!

Insektenburger

Am Stand der Bugfoundation hatte ich die Möglichkeit meinem ersten Insektenburger sowie eine Insektenbratwurst zu probieren. Insekten wie die hier verarbeiteten Buffalowürmer – sind Schlüsse und Zukunft für eine proteinreiche Welternährung mit der alle satt werden. Am Geschmack lässt sich künftig eventuell noch die ein oder andere Stellschraube drehen, was Würzung und Saftigkeit angehen – es ist dem jungen Pionier-Team aber garnicht genug zu danken, dass sie das Thema Insekten jetzt schon groß und für den Handel denken – wir werden das brauchen. Selber probieren? Die Insektenburger gibts bei REWE, hier eine Landkarte der Verkausstellen!

Kombucha – so kann das schmecken!

Kombuch ist zur Hipsterbrause verkommen und in einer solchen Qualität habe ich Kombucha tatsächlich sowiso noch nicht getrunken: YUGEN Kombucha (derzeit leider nur auf Facebook) fermentieren und brauen Bio-Kombucha von einem anderen Stern, frisch, aromatisch, würzig und gehaltvoll, die pure Natur, kein Schnickschnack:

Am Stand habe ich alle drei Sorten pur probiert und auch als Longsdrink und Cocktail – meines Erachtens hochinteressant auch für Mixologen und darüber hinaus, für mich persönlich der überzeugendste Beitrag für eine alkoholfreie Aternative, die auch Erwachsenen Spaß macht. Mein Sommerdrink 2019!

Fachvorträge und Podiumsdiskussion Hanni Rützler und Lieven Vanlommel auf der Bühne des Symposiums

Überwiegend erhellend waren anderntags die Fachvorträge und Diskussionen, u.a. Hanni Rützler (Future Food Studio), die Zukunftsforscherin höre ich immer wieder mal auf Veranstaltungen und jedesmal bringt sie als Keynote Speakerin pointiert auf den Punkt, wie die Dinge stehen, was ist und was draus für uns als Gesellschaft resultiert, resultieren könnte. Clean Food, Waste-Management und ökologische Verantwortung waren die Top-Themen beim diesjährigen Symposium und Rützler riet: „Schneller, billiger, mehr – macht uns nicht mehr glücklich. Die Phänomene werden immer diverser, vegane Ernährung, Spiritual Food, Peak Meat, Clean Food, Plant Based Food sind Schlagwörter der Stunde. Und es sind nur einige der vielen Entwicklungen, die Handel und Industrie fordern werden. „Es kommt eine neue Generation nach, die Essen radikal hinterfragt.“ erklärte Hanni Rützler.

v.l.nr.: Moderator Uwe Schulz (WDR 5), Harald Wohlfahrt, Johann Lafer, Björn Freitag, Stevan Paul, Hilaire Speuwers und Bundesministerin a.D. Renate Künast

Diese neue Generation sei auf diesem Symposium noch nicht so richtig vertreten, beklagte Foodaktivist Hendrik Haase, der als Gast im Publikum saß und sich von dort zu Wort meldete. Das Podium, mit Bundesministerin a.D. Renate Künast, den Sterneköchen Harald Wohlfahrt, Johann Lafer und Björn Freitag, dem flämischen Gastronomieexperten Hilaire Speuwers und mir selbst, musste sich von Haase den Vorwurf einer “Versammlung alter weißer Männer” gefallen lassen, es säßen schlicht die Falschen auf der Bühne. Haase forderte die Förderung von jungen Start-ups – insbesondere auch von Frauen.

Auf der Bühne selbst wurde dazu erstmal eher allgemein eine neue Wertschätzung von Lebensmitteln gefordert, der Wandel in der Lebensmittelbranche müsse von Gesellschaft, Politik und Bildung gleichermaßen getragen sein.

Mein Beitrag dazu betraf vor allem die Bildung, denn nur wer kochen kann, kann auch kalkulierengesund und reell, mit weniger Fleisch, individuell für sich selbst kochen. Zudem forderte ich (Frau Künast hatte Verspätung) ein Ende der Flächensubvention, ein gerechteres Subventionierungssystem und eine erhöhte Inverantwortungnahme der Politik.

Ich stellte auch Leuchtturm-Projekte aus Dänemark vor: angefangen vom Klima-Bilanz-Label auf Nahrungsmitteln bis hin zur Reduktion von Lebensmittelabfällen um 25 % in den letzten Jahren durch Programme der Stop Wasting Food – Initiative. Der House of Food Initiative in Kopenhagen gelang es, den Anteil an Bio-Produkten in den Gemeinschaftsverpflegungen der Stadt auf 60-90 % hochzuschrauben und das beinahe kostenneutral:

Ein guter Weg: öffentliche Einrichtungen die als Vorbild dienen und ihre Kantinen auf nachhaltige und ressourcenschonende Produkte und Herstellung umstellen. Auch das ist am Ende: Bildung!

*Über das Symposium Feines Essen + Trinken (aus dem Pressetext der Veranstalter)

Seit drei Jahrzehnten ist das Symposium Feines Essen + Trinken ein maßgeblicher Think Tank der Lebensmittelwirtschaft. Erfahrene Persönlichkeiten aus dem LEH, der Industrie und der Gastronomie sind wertvolle Impulsgeber für die Dialogplattform Symposium Feines Essen + Trinken. Als Gestalter der Foodbranche setzt sich das Symposium Feines Essen + Trinken gezielt auch für die Förderung von Nachwuchsführungskräften des Handels ein. Zwei Mal jährlich treffen sich beim Nachwuchskongress Take-off die Führungskräfte aus dem Handel von morgen. Für den ganzheitlichen Austausch gibt es ab 2019 zudem auch eine digitale Plattform: Der „FoodYnsider“ des Symposiums überzeugt mit Fachartikeln zu aktuellen und relevanten Themen als übergreifende Content- und Dialogplattform für Handel und Industrie. Unterstützt wird das Symposium Feines Essen + Trinken bei allen Aktivitäten von einem Expertenkreis aus hochkarätigen Industrie- und Handelspersönlichkeiten. Darüber hinaus zählen Partner wie der Handelsverband Bayern, der Handelsverband Nordrhein-Westfalen sowie 20 Handelspartner aus dem Lebensmittelhandel zu den Impulsgebern des Symposiums Feines Essen + Trinken.



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Im Winter 2015 besuchte ich erstmals das Storstad (schwedisch für Großstadt) in Regensburg und verfasste damals eine ziemliche Lobeshymne, die damit endete, dass ich der Küche von Sternekoch Anton Schmaus glücklichmachende Eigenschaften attestierte. Der Einladung als Podiumsteilnehmer auf einem kulinarischen Symposium in München folgend, reiste ich vergangene Woche einen Tag früher und über Regensburg an, das nur eine Zugfahrt von 90 Minuten von der bayerischen Landeshauptstadt entfernt ist – um das mit den Glücksgefühlen mal zu überprüfen.

Im Restaurant selbst, sind sich Anton Schmaus und seine Frau Anna treu geblieben, ansprechender Minimalismus skandinavischer Prägung mit indirektem Licht, warmem Holz und Leinen-Läufern, der Star ist hier der Blick auf den Dom, über die Dächer der Stadt.

Mit einem Glas Raumland Trauben-Secco beginne ich den Abend auf Wunsch alkoholfrei, eine elegante und feinperlige Prickelei, begleitet von zartsplitterndem Leinsamen-Gebäck.

Der Gruß aus der Küche wäre anderswo ein eigener Gang,: durchgehend zartrosa gegartes Kaninchenfilet in einem würzigen, leicht bitterscharf-stimulierenden Sud aus Bachkresse, dazu naturbelassene Tupfen von Crème Fraîche, die eine schöne Schlonzigkeit ins Gericht bringen. Knackige Radieschenscheiben toppen den Frühlings-Gruß aus der Küche. Das Kaninchen wird künftig mein Referenz-Kaninchen sein, wenn es um Qualität und Garstufen dafür geht.

Zum Weißburgunder Odinstal 2017 kommt schon ein absolutes Highlight des Abends, eine Kombination von rohem Thunfisch und, festhalten, Blutwurst! Die Blutwurst ist als warme Füllung mit Thunfisch- und Blutwurstwürfeln, von Thunfisch ummantelt, getoppt mit luftiger Hollandaise und feinen Röstzwiebeln, gerösteten Blutwurststückchen. Das Ganze rahmt ein runder und vollmundiger Apfelsud, etwas Süße. leichte Säure – genial! Rückt man dem Kunststück mit Messer und Gabel zu Leibe, wird’s schnell martialisch auf dem Teller, egal, jede Gabel überrascht erneut, mit dieser für unmöglich erachteten Kombination – und was hier alles passiert, an Geschmack, Konsistenz, Temperatur – das ist einer jener raren Teller, die im kulinarischen Langzeit-Gedächtnis bleiben werden.

Der Auxerrois von Michael Andres funkelt grün und klar im Glas, duftig, blumig, kräutrig, frisch und saftig. Perfekt zum nächsten Teller, der so ein bißchen zeigt, wofür Anton Schmaus immer schon stand: der Verknüpfung skandinavischer und asiatischer Elemente. Dabei darf das Skandinavische in Schmaus Küche nicht vorschnell mit der populären Nordic Cuisine verwechselt werden, die eher der oft schon asketischen Reduktion verpflichtet ist. Schmaus kocht klar und aufgeräumt, er schafft dabei aber eine Süffigkeit, die seiner Küche eigen ist – und meiner Meinung nach den immer wieder auch elegant aufblitzenden, klassisch-französischen Elementen geschuldet ist. Dieser Teller hat all das: nur hauchzart geflämmte, beinahe noch rohe Jakobsmuscheln, so dünn geschnitten, wie alle übrigen Zutaten. Unter den Jakobsmuscheln schier durchschimmernde Scheiben von Raf-Tomate, in klarer und tiefer Tomatenessenz, fein säuerlich gewürzt, mit japanischen Edamame und fleischigem Tomates Concassées. Bäm.

Und noch so ein skandinavisch-aisiatisches Wunderwerk mit einem Quentchen französischer Freundschaft: eine Seezunge, komplett glasig, saftig in Perfektion gegart (und zuvor für eine unvergleichliche Festigkeit und durchgängige “Salzigkeit” in Salzwasser gezogen), getoppt mit Eismeergarnelen, von so derartig intensivem Eigengeschmack, dass sie beinahe schon die Aromatik eines Krustentierfonds erreichen – das würzt die Seezunge! Für Schmelz sorgt dünn geschnittener Lardo der über allem durchscheinend zergeht. Dankenswerter Weise schwimmt die Schlemmerschnitte auch noch in einer Sake Beurre Blanc, erstmals am Abend ordere ich den Saucenlöffel, der leider auch hier nicht mehr Selbstverständlich ist, auf Wunsch aber rasch nachgedeckt wird. Korianderkresse und knusprig dünne Scheiben von Gewürzbrot ergänzen das Gericht ideal (beim wirklich duftigen Brot war ich zunächst unsicher). Dazu grüßt, in gewohnt beiläufiger Grummeligkeit, der Bär von Zeter, auf dem Etikett eines 2017er Sauvignon Blanc Fumé.

Die Blindverkostung des nächsten Weines lässt mich schwimmen, was ist das? Apfel-trüb, in der Nase eben jene Quitte, etwas Birne, ein Naturwein, spontan vergoren…und ausgesprochen süffig und frisch. Die Lösung: ein Riesling! Gut, darauf wär ich jetzt nicht gekommen, jedenfalls überzeugt mich der Riesling M vom jungen Ökologischen Weingut Schmitt in Flörsheim-Dalsheim, Reinhessen. Das M steht für die Lage, am Monsheimer Silberberg. Und er passt, mit seinen zitrus-frischen Grapefruit Noten perfekt zum zarten Fleisch vom Wagyu-Beef mit Trüffel-Jus und Pfifferlingen. That’s it und es ist großartig, dicht und tief und komplex, dazu die Konsistenz vom marzipan-zartem Fleisch, den Pfifferlingen mit ihrer Knackigkeit. Dazu läuft übrigens gerade Nirvana – Come as you are. Genau mein Humor und die Playlist im Restaurant ist wirklich wahnsinnig, eine geschmackssichere Auswahl guter Musik aus allen Dekaden, mit Iggy Pop, The Cure, den Beatles, die Red Hot Chili Peppers, gerade so laut, dass zuhören kann wer mag  – mutig in einem Sterne-Restaurant, und es funktioniert.

Der Niederbayer Anton Schmaus kommt aus einer Gastronomen-Familie, ist Gastgeber in 13. Generation, ging da aber früh eigene Wege und denkt Dinge gerne neu und anders. Damit ist er lange schon erfolgreich, er lernte bei Franz Feckl und arbeitet  u.a. in St. Moritz (Talvo), Stockholm (F12) und New York (Per Se) bevor er in die Heimat zurückkehrte. Seit 2011 hält er einen Stern, den er sich auch nach dem Umzug aus dem Historischen Eck und zur Neueröffnung des Storstad 2014 wieder erarbeitete. 2016 eröffnete er in Regensburg ein weiteres Restaurant, im Sticky Fingers gelingt die entspanne Fusion aus Bar und Restaurant, eine junge und lässige Adresse. Und seit 2017 ist er auch Chefkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Als Anton Schmaus und ich am Nachmittag vor dem Restaurantbesuch auf einen Kaffee in sein neues Café Antoinette im Stadtschloss St. Emmeran einkehren, frage ich ihn wie er das denn alles so gewuppt kriegt? Anton Schmaus hebt er kurz die Schultern und erzählt er von neuen Plänen.

Auf dem folgenden Teller duftig-luftiger Schaum von grünem Curry zum dunkel geschmorten Fleisch von der Ochsenbacke, knackigen Lotuswurzeln, beinahe rohen Streifen von der Zuckerschote und Fingerlimette – ein Lieblingsgang vom Chef, ein Lieblingsgang auch vom Service, wie ich erfahre, wer wäre ich, mich nicht anzuschließen! Was serviert man zu so einem Wein? Nee, klar: Le Grand Blanc von Peter Fischer, Château Revelette, Millésime 2015 – ein reinsortiger Chardonnay, zu einem Drittel für sieben Monate ins Eichenfass gepackt, Rest im Tank ausgebaut, später verschnitten. Eine Bombe, die das aromenstarke Gericht elegant begleitet. Nimmermüde erzähle ich ja, dass ich zwar Wein-Enthusiast, aber kein Weinkenner bin. Diese Weinreise ist jedenfalls abwechslungsreich, überraschend und trefflich ausgewählt! Und auch der Bick in die Weinkarte zeigt eine große Bandbreite, alleine die Champagner-Karte ist eine Schau!

Das gilt auch für die Caroline vom jungen und biodynamischen Weingut Pranzegg in Südtirol, hoch über dem Bozener Talkessel gelegen. Caroline ist ein Gemischter Satz nach Wiener Vorbild aus 35% Sauvignon Blanc, 35 % Chardonnay, 15 % Manzoni Bianco und 15 % Viognier (hab ich geogoogelt!) zu Teilen auf der Maische und im Holzfass spontanvergoren – frisch, steinkühl, kräutrig, Anklänge von Ananas und Zitrone, saftiger Schmelz mit einem Hauch Tanin. Dazu ein Signature Dish von Anton Schmaus: ein Streifen mürber „Tarte“ mit 30 Monat gereiftem Parmesan, Imperial-Kaviar, Fingerlimes und Créme Frâiche – der wirklich gelungene Versuch ein Umami-Monster zu erschaffen – und eine gelungene Ouvertüre zum Hauptgang einem Duett vom Kalb.

 Im Glas ein handgeschnittener Kalbstatar, nature belassen auf einem Ragout von saftigen, gerösteten Schalotten, Schnittlauch-Schaum und Lauch-Asche – es folgen direkt saftige Streifen vom Kalbsrücken mit Zwiebeln in Variation, fruchtiger Birne, schwarzem Knoblauch und einer Saucenlöffel-würdigen Jus. Dazu ein Barolo, der Cannubi 2015 von der, von mir schon immer verehrten Chiara Boschis – noch im Restaurant schaue ich heimlich unter dem Tisch ins Handy, ob es davon noch ein paar Flaschen gibt.

Ausklang mit Rhabarber-Variationen auf Quinoa, mit einer feinen belebenden Schärfe von Sancho Pfeffer und Macadami-Nuss, ein Dessert das gekonnt wiederlegt, dass ich eigentlich keine Desserts mag.

Ein grandioser Abend, auch weil das Service-Team im Storstad die Kunst beherrscht, ungekünstelt eine freundliche Herzlichkeit zu vermitteln, dabei hochprofessionell und aufmerksam, ohne sich dabei mit dem Gast gemein zu machen. Und am Ende geht es mir wie schon damals, im November vor drei Jahren: ich gehe, um wiederzukommen und ich freu mich jetzt schon drauf. Diesmal warte ich nicht so lange.

STORSTAD / WATMARKT 5 / 93047 Regensburg

geöffnet DI–SA / FEIERTAGS NUR FR, SA / LUNCH 12–14 Uhr / 

DINNER Di–Do / 18.30–21.30 Uhr /  FR, Sa / 18–21.30 Uhr / BAR 18–00.30 Uhr /

Übernachtung: Domresidenz, Regensburg

Die „Übernachtungsmöglichkeit“ war derart exklusiv und ansprechend, das ist ein Notiz wert: die Domresidenz ist einen wortwörtlichen Katzensprung vom Storstad entfernt, drei moderne Apartment Suiten in einem 800 Jahre alten Haus. Gastgeber Thomas Insam begrüßt mich persönlich, führt durch die Geschichte des Hauses, dass einst seine Eltern erwarben und zeigt mir mein Apartment.

65 qm2 hell und licht, eine gelungene Mischung aus alter Substanz und moderner Eleganz, mit Empire-Möbeln und Eames-Stühlen, großartiger Lichtführung, einer großzügigen Küche mit Induktion, Mikrowelle Kühlschrank und Gefriefach, sogar einen Stabmixer gibt’s.

Zwei Schlafzimmern (für bis zu 4 Personen) finden sich in der Suite und Technik vom Feinsten: die Sonos-Anlage lässt sich mit dem eigenen Handy /Laptop koppeln oder mit dem hauseigenen Apartment-Laptop bespielen, der 50 Zoll Flatscreen hat Netflix-Zugang – und die Verbindung mit dem WLAN klappt, ohne Tipperei und Codewort, durch einfaches Fixieren des QR-Codes an der Eingangstür, mit der Smartphone-Fotofunktion. Einen Tag später checke ich im Bayerischen Hof in München ein – und bin ein bißchen enttäuscht.

Offenlegung:

ich besuchte das Restaurant auf Einladung von Anton Schmaus – das entbindet mich nicht von der Sorgfaltspflicht, die für eine Restaurantbesprechung nötig ist.

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Stadsherberg & Tapperji De Pooshorn

Das geht ja gut los! Feierabend- Zeit im doppeltem Wortsinn, das Posshorn zu Maastricht ist rummelvoll, in hohen Tempo gehen die kleiner, frisch gezapfter Biere über den Tresen der Stadsherberg & Tapperji De Pooshorn, einer gemütlichen Schenke zwischen Pub und Kneipenwirtschaft, 14 Biere vom Tap, dazu eine imposante Bierkarte die niederländische Bierspezialitäten listet, von „Fruitig & Wit“ bis „Donker & Krachtig“. Da zu gibt’s kleine Köstlichkeiten auf die Hand, wie knusprige  Bitterballen, Rundvleeskroketten mit Senf, samtige Bloedworst mit Zwiebeln und Apfel auf Brot, oder Limburger auf Pumpernickel.

Hier stoßen die Einheimischen aufs Wochenende und das Leben an – und heute auch der Food Editors Club zum Auftakt seiner Jahrestagung.  Seit über 50 Jahren gibt es den Zusammenschluss in Deutschland arbeitender Food-Journalisten und AutorInnen heute, die Ziele sind nach wie vor klar: die Vermittlung und Förderung der Kulturthemen Essen und Trinken, der Austausch von Meinungen und Erfahrungen, die Förderung des journalistischen Nachwuchses. Bei den jährlichen Treffen wird getagt und Vereinsarbeit erledigt, geladene Gastredner sprechen zu interessanten Themen, immer aber gilt auch das Wort des ersten Präsidenten Arne Krüger: „Vergesst mit über aller Wissenschaft und Forschung die Feinschmeckerei nicht!“ Das gelingt an diesem Abend im De Pooshorn schon mal klasse! Bleibt nur die Fragen, warum wir in Deutschland keine Pub-Kultur pflegen, das fehlt.

Stadsherberg & Tapperji De Pooshorn

Hotel The Dutch

Ich habe das The Dutch gebucht, ein aufgeräumtes, junges Design-Hotel mit verspielten Hinkuckern überall, die Popkultur der Achtziger Jahre ist hier immer wieder ein launiges Thema, ohne zu nerven. Und man pflegt einen guten Humor: über fröhliche Beschriftungen, Notizen und Wand-Tatoos.

Im Badezimmer findet sich am Duschschlauch ein Kästchen, dass den jeweiligen Wasserverbrauch und die Duschzeit digital anzeigt. Das ist einmal sehr spanend, andererseits frage ich mich auch, ob ich will, dass eventuell auch das künftig Hotels selbst diese Daten über mich erheben könnten. Dann wieder fällt mir ein, dass es ja vielleicht auch sein Gutes haben könnte, etwa wenn geringer Wasserverbrauch beim Auschecken mit einem reduzierten Übernachtungspreis belohnt würde – auf jeden Fall gerät das kleine Kästchen zum guten Denkanstoß.

The Dutch Hotel

(Weil so ein Verein bei seiner Jahrestagung auch verwaltet werden will, kommt die Arbeit vor dem Vergnügen, wir  besprechen uns im Weinhaus Thiessen Wijnkoopers und es ist nicht ganz klar woran es liegt, im luftig hellen Innenhof des Traditionshauses gerät die Arbeit in diesem Jahr zum Vergnügen, die Tagesordnungspunkte rauschen vorbei, die Zusammenkunft ist geprägt von freundlichen und offenen Diskussionen, einer hohen Beschlussfreudigkeit.

Der Vorsitzende Peter Zöls tritt nach 18 Jahren im Dienste des FECs zurück, sein Nachfolger wird Jörg Rüdiger. Ich bin selbst erst seit 2017 Mitglied, aber auch ich weiß und spüre, da geht ein Guter – der uns erhalten bleiben wird, als Ehrenvorsitzender und kulinarischer Informant. Erfreulich ist der größte Zuwachs an Anwärtern seit Jahren, acht neue Mitglieder stellen sich und ihre Arbeit vor und werden in Maastricht aufgenommen, darunter persönlich länger schon geschätzte Kolleg*innen wie Sabine Schlimm, Stefanie Hiekmann, Jessica Belowski, Ann-Christin Baßin, Malte Härtig und Benedikt Ernst. )

Weinhaus Thiessen Wijnkoopers

Der Tagungsort, ein Weinhaus in dem seit über 300 Jahren mit Wein gehandelt wird, Guillaume Thyssen begründete 1717 die Legende, bis heute wird hier insbesondere französischer (Rot-)Wein gelagert, abgefüllt und verkauft – insbesondere im 1200 m² großen Weinkeller und dem rebenbewachsenen Garten spürt man die Geschichte, die Mischung aus historischer Substanz und moderner Gradlinigkeit ist im ganzen Haus erlebbar.

Weinhaus Thiessen Wijnkoopers

Die Fachvorträge

Die Fachvorträge waren in diesem Jahr in Teilen zunächst stark Marketing-geprägt, bei ca. über 50 anwesenden Foodjournalist*innen kommt man aber schnell ins Gespräch und zum Kern der Dinge: etwa wenn es um Neuzüchtungen von Spitzpaprika geht, um den Anbau und die Kultivierung von alten Tomatensorten in niederländischen Gewächshäusern oder einer Einführung in die Welt von Coopert Kress.

Ich hatte im vergangenen Jahr das Vergnügen, mit dem Chefkoch von Coopert die Möglichkeiten von Mikropflanzen in der Küche zu erleben und empfehle an dieser Stelle die Lektüre des umfangreichen Beitrages dazu hier auf NutriCulinary:

Mikropflanzen und ihre Möglichkeiten: Kresse-Termin mit Menü

Ähnlich erhellend die Begegnung mit Katja Kamp von Looye Kwekers, die viel über  den Tomatenanbau in den Niederlanden zu berichten wusste und uns die Honig-Tomate näher brachte: etwa die hauseigene Züchtung einer besonders süßen Kirschtomaten, der alten, samenfeste Sorte „Piccolo“. Die Cherrytomaten dürfen 55 Tage in den Gewächshäusern in Naaldwijk wachsen, werden dann Nachts tagesfrisch verpackt und ausgeliefert – und zwar handverlesen: nur 21 % der Ernte werden zur exklusiven Looye Kwekers Honig-Tomate verpackt.

Die Bestäubung übernehmen Hummeln, die zwischen den Gewächshäusern zuhause sind,  Schädlinge bekämpft man in den mit Erdwärme geheizten Gewächshäusern mit der Ansiedlung natürlicher Feinde. Bio ist das dennoch nicht – weil die Tomaten nicht auf Erde sondern auf Steinwolle wachsen (Hier ein paar mehr Infos zu diesem Verfahren: https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/tomaten-und-gurken-kommen-ohne-erde-aus). Die mehrfach nutzbare Steinwolle, wir am Ende ihrer Tage zu Backsteinen für den Hausbau verdichtet.

Wir verkosten auch die süßen Langpaprika von https://sweetpalermo.com/ die als Macaron mit cremiger „Chocolate Palermo“ Paprika- Füllung zu überraschen wissen und auch im Gazpacho für runden Wumms sorgen. Die Süße von Paprika (und auch Tomaten) wird mit dem Brixwert angegeben, der die Dichte von Zucker in Flüssigkeiten angibt, hier werden Brixwerte zwischen 8-10 erreicht.Draußen grillen die Köche der VanDrien-Group mit ihrem Kalbfleisch: würzige Bratwürstchen, saftiges Kalbfleischspieße – besonders gut: gegrilltes Bries und Leber. Notiz an mich: diesen Sommer mehr mit Innereien grillen!

Im Kellergewölbe des Hauses lernen wir Jersey Gouda von Vandersterre kennen, gemacht aus der Milch der Jersey Kuh, der zweitschönste Kuh der Welt (die Schönste ist und bleibt selbstverständlich die Aubrac Kuh, alleine diese Wimpern!). Die Jersey Kuh ist neugierig, manchmal ein bisschen frech und von freundlichem Wesen. Vor allem aber, fressen die Kühe  der uralten und reinen Rasse ca. 30 % weniger, als andere Kühe und dementsprechend weniger Mist fällt an. Sie geben dennoch eine fettreichere Milch (ca. 6 % Fett) – und das schmeckt man beim Käse. Cremig, beinahe schon mit einer karamelligen Note, vor allem beim gereiften Laib eine Wucht. Alter Gouda ist generell total unterschätz, da gibt es echte Entdeckungen zu machen!

Stadtrundgang

„Liebe Kinder, ihr müsst wissen, Maastricht ist genau wie New York!“, erklärt uns unser Stadtführer gleich zu beginn des Stadtspaziergangs und er lacht dabei nicht: „Wir haben zum Shoppen und in der Gastronomie, das gleiche Angebot wie New York – nur ist alles in Fußnähe!“, jetzt lacht er doch kurz! Was zunächst wie eine ganz große Übertreibung anmutet, dürfte ein Fünkchen Wahrheit enthalten, den die Dichte an kleinen Läden und Stores ist insbesondere im Mode- und Design-Bereich überwältigend, fernab der üblichen Filialisten! Wir besuchen natürlich das Kookhuis aan de Maes und es treibt mir angesichts der Auswahl auf 600 m2, die Tränen in die Augen, wenn ich an Daheim denke: beim vergleichbaren Cucinaria in Hamburg ist längst der Lack ab, das Sortiment zeigt immer mehr tiefe Löcher, die Kochbuchabteilung ist schludrig bis lieblos geführt. Hier wähle ich aus über 500 Kochbuchtiteln, und selbst bei specials wie Vakkumier-Geräten und Cuttern gibt es im Kookhuis eine riesen Auswahl.

Auch das gastronomische Angebot ist in Maastricht riesig, über 400 Restaurants und Kneipen finden sich im traumschönen Städtchen mit seinen 121.000 Einwohnern. Überall gibt es auch Manufakturen wie die „Geschmacksmacher“ van Adriaan, die köstlichen Senf, Aufstriche, Konfituren und Vinaigrettes in Flaschen handwerklich in ihrer Ladenküche herstellen. Ein Paradies für Bierfreunde ist das pittoreske Städtchen ohnehin, das geht gut auch draußen auf den zahlreichen Plätzen unter Platanen. Besonders praktisch: die Plakette Les Tables hilft bei der Restaurantsuche https://www.lestables.nl/ – eat were the locals meet, ist das Motto!

Die Sprache verschlagen hat mir die Boekhandel Dominicanen , eine Buchhandlung in einer Kirche (s.o.)! Das muss man gesehen haben. Und noch eine Kirche raubt mir direkt kurz wieder den Atem, von Napoleon entweiht und heute ein Design Hotel mit Restaurant:

Moderne Gastlichkeit in einer Kirche: Kruisheren Hotel

Die gotische Kirche alleine ist so beeindruckend, wie die architektonische Meisterleistung von Innenarchitekten Henk Vos und dem deutschen Lichtkünstlers Ingo Maurer ein modernes Hotelrestaurant mit rückbaubaren Modulen hinein zu bauen. Auch das Hotel im anhängigen Kreuzherren-Kloster aus dem 15. Jahrhundert ist so „erbaut“ und jedes der einzelnen Zimmer auch noch individuell gestaltet.

Bei Champagner-Empfang von Louis Roederer genießen wir zum feinperlig-würzigen Brut Premiere des Hauses, Variationen von Friedrichs Lachs Spezialitäten, besonders gelungen ist da eine Kombination von geräuchertem Lachs mit kühlem Lachsforellenkaviar und einer Mousse (!) von Süßkartoffeln! Man kann nur dankbar sein.

Kruisheren Hotel

Menü auf Château Neercanne

Mit dem Bus geht es am Abend 15 Minuten hinaus aufs Land und hinauf zum Schloss Neercanne. Das einzige Terrassenschloss der Niederland ist auch Hotel und gehört zum Weltkulturerbe der UNESCO. Schon das Entree ist eine Schau, Empfang mit Sekt in den alten mittelalterlichen Gemäuern aus Sandstein, in dem sich auch prominente Besucher verewiglichten. Der Sekt kommt vom Rebhang unweit des Schlosses, ein niederländisches Gewächs also, das milde Klima entlang der Maas machens möglich: hier wachsen Auxerrois, Pinot Noir (aus einem Cuvée der beiden Trauben entsteht der gereichte Sekt) und auch Riesling und Spätburgunder.

Das zugehörige Gourmetrestaurant hat dann alles, was man sich so vorstellt unter einem gediegenen Schlosshotel, in das mitunter auch die Königin der Niederlande schon zum Essen bat. Man speist unter Kronleuchtern und vor gewebten Gobelin-Wandgemälden, schwere Teppiche schlucken die Schritte der Brigade, der Blick geht hinaus in die historischen Barock-Gärten.

Hier kochen Chef Gilbert von Berg und Souschef Hans Snijders eine leichte, wo möglich regionale Küche, sie sind dabei weltoffen, das zeigt der Auftakt mit roh mariniertem Hamachi, Kokosnuss, Kaffir-Joghurt und nussigem Quinoa. Die vegetarische Alternative, ein Garten- und Gemüsesalat ist ein eleganter Hinkucker!

Süffig die Seezunge auf niederländischem Spargel in (dankenswerter Weise) dezentem Trüffelschaum und Variationen von wirklich knackfrischen Gartenerbsen. Nochmal empfiehlt sich das Kalbfleisch der VanDire Gruppe https://www.vandriegroup.de/ mit ihrem Kalbfleisch, das unter den Händen der Spitzenköche zum Ereignis wird: das rosa gebraten Fleisch wird zukünftig meine Referenz diesbezüglich sein, das Schmorstück ist zart, null faserig und mit tollem Biss, eben nicht totgeschmort, klasse! Besonders gut dazu der Chicorée und die reiche Jus. Auch das Dessert mit Orangen-Ingwer Granitée und Zitronen-Yuzu Mascarpone gefällt. Ein schöner Abend!

Sonntagskaffee mit Vlaai

Der Sonntagmorgen beginnt wieder mit Tagungsgesprächen und es freut mich persönlich, dass die geschätzte Kollegin Elisabeth Lange den Punkt Kochbuchverlage und Verträge auf die Agenda bringt, dazu haben u.a. auch Bernd Neuner-Duttenhofer und ich selbst beizutragen, neue Aspekte kommen auf, wir lernen alle dazu, FEC at its best – hochangenehm unterbrochen durch die Anlieferung von Vlaai zur Kaffeepause:

Limburger Vlaai ist eine saftig-süße Variante der Hefeteig-Tarte, teils unter knusperkrosser Zuckerschicht – gefüllt mit Kompott, Pudding, Milchreis … herrlich! Man muss immer mindestens zwei Stücke nehmen, alles andere wäre unfreundlich, lernen wir! Unsere Vlaai kommen von einem der besten Konditoren der Stadt, von der Bakkerij Mathieu Hermans .

Letzte Bestellung! Matjes & Genever

Zum Abschluss der Jahrestagung gibt es noch einen erhellenden Vortrag von Master-Brennerin Myriam Hendrickx die seit 2003 für den Rutte Genever verantwortlich ist, die traditionsreichen Getreide-basierten malt-wine Brände zeichnen sich durch ein Vielfalt hochwertiger Botanicals aus, die den einzigartigen Geschmack machen: natürlich die namensgebende Wachholderbeere, aber auch andere Gewürze, Kräuter, und Fruchtschalen in Kombination und Variation. Haustypisch und unique ist die Verwendung von Hasel- und Walnüssen, sowie Selleriesamen.

Interessant: gerade beim Mixen zeigt sich die ganze Persönlichkeit eines Genevers – anders als Gin wird er in der Kombination mit Tonic eher bitter, entfaltet sein ganzes Potential mit Fillern wie Zitronenlimonade oder Ginger Ale. Internationale Bartender und Mixologen arbeiten schon mit dem enormen Potential der Spirituose, da gibt es viel zu entdecken und zu entwickeln!

Wir machen aber erstmal die ganz klassische Nummer: Genever pur als perfekte Begleitung zum niederländischen Matjes am Fischstand auf dem Marktplatz von Maastricht. Im Ganzen serviert, mit rohen Zwiebeln, im Hot-Dog Brötchen, geschnitten mit Gabel – egal, butterzarter vollreifer Matjes, mit einem Biss wie Marzipan ist großartig und großartig dazu, der wohl schönste Fettlöser überhaupt: der würzig, nussig-kräutige Rutte Genever.

Maastricht ist eine Entdeckung und das war ein reiches Wochenende! Ein Riesendank an alle FEC-Kolleginnen und Kollegen, für den Austausch, die Gespräche, die Inspiration – und den fröhlichen, offenen, freundschaftliche und interessierten Geist, der dieser Runde eigen ist. Vor allem aber an Marie-Louise Barchfeld, die dieses Reise organisiert und das Programm zusammengestellt hat – danke für ein so erhellendes wie genussvolles Wochenende!

PS: fast die lecker Frites vergessen, von oben in der Eingangscollage, die hab ich mir direkt bei Ankunft bei Tuutsje vaan Teunsje rausgeholt!

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Meine Schnellen Teller sind seit zehn Jahren eine der beliebtesten Rubriken in Effilee: alltagtaugliche Rezepte die ohne große Vorkenntnisse erfolgreich gekocht werden können, ohne dabei den kulinarischen Anspruch zu vernachlässigen.

Jetzt gibts das Buch zur Serie, ein Buch auf das viele gewartet haben!

Sagenhafte 200 Schnelle Teller sind hier auf 438 Seiten versammte, das beste aus zehn Jahren! Fotografiert von Andrea Thode, elegant aus dem Magazin in Buchform gebracht von Andreas Pufal.

Für Menschen, die zu tun haben, die jeden Tag ihren Weg gehen und deshalb nicht allzuviel Zeit haben, aber das Kochen nicht lassen wollen. Schnell, mit handelsüblichen Zutaten und trotzdem originell.

Schneller Teller – ein Kochbuch für Zwei

Hardcover, 438 Seiten, 200 Rezept – ab 1. Juni im Handel

SUBSKRIPTION bis 31.5.2019

29,90 € 24,90 € exklusiv unter:  

www.effilee.de/produkt/stevan-pauls-schneller-teller-das-buch-subskription

inkl. 7% MwSt.

Die Bücher werden nach Anlieferung und nach Eingang der Bestellungen versandt.

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Nichinan – Obi Castle

Anderntags geht es die kurvige Küste entlang nach Nichinan. Wir besuchen Obi Castle mit seinen Samurai Häusern, genießen Matcha-Tee und besichtigen die eindrucksvolle Anlage die seit 1977 Nationaldenkmal ist.

Auf unserem Weg zum Lunch lerne wir eine  japanische Kleinstadt kennen und staunen über Koi-Fische in  en Wassergräben am Straßenrand – ein Vermächtnis der Ito Familie, die Obi Castle errichteten und früh der Meinung waren dass die teuren Fische auch das einfache Volk erfreuen sollten – das tun sie bis heute.

Itotei Izakaya

Zum Mittagessen geht es in das Itotei, ein modernes, westlich bestuhltes Izakaya, das von einem jungen Team geführt wird. Ich bestelle rohen Thun, das Tagesangebot. Es kommt eine Platte mit zarten Thunfischscheiben, Misosuppe, Reis, eingelegtes und fermentiertes Gemüse, Algenstreifen, Wasabi, Frühlingszwiebeln und Eigelb – das, in der japanischen Küche ja häufig servierte Eigelb, hat die Funktion von Butter in der europäischen Küche, es macht Gerichte runder, fetter und es bindet ganz leicht.

Meine Platte, lerne ich, kann ich jetzt so picken und die Happen in Ei tauchen, bevor sie zum Mund geführt werden, oder ich vermähle alles nach Geschmack mit dem Reis in der großen Schale und mache auf diese Art ein Donburi-Gericht daraus, ein Schalengericht mit Reis (davon finden sich viele auch in meinem Kochbuch „Meine japanische Küche!)

Kollegin Barbara Woolsey entscheidet sich für kurz gebratenes Wagyu Streifen und der selben Garnitur, dankenswerter Weise ist  der Essenstausch bei uns Pflicht, auch Vijay Sapre lässt uns von seinem dunklen, würzigen „Curry“-Fleisch probieren.

Furusawa Distillery – die Shochu-Entdeckung

Auf dem Programm steht die nunmehr dritte Besichtigung einer Shochu-Distillery auf dieser Reise und die Neugier hat da deutlich nachgelassen, wir sprechen ja hier eigentlich schlicht  von (Süß-)Kartoffel- und Weizenschnaps, schöner Doppelkorn. Wie elegant der ausgearbeitet sein kann, erfuhren wir tags zuvor in der Yanagita Distillery in Miyakonojō, das Thema scheint erschöpfend behandelt – wie wir uns irren sollten!

Denn hier, im Städtchen Oudoutsu, lernen wir Masako Furusawa kennen, eine der wenigen weiblichen Shochu-Macherinnen in Japan, sie führt die Furusawa Distillery in dritter Generation, schon ihre Großmutter braute und destillierte Schnaps aus Süßkartoffeln, Weizen, Koji-Pilz infiziertem Reis. Für letzteren wird gekochter Reis mit Koji-Pilz-Sporen bestäubt (Seigiku), das Ganze reift in zwei Tagen zu einem flomigen Pilz-Bett heran. In tönernen Töpfen die zu zwei dritteln in der erde stecken, werden die Pilze jetzt mit Hefe und Wasser zu einem Brei verrührt (die erste Moromi-Fermentation, Chiji Moromi). Süßkartoffeln werden gewaschen und ungeschält in riesigen Metalltanks gedämpft und dann zerstückelt. Für die zweite Moromi-Fermenation (Niji Shikomi) kommen die Süßkartoffelstücke und noch mehr klares Wasser hinzu. Das reift wieder einige Zeit, es entwickeln sich Alkohol und Geschmack. Dann wird der Brei destilliert, es entsteht ein klarer, duftender Shochu-Schnaps der in Tanks, im hölzernen Storehouse, altern und reifen darf.

Dann  passiert uns ein großes Glück. Masako Furusawa lädt zur Shochu Verkostung in ihr Privathaus und ich sehen zum ersten mal überhaupt, ein ländliche Privatwohnung, ein traditionelles japanisches Haus, das nicht in einem Museum steht – es ist von umwerfender Schönheit, mit Naturstoffen und vielen verschiebbaren Elementen, ganz klar und minimalistisch im Aufbau, nichts liegt herum und man fragt sich schon, wo die Bewohner  „ihre Sachen“ haben.

Das Haus ist zudem umgeben von einem der schönsten japanischen Gärten die ich je sah! Ganz klassisch wird der Reichtum der Natur in einer optimierten Miniatur dargestellt, das Auge wandert über Pfade und Wege durch „wilde“ Matur mit Felsen, einem Fluss und einer Brücke, Zentrum eines jeden japanischen Gartens ist der große zentrale „Hauptbaum“ – es ist wunderschön!

Wir nehmen auf Hockern platz (danke!) und verkosten Frau Furusawas elegante Shochus und lernen Shochu hier auch erstmals als Essens-Begleiter kenne, da ist genial, zum cremig-festen Eistich, zum Fischkuchen (einer Mischung zwischen Fischfarce und Fischfrikadelle) und es ist umwerfend gut zum würzigen, in Sojasauce gekochten Thunfisch – Bäm! Ein Nachmittag der nie zu Ende gehen sollte, oder wie es Effilee-Herausgeber Vijay Sapre so schön zusammenfast: „Ich habe viel Shochu probiert. Hier will ich zum ersten mal sitzen bleiben und mich damit betrinken.“ Vielen Dank, Frau Furosawa!

Warasibe Itzakaya in Miyasaki Gespannt was kommt: die Kollegen Rehberger und Sapre

Und weil wir ja nicht zum Spaß her sind, geht es am Abend zum großen Abschiedsessen in das Warasibe-Itzakaya nahe des Vergnügungsviertels von Miyasaki – wir genießen reichlich guten Sake zu, u.a. Sashimi, Königskrabbe und einem Pot au feu – die Notizen zu diesem wunderbaren Essen verblassen im Detail, es muss der Sake sein! J

Abschied mit Ramen

Andertags sind die bunten Tage vorbei, einige aus unserer bunten Truppe fliegen schon am frühen Morgen, Vijay Spare und ich haben einen Nachtflug und so machen wir noch einen Spaziergang durch Miyazaki, besuchen Tempelanlagen und Gärten.

Mittags kehren wir in eine Ramen-Bar ein, die schlicht auf dem weg und in der Nähe war – alles vom Feinsten, eine komplexe Suppe, samtzarte Gyoza – Teigtaschen.

Es drängt sich wieder mal die Erkenntnis auf, dass es schon echt schwierg ist, in Japan schlecht essen zu gehen – die Ansprüche der Gäste sind hoch wie die Ansprüche der Köche an sich selbst und wo „sehr gut“ Standart ist, da kehren alle gerne ein – und kommen wieder!

Hier geht es zum 1. Teil der Reise: Izakaya, Koji, Kurozu

Hier geht es zum 2. Teil der Reise: Katsuobushi, Dashi, Sengan-en

Hier geht es zum 3. Teil der Reise: Tonkatsu und Nukaduke, Sojamilch wie Sahne, Kaviar mit Kombu und Teppann-yaki mit Wagyu-Beef

Hier geht es zum 4. Teil der Reise: Wagyu Beef, ein göttlicher Eintopf und ein unvergessliches Shushi-Menü vom Meister

Hier geht es zum 5. Teil der Reise: Der Koi im Straßengraben, Donburi, Izakaya Kultur und die Entdeckung des Shochu Schnaps

Unsere Gastgeber:

Jetro Deutschland

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Die Küchenmusik heute mit etwas ganz Besonderem: der neuen Single von Fado-Sänger Telmo Pires aus Lissabon, den ich neulich über mein Kochbuch „Blaue Stunde“ auf der Ambiente in Frankfurt kennen lernen durfte – lange dachte ich dabei, Telmo sei Buchhändler, wir blätterten gemeinsam im Buch und durch die Lissabon-Seiten, schwärmten von der Stadt, ich als Fan, er als Bewohner – und als mir Telmo dann eröffnete, er sei Fado-Sänger, wurde mir angesichts der von mir im Buch getätigten Fado-Hör-Tipps ganz anders – Telmo Pires bestätigte mir aber eine gute Auswahl – dabei gehört er selbst zu den spannendsten Interpreten des modernen Fado! Nach den zwei in Lissabon aufgenommenen Alben FADO PROMESSA (2012) und SER FADO (2016) erscheint im Herbst sein drittes Album daraus die Single-Auskopplung „ERA UMA VEZ” (Es war einmal), in der er ironisch und satirisch über ein ganz heutiges Problem seiner Wahlheimatstadt singt: den fortschreitenden Ausverkauf Lissabons an den wachsenden Tourismus, in dessen Fahrwassee die US-Sängerin Madonna zur neuen Stadtpatronin erkoren wird und die alten Fado-Kneipen zu Hotels werden, in denen keiner mehr portugiesisch versteht. Irgendwann wird sich der Hype aber etwas legen und bis dahin “müssen wir wohl durchhalten”…. so der Schluss des Songs.

TELMO PIRES | ERA UMA VEZ | Official video - YouTube

Man lasse sich also von der fröhlichen Grundhaltung des Songs nicht täuschen. Ein fröhlicher Fado? Geht das denn überhaupt: „Natürlich ist Fado nicht immer traurig. Es erzählt Geschichten, so wie das Chanson, der Tango, etc. …es herrscht halt dieses Klischee, dass auch kräftig vermarktet wird: Fado seien traurige, singende Frauen.“ Auch das Video selbst ist anders, sehr modern und reduziert: „Man hätte auch ganz einfach ein Video in Alfama … mit all den alten und neuen Häuserfassaden drehen können… mit der Straßenbahn schön im Hintergrund…. aber das ist ja genau das, was alle machen. Deswegen hatte ich diese etwas ‘radikale’ Idee, mich davon zu entfernen und wirklich den Text sprechen zu lassen.“ Im Herbst kommt Telmo Pires für acht Konzerte auch nach Deutschland! http://telmopires.pt/

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