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Mixology.eu by Clemens Dietrich - 23h ago

Bescheidenheit oder offen zur Schau gestelltes Selbstbewusstsein? Lieber loyal dem Kollegen gegenüber, oder doch integer mit Blick auf Gast und Profession? Als Bartender und Gastronom hat man es nicht leicht, sich in moralischen Fragen ohne große Überlegung stets korrekt zu verhalten. Unser Autor mit ein paar lauten Gedanken zu großen Fragen.

Als Bartender steht man irgendwie am Puls der Zeit. In den letzten Jahren wird unser Berufsstand immer gefragter. Debatten über „Mixologen“ und „Gastgeber“ entfachen sich. Differenzierungen zwischen Flairtending, Happy-Hour-Bars und Systemgastronomie entstehen. Vor nicht ganz 20 Jahren war das noch alles ein und dieselbe Suppe. Nun gibt es ein Forum, das Multimedial ist. Dem Internet sei Dank. Auf einmal sieht der Ottonormal-Bürger seinen Bartender, den er bislang nur gelegentlich warnahm, in der „Bild“, im „Spiegel“, der „Zeit“ oder anderen Medien. Unsere Barkultur hat Einzug in eine noch öffentlichere Welt genommen.

Verschwiegen, Bescheiden, Sorgfältig – sind wir das wirklich?

Wir leben nun in einer anderen Zeit; in einer, in der ein Barunternehmer einfach so seinen Jahresabschluss ganz salopp via Social Media zur Ansicht stellt. Viele mögen das verwerflich finden, denn über Geld spricht man ja nicht. Doch: tut man. Und im Grunde will es jeder wissen, traut sich aber aus einer ungeschulten Doktrin nicht zu fragen. Und nun kommt da einer und macht es einfach. Schlimm? Nein, im Gegenteil. Wenn man es richtig macht, kann man gutes Geld verdienen und mit Vorurteilen aufräumen. Und genau das fehlt noch viel zu sehr. Es sind noch immer zu wenige Menschen, die sich nach Vorne stellen und sagen: „Hey, das ist Falsch, das ist richtig“. Ist ja auch klar, denn an vielen Stellen ergibt sich schon das Dilemma, bevor es überhaupt beginnt.

Als Bartender sind wir im Grunde verschwiegen. Nun, sind wir das? Als Bartender kennen wir uns gut mit Alkohol aus. Tun wir das? Als Bartender stellen wir uns selbst nicht in den Mittelpunkt. Ist das wirklich so? Nun, ich denke, es wird Zeit mit einigen Doktrinen aufzuräumen. Denn dieser Zug ist längst abgefahren. Die Älteren unter uns verteufeln nahezu diese selbstdarstellerischen, jungen Kollegen; die Jüngeren schimpfen wiederum über zuviel Stillstand bei den Alteingesessenen. Jeder mag Argumente für und dagegen haben, doch um was geht es denn wirklich? Bei einer Vielzahl an Competitions, bei denen man nie weiß, inwieweit die Nummer mit rechten Dingen zugeht.

Der niederträchtige Buschfunk…

Ich habe keinen Wettbewerb erlebt, bei dem nicht irgendwer behauptete, es würde fraternisiert oder korrumpiert. Viele wissen angeblich sogar schon alles, obwohl sie noch nie teilgenommen haben. Fakt ist: Solch ein Wettbewerbsangebot um sich überregional, national und international zu messen, gab es vor knapp 30 Jahren nicht. Doch darum soll es hier nicht gehen. Vielmehr geht es mir auf den Sack, dass überhaupt gelabert wird. Sind wir also verschwiegen? Nein. Wir tun so vor dem Gast, wir erklären voller Inbrunst unseren ach-so-tollen Berufsethos.

Doch nach der Schicht, gar bei den Kollegen, geht’s dann los. Es wird getratscht, gelästert, ausgeschmückt, glorifiziert, negiert, warum wieso weshalb irgendwer nicht irgendwas verdient hätte. Schlimmer als bei jedem Friseur. Verschwiegenheit? Am Arsch. Die Frage bezüglich des in den Mittelpunkt stellens hebt sich durch den Wettbewerb bei Meisterschaften oder Beurkundungen mit und ohne Pokalen, ja sogar schon alleine durch den Facebook- oder Insta-Post automatisch aus.

Warum Vorbilder so wichtig sind

Im Grunde ist es bereits lächerlich, auf dieses Thema einzugehen. Aber es ist gut. Denn wir sind eben nicht mehr diese Bartender von vor 50 Jahren. Zu recht und mit Erfolg. Nie zuvor ist eine Szene so schnell gewachsen wie heute durch das Internet. Und ja, dazu braucht es Galionsfiguren, Vorbilder, Mentoren. Denn viele, die sich heute zu Führungskräften berufen fühlen, haben eine Menschenkenntnis, Lebenserfahrung oder Empathie wie ein Grundschüler. Und deswegen brauchen wir eben gute Beispiele, diese Vorbilder. Aber eben auch Mentoren. Menschen mit der richtigen Einstellung. Diese auch auszudrücken. Denn oft genug sieht man sich selbst in Situationen.

Loyalität oder Integrität? Der Freund oder das große Ganze?

Erziehung, Wissensdurst, Tugendhaftigkeit, Ethik, Loyalität, Empathie. Wir alle sind ohnehin und irgendwie mit all diesen Dingen und Begriffen vertraut und von ihnen geprägt. Man befindet sich darüber immer wieder im Diskurs mit anderen Menschen oder gar mit sich selbst. Manchmal bereiten einem diese Dinge auch große Hürden: Wenn Entscheidungen anstehen, die im ersten Moment ziemlich klar erscheinen und einfach zu treffen sein sollten, im nächsten Moment jedoch Konsequenzen nach sich ziehen. Diese sollte man abwägen.

Aber manchmal steht man vor ebendieser Entscheidung und muss sich für eine der beiden Seiten entscheiden. Wählt man berufliche Integrität oder Loyalität? Wählt man das Gesamtbild oder den einzelnen Menschen? Man möchte meinen, dass das nicht so schwer sein sollte. Doch so ziemlich jeder (nicht nur jeder Gastronom) kennt Beispiele für derartige Situationen. Das beste Beispiel: Ein Kollege, der sich an einem neuen Arbeitsplatz bewirbt, von dem man weiß, dass er dort nur verarscht werden wird.

Soll der Freund sich verarschen lassen?

Bewahre ich als Bartender nun meine Professionalität sowie Neutralität und sage nichts, damit er selbst seine Erfahrungen sammeln kann und ich nicht schlecht über Andere rede? Oder bin ich dem Kollegen gegenüber loyal und rate ihm – unter der Gefährdung meiner beruflichen Integrität – von einer Anstellung dort ab? Mit anderen Worten: Begebe ich mich auf das dünne Eis, einen Arbeitgeber oder eine Bar zu denunzieren, womöglich nur auf Basis von Hörensagen? Das gleiche Beispiel kann man bei Verliebten anwenden, wenn sie noch die rosarote Brille tragen. Objektiv betrachtet, fällt es uns leichter, ein gerechtes Urteil zu fällen. Doch was ist, wenn die Informationen nur teilweise stimmen und essentielle Informationen mangelhaft sind?

Wir leben in einer Zeit, in der schnell und lautstark jeder seine Meinung kundtun kann – gefragt, vor allem aber auch ungefragt. Kritik ist immer gut, auch wenn man dabei nicht immer auf offene Ohren stößt. Denn Kritik ist immer eine Chance: Eine Chance sich zu verbessern, sofern diese konstruktiv formuliert wird. Mit einem „war scheiße“ kann kaum jemand etwas anfangen.

Die Vereinbarkeit, sie ist alles andere als leicht

Es geht um den Wunsch seine Loyalität und berufliche Integrität/Professionalität zu bewahren. Wir werden manchmal vor Entscheidungen gestellt, zu ihnen gedrängt oder gar genötigt, und wir müssen uns für eine Seite entscheiden. Entscheiden wir uns für die Loyalität gegenüber de Freundin oder dem Freund, der Familie – oder für den Beruf?

Ein weiteres Beispiel wäre eine Liaison zwischen einem Mitarbeiter und einer Führungskraft. Nun lässt der Mitarbeiter es zu einer Situation kommen, aufgrund derer die Führungskraft ihn maßregeln muss. Dies ist genau eine dieser Situationen, in der man gezwungen ist, sich beruflich integer zu verhalten. Solch eine Entscheidung geht gegen die Loyalität in Bezug auf den Mitarbeiter und Partner, auch wenn dessen Gründe zur Tat vielleicht gar nachvollziehbar sind und unter anderen Umständen gerechtfertigt wären.

Noch ein anderes Exempel für eine Entscheidungs-Situation, in die man gedrängt wird und es egal ist, wie man sich entscheidet, wäre, wenn du in deinem Lokal noch einen Tisch für zwei Personen frei hast und vor der Tür zwei Pärchen eben diesen für sich beanspruchen wollen. Zwei der linken- und zwei Personen der rechten Fraktion zum Beispiel. Du musst entscheiden, an welches Paar du den Tisch vergeben willst. Dabei spielt es keine Rolle, an wen man den Tisch vergibt und ob man beruflich integer oder loyal gehandelt hat – es hat in jedem Fall unangenehme Konsequenzen.

Egal was nun passiert, es gehört dazu. Man muss im Leben manchmal eben Entscheidungen treffen auf die keiner Lust hat. Aus meiner Sicht und Erfahrung kann ich nur sagen, das diese Dinge, diese Situationen einen nur stärker im Ganzen werden lassen. Das Bewältigen einer ausweglosen Situation lassen einen mehr reifen als immer nur die seichte Schiene zu fahren. Als Trekkie spreche ich an dieser Stelle vom Kobayashi-Maru-Test. Das Zurechtkommen mit dem Unausweichlichen. Im Grunde geht es nicht darum für welche Sache man sich entscheidet, sondern wie man mit ihr klarkommt.

Egal also, in welche Situationen ihr kommt, seien sie noch so tough. Kommt klar damit und wachst daran! Das gehört dazu. Ihr seid nicht alleine, es gibt zu jeder Zeit viele andere Kollegen in ähnlichen Situationen.

Der Beitrag Die Qual der Wahl mit der Moral erschien zuerst auf Mixology.

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Wie üblich blicken wir auch an diesem Sonntag und vielleicht für viele freien Tag auf die Themen der Woche. Wir wünschen Ihnen allen an dieser Stelle einen Adventstag, an dem zweite Kerze am Kranz entzündet wird. Wer oder was sonst noch brennt, dem widmen wir uns im Folgenden. 

„Die Rigaer Straße ist nicht weit weg von uns, dort, wo manchmal ein Auto brennt …“, sagt Lutz Rau in einem Interview mit rbb-online, das der Booze Bar als „Leuchtturm der Cocktail-Kultur“ in der Boxhagener Straße in Friedrichshain einen Besuch abgestattet hat. Barflys, Connaisseurs sowie die unmittelbare und ferne Nachbarschaft schätzen die trinktechnische Kreativschmiede nach dem barkartefreien Motto „Sag‘ mir, was du willst, und ich gebe dir, was du brauchst“ schon längst. Nach einem verheerenden Brand musste die Booze Bar Monate lang von Grund auf renoviert werden und geschlossen bleiben. Das Team, das bei den MIXOLOGY BAR AWARDS 2015 zum „Barteam des Jahres“ gekürt worden ist, hat zusammengehalten. „Ich will, dass es wieder so wird wie früher“, hat Lutz Rau in einem Interview mit nomyblog vor zwei Jahren gesagt. Das hat geklappt. Es geht weiter mit dem „Personalisierten Trinken“ von erstklassigen Cocktails, für die das gleiche Team verantwortlich zeichnet wie vor dem Brand.    

Die Agaven werden knapp: Beam stellt Sauza auf dem Deutschen Markt ein

Tequila gerät in Bedrängnis. Folglich die Bauern, Hersteller wie auch Konsumenten. Tequila wird aus der bis zu acht Jahre lang reifenden Blauen Weber-Agave hergestellt. Aufgrund der weltweit gestiegenen Nachfrage nach dem beliebten Shot und Cocktail-Kompagnon kommen die Hersteller mit der Agaven-Zucht nicht nach, um das steigende Interesse an Tequila ausreichend zu befriedigen. Die marktwirtschaftliche Konsequenz daraus ist, dass die Preise für Tequila steigen und sich auf den Endverbraucher auswirken. Vor Ort jedoch bangen mexikanische Bauern und Hersteller um ihren Agavenbestand, der ins Visier des organisierten Verbrechens gelangt ist. 

Beam-Suntory Deutschland hat sich nun etwa aufgrund der eingeschränkten Agavenversorgung dazu veranlasst gefühlt, den Vertrieb von Sauza Tequila-Produkten ab 1. Januar 2019 auf dem deutschen Markt vorerst einzustellen. Die Begründung: „Neben steigenden Produktionskosten besteht die Problematik, dass die zur Verfügung stehende Tequila-Menge die globale Nachfrage nicht mehr abdecken kann, und wir als Hersteller gezwungen sind, schwierige Entscheidungen über die Zuteilung des bestehenden Vorrates zu treffen“. Der derzeitige Hausbestand wird laut Händlermitteilung voraussichtlich noch den Bedarf bis Jahresende abdecken. 

Sind Bars die neuen Universitäten?

Molly Wellmann ist nicht nur die leidenschaftliche Betreiberin der beiden Bars Myrtle’s Punch House und Japp’s in Cincinnati, sondern eine ebensolche Gastgeberin in ihren Etablissements. Zudem bezeichnet sich die Autorin des Buches „Handcrafted Cocktails: The Mixologist’s Guide to Classic Drinks for Morning, Noon & Night“ selbst als „National Police Gazette Junkie“. In ihrer Freizeit nämlich trifft man sie in öffentlichen oder der Cincinnati Mercantile Bibliothek, wo sie Lokal-Geschichten und solchen rund um ehemalige Bars und Bartender ihrer Stadt hinterherjagt. Diese Passion teilt sie nicht nur mit Kevin Grace, Archivar der Universität Cincinnati, und dem Geschichtsfan wie Schriftsteller Greg Hand, sondern mit einer Schar an Interessenten, die zu gegebener Zeit ihr Myrtle’s Punch House stürmen. Wenn das Trio zur „Stand-Up History“ mit einer Gesprächsreihe über die lokale Trinkgeschichte dreier Jahrhunderte lädt.  

S.W.A. billigt Brexit-Deal

Das Votum der Briten liegt mehr als zwei Jahre zurück. Das Thema ist tonangebend und spaltet das Vereinigte Königreich: Am 29. März 2019 wird sich Großbritannien von der Europäischen Union (EU) trennen. Der erste Entwurf des „Scheidungsabkommens“ zwischen UK und EU bedarf der Zustimmung des Parlaments und beinhaltet eine Übergangszeit bis Dezember 2020 mit einer möglichen Verlängerung bis 2022. „Unerlässlich“ sei diese für die Scotch Whisky Association (SWA), um genügend Vorbereitungszeit für die zukünftigen politischen, wirtschaftlichen und sozialen Veränderungen in- wie auch außerhalb des Königreiches zu erlangen. 

Gegenüber The Spirits Business kündigte die SWA ihren Support des Brexit-Deals von Premierministerin Theresa May an, obwohl der Entwurf zu den künftigen Beziehungen zwischen Großbritannien und der EU im Widerspruch zu den Prioritäten der schottischen Whiskyindustrie stehe. Aus Verbandssicht wäre die Unsicherheit für die Whisky-Branche im Falle des Scheiterns der Vereinbarungen zu groß und würde die Möglichkeit eines No-Deal-Brexit im März erhöhen.  

Was macht eigentlich Dirk Verpoorten? 

Das verrät uns Autor Stephan Knieps, der sich mit dem ehemaligen Marketingleiter und gegenwärtigen Anteilseigner bei Verpoorten unterhalten hat. An dieser Stelle sei verraten, dass Dirk Verpoorten sich aus dem aktiven Geschäft zurückgezogen hat, seine Freizeit gerne in der Natur verbringt und den Pferdestall lieber gegen eine Sauna getauscht hat. Was Verpoorten sonst umtreibt, erfahren wir in Knieps Beitrag in der Welt. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen und ein gutes Wochenende. 

Der Beitrag Inventur am 9. Dezember 2018 erschien zuerst auf Mixology.

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Die Weisheit der Schwarte. Oder: Mit Borretsch gegen die Barbaren. Das Buch „Cups And Their Customs“ von 1863 war eine britische Antwort auf Jerry Thomas. In den Entwicklungen der Trinkkultur der ehemaligen Kolonien sah man nichts als Barbarei, falsche Vergnügungssucht und Prahlerei. Unser neuer Autor Martin Stein eröffnet seine Reihe über alte Barbücher mit einer Einführung in das Werk.

Man kann sich den Cocktail als bedrohte Spezies denken. Nicht wie den Panda oder das Dreibindengürteltier, sondern eher wie die Wandertaube: Milliarden davon kackten einst in sonnenverfinsternden Schwärmen auf das darunterliegende Nordamerika, aber geholfen hat’s ihr auch nicht. Ausgerottet.

Der Cocktail hat bereits zwei große Naturkatastrophen überlebt – einmal die Prohibition, deretwegen die meisten Bar-Profis aus den USA vertrieben wurden und der Rest die nicht totzukriegende Sitte pflegte, schlechten Schnaps so lange mit Zucker und Saft zu verdünnen, bis man den schlechten Schnaps nicht mehr so schmeckte. Das war die erste Katastrophe. Später kamen die 1970er und 1980er, deren Batida-Kirsch-Windwurf noch lange in den einst so starken Mischwäldern der Cocktailkultur herumlag und die Käfer anzog.

Beide Male erholte sich die zivilisiert trinkende Welt durch das Wissen, das in den Zeitkapseln alter Bücher bewahrt worden war: zuallererst natürlich bei Jerry Thomas, dessen Ausgabe von 1862 den Beginn der nachweisbaren Cocktail-Buchkultur markiert.

Cups And Their Customs: Die Antwort des Empire auf den „Professor“

Viel wurde schon über den „Professor“, sein epochales Buch und dessen Wirkung geschrieben. Viel weniger bekannt ist, dass sein Bar-Tenders Guide of How to Mix Drinks kaum auf dem Markt war, als es auch schon eine Antwort gab – und zwar von jenseits des großen Teichs. Cups and their Customs erschien 1863 in London, wobei es unwahrscheinlich ist, dass es sich um eine direkte Reaktion auf Thomas‘ Buch handelt. Sehr wohl handelt es sich aber um eine Reaktion auf die amerikanischen Trinksitten, und sehr wahrscheinlich sogar auf Jerry Thomas selbst, der wenige Jahre zuvor in London gewesen war und dort mit seiner schillernden, diamantverzierten Persönlichkeit samt seiner paartausenddollarteuren Barbesteck-Sonderanfertigung als Gegenentwurf zum britischen Understatement bestimmt für ebenso viel Aufsehen wie Missfallen gesorgt hatte.

Diese Amerikaner! Dabei war doch völlig klar gewesen, dass sie mit ihrem Abschied von England auch gleichzeitig jeglicher Kultur Lebewohl gesagt hatten. Amerikaner galten in Großbritannien grundsätzlich als ungehobelte Gesellen, die mit ihren Karabinern auf Büffel und Indianer ballerten und Fusel soffen. Und die sollten nun plötzlich auf dem Gebiet des gehobenen Trinkens etwas zu sagen haben? Most definitely not! England beanspruchte die Deutungshoheit über sämtlichen Alkoholkonsum der Welt für sich, von der Champagne bis zu den ceylonesischen Arrak-Palmen, und man hatte sich dieses Privileg ja auch redlich ersoffen.

Die Drinks der Barbaren erfreuten das Empire

Es ließ sich aber nicht leugnen, dass die Drinks der alten Kolonien im englischen Mutterland auf bedeutend mehr Zuspruch stießen, als das den Traditionalisten lieb war. Die Juleps, Cobblers und Cocktails waren enorm schmackhaft und wurden – revolutionär! – in praktischen Ein-Personen-Einheiten bereitet und verabreicht. Die Gäste mochten das; die Hüter der alten Werte nicht so besonders, und deshalb ist Cups and their Customs ein etwas groteskes 50-Seiten-Werk, das sich dem Thema Alkohol derart schulmeisterlich widmet, dass man sich an eine Aufklärungskampagne des Bundesgesundheitsministeriums erinnert fühlt. Viktorianisch eben: Wer Spaß am Trinken hat, der macht gewisslich etwas falsch.

Hochedukativ wird eine Historie des Trinkens dargeboten, und die beginnt bei Adam und Eva. Dann die Griechen. Die Römer. Die Kelten trinken aus den Schädeln der gefallenen Feinde, und etymologisch gehe auch „Schale“ auf „Schädel“ zurück (nette Idee, aber zweifelhaft). Der Begriff „Toast“: „Johnson verwendet ihn in seiner Übersetzung des Horaz, in Ode I, Buch IV, folgendermaßen …“ Bei den Angelsachsen schenkt König Witlaf einer Abtei sein Trinkhorn, woraus deutlich ersichtlich wird … – et cetera.

Die Shakespeare’sche Verwendung der Bezeichnung „Sack“ lässt vermuten … –rhabarberrhabarber. Nur halb ironisch verwenden die Autoren den Ausdruck „Bacchanology“ für ihre Arbeit. Man kann sich bildhaft vorstellen, wie ein junger Brite, durch die Lektüre geläutert, auf ewig dem Cocktail abschwört und entweder ins Kloster oder in den Krieg zieht. Und wie sich in New York Jerry Thomas vor Lachen den Bauch hält.

Die einzig wahre Wahrheit der royalen Trinkhoheit

Cups And Their Customs ist das Manifest eines Religionskrieges – die Geschichte des Getränkes wird vor allem deshalb erzählt, um zu beweisen, wie blöd alle anderen sind, während man selbst glücklicherweise die einzig wahre Wahrheit besitzt. Schon der Titel zeigt den Unterschied: „Cup“ bezeichnet sowohl das Gefäß als auch das darin befindliche Getränk. Der Humpen wird dann in der Runde herumgereicht, geht von Mund zu Mund, und zwar in festgefügter, zeremonieller Form. Nur der Prolet säuft allein.

Gerade im Beharren auf den Traditionen fallen natürlich Veränderungen umso mehr auf: Die alten Rezepte werden „so sehr wie möglich vereinfacht, um auch dem Uneingeweihten dienlich sein zu können.“ Da soll das eigene Produkt aufgehübscht und entstaubt werden. Zielgruppenmanagement im 19. Jahrhundert.

In der Abteilung „Modern Recipes“ erscheint der Punch, was schon bezeichnend ist: In den USA war der damals schon völlig aus der Mode gekommen (und deren Vielzahl in How to mix Drinks von 1862 nur noch auf Betreiben des Verlegers dort aufgeführt). Für ein Buch, das sich selbst als Rezeptsammlung versteht, finden sich in Cups And Their Customs ohnehin erstaunlich wenige, nämlich nur etwa zwei Dutzend, und auch deren Reiz wird durch den unstillbaren Drang der Autoren gemindert, immer noch ein Zitat und einen Vers und eine Referenz reinzupacken. Als gälte es zuvorderst, den Pedigree des Trinkens zu untermauern.

Auch der Julep gehört Good Ol‘ Europe!

Dass tatsächlich der Julep erwähnt wird, muss man wohl auch in diesem Kontext verstehen: Das Wort stamme bekanntlich aus dem Persischen (aha!), und schon der 1723 verstorbene John Quincey habe ihn erwähnt (soso!). Und Milton schreibe folgende Zeilen (ach!). Vulgo: Ihr doofen Amis, bildet euch bloß nix ein, eigentlich ist das auch unserer. Ein ganzes Buch, das Verzweiflung angesichts neuer Ideen aus der neuen Welt signalisiert.

Dem Minzzweig in besagtem Julep zieht man jedoch den Borretsch als Aromageber vor, und ein prächtiger Stich der Pflanze schmückt denn auch das Frontispiz des Buchs. Das wahre Kulturkraut. Und die Konkurrenz? Den sensation-drinks aus Übersee „bringen wir kein freundschaftliches Empfinden entgegen.“ Ist ja eh nur Fusel, den keiner mag: „Wir verleihen unserer Befriedigung Ausdruck ob des geringen Erfolges, den ‚Pick-me-up‘, ‚Corpse-reviver‘, ‚Chain-lightning‘ und ihresgleichen in diesem Lande gehabt haben.“ Genau. Alles nur eine Modeerscheinung, diese komischen Cocktails. Geht vorbei. Kann man aussitzen.

Ein hochaufgelöster Scan des Buches (leider mit einigen fehlenden Seiten) findet sich in der Datenbank EUVS Vintage Cocktail Books.

Der Beitrag Buch und Bar, Teil 1: Cups And Their Customs erschien zuerst auf Mixology.

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Herzlich willkommen bei unserem wöchentlichen Rückblick auf die Ereignisse der vergangenen Woche. Die InterWhisky in Frankfurt feiert ihr 20. Jubiläum und lässt dies am heutigen Sonntag ausklingen, während Österreichs Tourismus händeringend nach Fachkräften sucht und die Spreewood Distillers ihren eigenen Vertrieb starten. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen und einen schönen ersten Adventssonntag. 

Unsere erste große Leserumfrage seit fünf Jahren ist beendet. Das soll Sie aber nicht daran hindern, trotzdem und weiterhin mit uns in Kontakt zu treten. Denn gerade wir als Magazin für Barkultur wachsen im direkten Austausch mit Ihnen und fühlen uns dadurch inspiriert. Wir bedanken uns sehr herzlich für Ihre Teilnahme mit Meinung zu und Kritik an unserem Periodikum, das wir seit 16 Jahren mit großer Ambition sechs Mal pro Jahr in Print und nahezu täglich Online für die gewachsene Bar-Community und Barflys im In- wie Ausland veröffentlichen. Vielen Dank! Derzeit befindet sich die Umfrage noch in der Auswertung. Umfrageteilnehmer, die ihre Mailadresse für das Newsletter-Abonnement hinterlegt haben, haben automatisch an einer Verlosung teilgenommen. Der Gewinn, ein Cocktailian-Hoodie und ein Exemplar der druckfrischen, sechsten Auflage von Cocktailian I, das Handbuch der Bar, befinden sich bereits auf dem Weg zum Gewinner. Nun aber wollen wir erfahren, was sich in der letzten Woche ereignet hat. „Alles Whisky“ hieß es im übrigen bei der diesjährigen und 20. InterWhisky in Frankfurt. Die dreitägige Whiskymesse findet mit dort mit dem heutigen Sonntag ihren Ausklang. 

Spreewood Distillers bauen eigenen Vertrieb auf 

Die Spreewood Distillers GmbH, Betreiber von Deutschlands erster 100-prozentiger Rye-Whiskey-Destillerie und u.a. Produzent von Stork Club Whisky, hat sich von ihrer Vertriebsagentur Schlumberger getrennt. Den Vertrieb aus eigenen Kräften zu stemmen war schon immer das Ziel der Spreewood-Gründer Steffen Lohr, Bastian Heuser und Sebastian Brack. Nach knapp zwei Jahren seit der Übernahme der im Jahr 2003 gegründeten Spreewald-Destillerie fühlt sich das Trio nun unternehmerisch dem eigenen Vertriebsweg gewachsen. Für Kunden haben diese Entscheidung, die fokussierte Ausrichtung auf die Gastronomie sowie die Erweiterung der Produktionskapazitäten durch Investitionen den positiven Nebeneffekt von Preissenkungungen ab nächstem Jahr. „Stork Club wird die erste Whisk(e)y-Marke Deutschlands sein, die ihr Angebot konsequent an den Bedürfnissen einer wachsenden Bar- und Gastronomieszene ausrichtet. Wir verstehen uns als europäische Antwort auf American Whiskey“, erläutert Bastian Heuser die Strategie für 2019. 

Pusser’s segelt von Bremen aus

Auch aus dem Bremer Hafen ereilen uns Neuigkeiten: Die Traditionsmarke Pusser’s British Navy Rum ist ab sofort in Deutschland exklusiv beim Bremer Spirituosen Contor an Bord. Über 300 Jahre war der legendäre Royal Navy Rum nur den Matrosen der britischen Marine als tägliche Ration namens „Tot“vorbehalten. Ausgeteilt wurde diese vom „Purser“ genannten Proviantmeister, der von den Matrosen „Pusser“ gerufen wurde. Oftmals stand der Pusser unter dem Verdacht, den Rum mit Wasser gestreckt zu haben. Um das Gegenteil zu beweisen, mischte er ein paar Körner Schießpulver in den Rum und versuchte, diesen zu entzünden. Gelang dies, galt er als als unverfälscht – „at proof“. Wenn nicht, fand sich der Pusser schneller am Grunde des Meeres wieder als ihm lieb war. Die Tradition des Tots endete am 31. Juli 1970 mit der letzten Ration an Rum für die Matrosen, heute bekannt als Black Tot Day. Der oft als „Single Malt“ des Rums bezeichnete Pusser’s ist in Deutschland nun in den drei Qualitäten Pusser’s Blue Label, Pusser’s Gunpowder Proof und ab 2019 als Pusser’s 15 Years Old in limitierter Auflage im gut sortierten Fachhandel und vom Bremer Spirituosen Contor direkt erhältlich. 

Death’s Door Gin geht in die Insolvenz

Für den international mittlerweile wohlbekannten und, aber noch immer jungen Death’s Door Gin aus Middleton/Wisconsin dürfte die weltweite Gin-Flut für den Zukunftsbestand leider zu hoch geraten sein. Am vergangenen Mittwoch wurde seitens des Unternehmens die Insolvenz beantragt und die Zusammenarbeit mit Serallés USA beendet. Wie etwa The Capital Times erwähnt, hat die Destillerie, die inzwischen einen Ausstoß von 250.000 Cases Gin, Vodka und Whiskey verbucht, Verbindlichkeiten in der Höhe von mehr als 5 Millionen Dollar offen. Die ursprünglich von sechs Mitarbeitern geführte Brennerei Death’s Door Spirits wird am 19. Dezember zur Versteigerung preisgegeben. 

Ramsbury Gin entert Deutschland

Im Südwesten Englands, inmitten der sanften Hügel von Wiltshire, liegt das kleine Dorf Ramsbury mit seinen reetgedeckten Häusern und gemütlichen Pubs. Hier stellt die Brennerei Ramsbury den milden Single Estate Gin her, der seit gestern auch in Deutschland unter anderem über Bardealer erhältlich ist. Die britische Destillerie legt besonderen Wert auf Nachhaltigkeit. Ihre Philosophie dazu: Alles, was zur Verfügung steht, zu nutzen, ohne es zu verschwenden. Das Abwasser bei der Destillation wird durch eine Reihe von Schilfbänken als natürliche Filter zurück in die Natur geleitet, das Holz aus nahegelegenen Wäldern beheizt die Brennblasen, jede Flasche wird von Hand befüllt und etikettiert. 

Die „Heiße Oma“ gönnt sich erzwungene Ruhetage

Probleme in der alpenländischen Gastroszene: Im Oktober waren in ganz Österreich laut Arbeitsmarktservice insgesamt 9.000 Stellen in der Gastronomie und in den Beherbergungsbetrieben unbesetzt. Das meldet die Kleine Zeitung und wirft einen Blick über die Grenzen. Auch nach Deutschland, das ab nächstem Jahr mittels Fachkräfteeinwanderungsgesetz Menschen aus Nicht-EU-Ländern bei ausreichender Qualifizierung und Arbeitsvertrag den Aufenthalt erlaubt. Mittlerweile sei die Personalknappheit in Österreich so stark, dass Betriebe zusätzliche Ruhetage einführen müssten. Davon seien gerade zu Beginn der Wintersaison in den Alpen viele Saisonbetriebe und sogar die ersten Skihütten betroffen. Der kulinarische Einkehrschwung zum Après-Ski mit einer „Heißen Oma“ oder einem Jagatee führte in solchen Fällen besser zur Talabfahrt. 

Frankfurt: Drink-Schmiede gesucht

Auch die Drinksmith Neighbourhood Bar in Sachsenhausen Frankfurt sucht nach Verstärkung im BartenderInnen-Team. Neben Englischkenntnissen, Flexibilität und Teamfähigkeit sind auch Humor und eine dicke Haut gefragt. Bewerbungen richten Sie an drunk@drinksmithbar.com. Wir richten an dieser Stelle die besten Sonntagsgrüße an Sie und wünschen einen guten Start in die kommende Woche. 

Der Beitrag Inventur am 02. Dezember 2018 erschien zuerst auf Mixology.

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Es ist also passiert. Die AfD wurde der Bar verwiesen. Mit dem Hinweis auf das Hausrecht. Statt dies würdevoll hinzunehmen, wird nachgetreten. Von einer Schar an freiberuflichen Rechtswissenschaftlern mit AfD-Parteibuch unterm Arm und der Fraktionsvorsitzenden Katrin Ebner-Steiner selbst. Zeit also, an dieser Stelle ein wenig Sachlichkeit in die Debatte zu bringen.

Zum Sachverhalt:

Es hätte ein so schöner Abend werden können. Frau E.-S., bekennender Fan traditionell-deutscher Küche, befindet sich mit Freundin (F) zusammen in der g. Bar in München. Nach kurzem Blick aufs Menü, respektive objektiver Sichtung aller Essentialia negotii, entschließen sie sich dazu, mit der Gaststätte einen Kaufvertrag nach §433 (1) BGB über einen Tee, eine Flasche Mineralwasser und eine Seeforelle mit Ingwer-Gurke zu schließen. Wenig später werden sie von Betreiberin (B) der g. Bar mit dem Verweis auf das multikulturelle Personal aus der Bar komplementiert. Frau E.-S. ist außer sich. Wie ist die Rechtslage?

Goldene Bar und das Hausrecht

Für Frau Ebner-Steiner ganz eindeutig. So fühlte sich die Bayerische Fraktionsvorsitzende der AfD juristisch gesehen im Recht, wollte aber kein Aufsehen erregen und leistete daher der Aufforderung Folge. „Das war rein parteipolitisch motiviert und gegen die AfD gerichtet“, stimmte sie schließlich an, und mit ihr im Chor sangen tausende wütende AfD-Sympathisanten Strophen der Verunglimpfung auf die Goldene Bar. Sie fuchtelten mit Artikeln des Grundgesetzes und zogen Vergleiche zum Deutschland der 1930er-Jahre. Sorry, aber geht’s eigentlich noch?

Wenn man schon auf dem wackeligen Drahtseil des Grundgesetzes in luftiger Höhe rum balanciert, dann täte ein substantielles Rettungsnetz als Schutz vor dem Sturz ganz gut. Denn wie in jeder Gastronomie in Deutschland, so gilt auch für die Goldene Bar in München vor allem zuerst eines: das Hausrecht. Das Hausrecht beruht nach §§ 858 ff. auf dem Grundstückseigentum und ist auch in Art. 14 Grundgesetz derart verankert, dass der Eigentümer mit der Sache (Eigentum) nach Belieben verfahren und andere von der Einwirkung ausschließen kann.

Er kann also – wer es nicht glaubt, der lese das einschlägige BGH-Urteil, 09.03.2012 V ZR 115/11, Tz.8 – frei darüber entscheiden, wem er den Zutritt gestattet und wem er ihn verwehrt. Das Hausrecht erschließt sich im Übrigen auch auf den Mieter eines Hauses, der sein Hausrecht aus seinem Besitzrecht an einer Sache aus §535 BGB ableiten kann. Man könnte an dieser Stelle auch noch Art. 12 (1) Grundgesetz zitieren, das auf Privatautonomie und Selbstbestimmungsrecht abstellt. Sei es drum. Der Gastronomiebetreiber bestimmt also, wen er bewirtet und wen nicht.

Wirklich?

Ganz so einfach ist das natürlich nicht, und bekanntlich hat jede gesetzliche Norm auch eine Ausnahme. So darf zum Beispiel eine Gastronomie mit monopolistischer Stellung in einem kleineren Dorf kein Hausverbot aussprechen, wenn der durch das Verbot Betroffene hierdurch massiv am gesellschaftlichen Leben gehindert wäre.

Eine weitere Ausnahme von der Norm bildet der bereits geschlossene Vertrag. So würde ein verhängtes Hausverbot ja faktisch gesehen die Vereitelung des Vertragszweckes zur Folge haben und eine Lösung vom zuvor geschlossenen Vertrag darstellen. Dies stünde dann eben im Widerspruch zum zuvor erwähnten, durch das Grundgesetz geschützten Interesse der privatautonomen Gestaltung. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) empfiehlt daher bei Vertragsabschluss eine Klausel aufzunehmen, die dem Wirt das Recht einräumt, eine geplante Veranstaltung dann abzusagen, wenn diese für den Betreiber/ Wirt schädlich ist.

Der tückische Artikel 3

Besonders gern ziehen Online-Trolle bekanntlich mit Art. 3, Abs. 3 Grundgesetz durch hiesige Foren und berufen sich auf die in der Demokratie verankerte Gleichbehandlung eines jeden Individuums. Und tatsächlich: Artikel 3, Absatz 3 besagt, dass niemand wegen seines Geschlechtes, seiner Abstammung, seiner Rasse, seiner Sprache, seiner Heimat und Herkunft, seiner religiösen oder politischen Anschauung benachteiligt oder bevorzugt werden dürfe.

Dies empfand auch der damalige Vorsitzende der NPD, Udo Voigt. Einen viertägigen Aufenthalt in einem Wellnesshotel wollte er mit seiner Frau antreten. Zunächst wurde die Buchung bestätigt, kurze Zeit später aber per Hausverbot widerrufen. Dies wurde mit der politischen Überzeugung Voigts begründet, die nicht mit jener des Hotels konform gehe. Voigt klagte gegen diese Entscheidung.

Tatsächlich gilt es zunächst, die Vorschriften des Allgemeinen Gleichbehandlungsgesetzes (AGG) zu beachten, die das Hausrecht in seinem Umfang begrenzen. So beugt der Gesetzgeber Fällen der willkürlichen Ungleichbehandlung durch Eigentümer bzw. Besitzer vor. Eine Ungleichbehandlung aufgrund politischer Ansichten ist allerdings nicht vom Geltungsbereich des AGG erfasst. Was aber mit Artikel 3 des Grundgesetzes, in dem die politische Anschauung erwähnt wird?

Das BGH urteilt im Falle Voigts, dass jenes umgesetzte Hausverbot lediglich die Freizeitgestaltung des Betroffenen träfe, demgegenüber das wirtschaftliche und finanzielle Risiko des Hotels und ein möglicher Imageschaden stünde. So denn die politische Auffassung konträr mit dem Konzept des Hauses und damit nicht im Einklang stehe, sei ein Rauswurf einzuräumen.

Dies besagt auch ein Beschluss des Bundesverfassungsgerichts vom 11. April 2018. Dort heißt es, dass Art. 3 Abs.1 GG auch nach den Grundsätzen der mittelbaren Drittwirkung kein objektives Verfassungsprinzip entnehmen lasse, wonach die Rechtsbeziehungen zwischen Privaten von diesen prinzipiell gleichheitsgerecht zu gestalten wären ( 1 BvR 3080/09). Art. 3 ist demnach eine Norm, die bei einer Rechtsbeziehung zwischen Privaten nur mittelbar Geltung erlangt und daher nicht anzuführen ist, wenn zwischen zwei privaten Parteien ein Hausverbot verhängt wird. Zusammengefasst bedeutet das vereinfacht gesagt: Die Goldene Bar hat juristisch gesehen goldrichtig gehandelt.

Billige Demagogen

Wir erinnern uns: Frau Ebner-Steiner fühlte sich juristisch im Recht. Es wäre an dieser Stelle vermessen und unwürdig, der Bayerischen Fraktionsvorsitzenden der AfD juristische Unkenntnis vorzuwerfen. Sie ist schließlich Politikerin, der Umgang mit Gesetzen gehört zu ihrem Aufgabengebiet. Dass aber das blanke und lose „Gefühl”, im Recht zu sein, ihr ausreicht und sie dazu verleitet, den Vorfall in den sozialen Netzwerken für ihre politische Agenda zu instrumentalisieren, ist schamlos und bedauernswert. Wäre es ihr darum gegangen, ihr juristisches Bauchgefühl vor ihrem populistischen Feldzug einmal zu überprüfen, ein einfacher Blick in den Palandt oder die Rechtsprechung hätte sie vor ihrem Irrtum bewahrt. Doch darum ging es ihr nicht. Viel eher suhlte sie sich in der Opferrolle; das, worin Populisten schließlich Meister ist.

Es fügt sich tatsächlich gut in die Historie der AfD. So wurde im Bayerischen Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen jüngst ein alteingesessener Wirt mit einer Fotomontage auf einer AfD-Facebook-Seite diskreditiert und mit der Nazi-Zeit in Verbindung gebracht, weil er Bezirkstagskandidaten der Partei seiner Lokalität verwies. Besagter Facebook-Post lieferte gleich noch einen Link des Bewertungsportals tripadvisor.com, wohl eine indirekte Aufforderung an das empörte Fußvolk, die Gaststätte negativ zu bewerten.

Goldene Bar zwischen digitalem Fallout und Solidaritätswelle

Gleichermaßen traf es die Goldene Bar, trotz nicht beigefügten Links. Neben einer Solidaritätswelle mit der Entscheidung prasselte es Myriaden an negativen Rezensionen auf die Facebook-Seite der bekannten deutschen Bar. „Linksverdrehte Bar“, die andersdenkende Gäste nicht gleichbehandele, heißt es da. Dass eine solche Diskreditierung absolut unsachlich und fernab valider Argumente erfolgt, scheint dann gemäß einer ekelhaft zur Schau gestellten Doppelmoral scheinbar ganz logisch und problemlos.

Doch was juristisch gesehen einwandfrei und nicht zu beanstanden ist, ist das auch auf moralischer Ebene zu akzeptieren? Die Barszene ist mit ihren vielen unterschiedlichen Akteuren ein Hort der Diversifizierung. Vom Kellner über den Barback, vom Bartender bis zum Gastgeber, DJ, Barbetreiber oder Künstler, der mit dieser Szene irgendwie verwurzelt ist, – viele haben ausländische Wurzeln, eine doppelte Staatsangehörigkeit und/oder einen anderen Glauben.

Es geht in diesem Punkt nicht um unkontrollierte Einwanderung, das sei an dieser Stelle noch einmal klar zu erwähnen. Wenn aber eine Partei versucht, den hier genannten Gruppen Grundrechte abzusprechen und in Debatten über mühsam errungene Erfolge der Toleranz eben jenes Konstrukt irreversibel zu verändern versucht, dann steht es der Goldenen Bar absolut frei, ihr Personal vor eben jenem Personenkreis zu schützen. Oder würden Sie gerne jemanden bedienen, der Ihnen trotz deutschen Personalausweises die Deutscheneigenschaft absprechen möchte, Ihnen ihre Staatsangehörigkeit nehmen will und religiöse Einschränkungen vorsieht? Ich zumindest nicht!

Realitätscheck durch Hausrecht

Es ist daher auch auf moralischer Ebene nicht verwunderlich, warum man Frau Ebner-Steiner mit Blick auf das multikulturelle Personal der Tür verwiesen hat. Toleranz von demjenigen zu fordern, dem man sie selbst nicht entgegenbringt, ist ein bisschen wie immer gegen andere zu schießen, nie aber selbst konstruktive Lösungen für Probleme aufzuzeigen. Oder, wie es Kolja Reichert in seinem gelungenen Kommentar für die F.A.Z. ausdrückte: „Der Rauswurf ist ein Realitätscheck, die Botschaft, dass man nicht nur senden kann, sondern auch zuhören muss.“

Das Hausrecht jedenfalls obliegt außer den genannten Einschränkungen der individuellen Gestaltung des Inhabers oder Mieters einer Gaststätte. Und das ist gut so. Denn der Gast ist nicht ausschließlich König, das Verhältnis zwischen Wirt und Bewirtetem beruht auf gegenseitigem Respekt. Wenn dieser allerdings nur einseitig erbracht wird, dann muss man sich eben von dem Gast trennen. So wie von Frau Ebner-Steiner.

Diese dinierte nach dem Rauswurf übrigens beim „Lieblings-Griechen“. So gar nicht die deutsche Seeforelle, die Kanne Tee. Stattdessen vielleicht Ouzo, nur für gute Freunde?

Der Beitrag Da ist die Tür: Die AfD muss leider draußen bleiben! Ein Kommentar zum Hausrecht erschien zuerst auf Mixology.

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Die deutschsprachige Barszene hat mit Adrian Schulz eine besondere Figur, einen charakterstarken Akteur viel zu früh verloren. Ein Nachruf.

Wenn man Adrian Schulz das erste Mal traf, dann war das definitiv eine Art von Ereignis. Nicht im Sinne eines „großen“ Ereignisses, auf das man hingefiebert oder sich darauf vorbereitet hätte, weil er eine Berühmtheit oder schlicht ein bekannter Bartender war. Nein, auf Adrian Schulz konnte man sich nicht vorbereiten. Man wollte es auch gar nicht. Adrian Schulz das erste Mal zu begegnen, das war in etwa so wie damals, als man den ersten Blood & Sand getrunken hatte – ein Drink, dessen Rezept sich schräg liest, vielleicht eine Spur aus der Balance, irgendwie ein wenig aus der Zeit gefallen. Doch wenn man mit dem Lesen aufhörte und wirklich probierte, dann wusste man: Das passt haargenau. So muss das sein. Der gehört so. So war Adrian Schulz. Ein besonderer, nicht alltäglicher Bartender. Ein Bartender, der am vergangenen Samstag, dem 10. November 2018, viel zu früh und nach kurzer, schwerer Krankheit in München verstorben ist. Er wurde keine 30 Jahre alt.

Die Vielfalt im Klassischen

Das Besondere, das Bemerkenswerte an Schulz lässt sich nur schwerlich mit einer einzelnen Beobachtung umreißen. Es war nicht die eine Eigenschaft, die ihn der Masse enthob, es war das Gesamtbild. Denn Adrian Schulz, das war zunächst einmal ein Bartender, der für Klassik stand, der die Klassik verstand. Das zeigt sich etwa auch an der letzten Stätte seines Wirkens, als Bar Manager der Falk’s Bar im mondänen Bayerischen Hof in München. Er war ein Bartender, der sich nicht hinter Schwurbeleien und Träumereien verschanzte, sondern der sich auf einen Kern des Bartendings fokussierte: Auf den hochwertigen, straighten, steifen Drink. Er war dabei niemals reaktionär, keiner von jenen, die im Fortschritt das Übel sehen. Aber der Rotationsverdampfer war seine Sache nicht. Doch auch darin lag eine weitere Stärke seines Wesens begründet.

Schließlich brauchte Adrian Schulz – im Gegensatz zu vielen anderen Bartendern der heutigen Zeit – den Drink, den er mit seinem spitzbübischen, oft schiefen Lächeln servierte, nicht zur Bestätigung oder Definition seiner eigenen Identität. Er war stattdessen nicht einfach nur Gastgeber; er war Entertainer. Er war er selbst und schaffte es dennoch (und trotz seines jungen Alters), dieses Selbst unaufdringlich auf jeden Gast und jeden Fachkollegen zu übertragen.

Ein junger Mann, der die Menschen bewegen konnte

Hierin lag wahrscheinlich der größte Teil jenes Momentum begründet, warum Schulz schon nach wenigen Jahren einen besonderen Stand in der deutschsprachigen Szene innehatte; warum er – wie auch die unzähligen Reaktionen aus der Szene zeigen, die herausgekramten Videos, Fotos und Facebook-Posts von Schulz – bei vielen Kollegen Eindruck hinterlassen und sie mit seinem Wesen beeindruckt und auch bewegt hat. Denn Schulz ordnete sich, anders als die meisten, keinem Kanon unter, wie man sich als Bartender im Jahre 2018 zu benehmen, was man gut zu finden oder wie man auszusehen hatte. 

Wenn ihm nach der großen Geste war, manchmal auch nach der übersteigerten oder gewollt peinlichen Geste, dann zeigte er sie nicht nur – er, mit dem vielsagenden Spitznamen „Moneyboy“ ausgestattet, zelebrierte sie, er feuerte sie ab. Immer mit einem Gefühl für die Situation, für das, was gerade sein musste. Das konnte der trockene, zynische Kommentar eines Ereignisses ebenso sein wie das unter Gebrüll vom Leib gerissene Sakko auf der Bühne der MIXOLOGY BAR AWARDS sein, die er noch vor wenigen Wochen gemeinsam mit Chloé Merz moderierte. Und Schulz nahm sich selbst in alledem nie zu ernst. Er brauchte die viele Aufmerksamkeit, die er sich oft selbst verschaffte, offenbar nicht, um sich Bestätigung zu holen. Er nahm sich die Aufmerksamkeit, weil er merkte, dass sie im Dienst der Stimmung stand. 

Der Blick ins Früher

Wenn ein grässlich schlechter Witz einfach erzählt werden wollte und musste, man konnte sich sicher sein, dass Schulz jenem Witz schon Gehör verschaffen würde. Natürlich ohne dabei selbst auch nur eine Augenbraue zu verziehen, während die Menschen um ihn herum Tränen lachten. In einer Zeit, in der sich viele Menschen auch im persönlichen Beisammensein immer mehr mit Bildern und Videos bespaßen, hatten Schulz’ Witze einen fast schon notwendigen und höchst zeitgemäßen, zwar nostalgischen, aber nie muffigen Charme.

Es war generell dieses leichte Aus-der-Zeit-gefallen-Sein, der kleine Anachronismus, der Schulz auszeichnete, mit dem er gekonnt spielte und der viel von seinem Wesen ausmachte. Denn auch abseits des Cocktails an sich war Schulz ein Mensch mit Gespür für das Klassische. Das zeigte sich nicht nur an seinem Aussehen, am immer sitzenden Anzug und der oft leicht schuljungenmäßig gescheitelten, kurz geschnittenen Frisur, sondern ebenso an seinen kulturellen Vorlieben, an seiner Bildung. Mochten seine Witze im richtigen Moment krawallig sein und Lachstürme auslösen – drei Minuten später fand man sich selbst mit Schulz im ernsthaften Gespräch über Stefan Zweigs Prosa. Und es dürfte nur eine handvoll Deutsche in seinem Alter geben, die noch derart textfest Loriot und Heinz Erhardt zitieren können. 

Blödsinn und Ernsthaftigkeit

Wieder einen Tag später würde er in den Sozialen Medien öffentlich einen fachlichen Sachverhalt thematisieren und kritisieren, auch mitunter „große Namen“ in ihrem Handeln hinterfragen, wie es nur Wenige tun. Und zwar ruhig, detailliert, pointiert, ohne die jeweils aktuellen Catchphrases und ohne die Hysterie, die von Monat zu Monat üblicher wird, wenn Branchenangehörige öffentlich debattieren. Der Schulz’sche Humor, er war keine Blödelei. Er war, wie auch seine Ernsthaftigkeit in fachlichen Fragen, das Resultat ein und derselben Prämisse: Wenn man etwas macht, dann richtig. Keine halben Sachen.

Es waren diese vielen kleinen Eigenheiten, die Adrian Schulz im Bar-Business von heute zu einer Wohltat machten, zu einem echten Charakter, der trotz seiner vergleichsweise wenigen Zeit einen bleibenden Eindruck hinterlassen konnte. Weil es ihm gelang, einen wirklich eigenen Individualismus zu kultivieren und dennoch der omnipräsente, freundliche, aufmerksame Gastgeber zu sein, der so viele gern wären, während sie eigentlich mit sich selbst beschäftigt sind. 

In der Rückschau wird uns Schulz vielleicht viele dieser Themen immer mal wieder bedenken und beherzigen lassen: Wie man sich selbst weniger ernst nimmt, ohne dabei lächerlich zu sein; im richtigen Moment auf die Konvention zu pfeifen und furiosen Blödsinn zu fabrizieren, nur um kurz darauf wieder erwachsen und ernsthaft abzuliefern. Und immer zum eigenen Charakter zu stehen.

Die Barszene trauert um einen besonderen jungen Mann. Das Beileid gilt seiner Witwe Katrin Schulz, seinen Eltern und allen anderen Hinterbliebenen. Am morgigen Freitag findet die Beisetzung von Adrian Schulz in Nürnberg statt. Vielleicht wird dort ein Gimlet auf Eis am Grab stehen, vielleicht ein Glas Champagner – wohl die beiden liebsten Getränke des verstorbenen, leidenschaftlichen Genießers. Und in ein paar Tagen wird aufgrund der Schnellebigkeit der Szene wahrscheinlich alles schon wieder mehr oder minder vergessen sein. Aber Adrian Schulz wird fehlen. Nicht nur jetzt, sondern für eine ganze Weile. Auch ganz ohne Ereignis. 

Der Beitrag Moneyboy has left the building. Zum Tode von Adrian Schulz. erschien zuerst auf Mixology.

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Von einer Backpackerin, die auszog, eine der besten Barfrauen zu werden: Ivy Mix im Interview. Die Leyenda-Betreiberin erzählt uns von ihrem Werdegang, ihrem Designtalent – und natürlich ihrer Vorliebe für Tequila und Sherry.

Bekannt wurde Ivy Mix vor allem für ihre Aktivität im New Yorker Mayahuel, einer auf Tequila spezialisierten Bar, die es heute nicht mehr gibt. Was es aber gibt, ist das Folgeprojekt der in Vermont aufgewachsenen Bartenderin: das Leyenda, deren Zusatz Coctelería ebenfalls die Ausrichtung auf Agavenspirituosen verrät. 

Ihre bereits mehrfach prämierte, in Brooklyn ansässige Bar betreibt die US-Bartenderin des Jahres 2015 gemeinsam mit ihrer Mentorin, der Bar-Pionierin Julie Reiner. Wir haben Ivy Mix in Berlin anlässlich der Diageo World Class, wo sie als Judge anwesend war, zum Interview gebeten.  

MIXOLOGY ONLINE: Ivy, ich bin bei meinen Recherchen auf eine Geschichte gestoßen, bei der du eine von dir entworfene Heimbar von USM Haller vorstellst. Wie kam es dazu?

Ivy Mix: Ich habe einen Abschluss in Kunst und Philosophie, an der Universität gab es aber auch etwas Design. USM Haller ist 2016 an mich herangetreten, ob ich eine Bar für den Hausgebrauch entwerfen möchte, und ich fand die Vorstellung interessant. Ich wollte aber nicht nur eine funktionale Hausbar, sondern eine, die Interaktion ermöglicht und gleichzeitig Designobjekt ist. Die Oberfläche eignet sich wie eine Barmatte, um Drinks zu machen, es gibt verschiedene Schubladen und Behältnisse für Bartools. Es war mir wichtig, dass man Equipment verstauen kann, aber auch Eis oder Bücher. Und vor allem: Viele Homebars sind nicht praktisch und oft zu niedrig. Niemand möchte in gebückter Haltung einen Drink machen. 

Auf der Bar steht auch ein altes Foto eines Mannes. Es ist ein Freund, von dem du im Interview sagst, er hätte sich zu Tode getrunken …

Ivy Mix: Hat er in gewisser Weise. Ich habe mit 19 angefangen, durch Lateinamerika zu reisen, und habe seither eigentlich auch nicht mehr aufgehört. Ich liebe es, zu reisen, ich bin bekannt geradezu bekannt dafür, dass ich von allen Orten schwärme, die ich besuche. 2008 habe ich das College abgeschlossen und meinen ersten Backpacker-Trip durch Europa gemacht. In Pamplona habe ich dann diesen Mann getroffen, er war damals Mitte siebzig und stammte aus Wales. Meine Freunde meinten auch: „Warum bist du mit ihm befreundet? Was ist das Motiv?“ Aber es gab keinen besonderen Grund. Er war einfach ein interessanter Typ, hatte in verschiedenen Kriegen gekämpft und lebte in Madrid. Er war einfach ein interessanter Mensch, auch wenn ich erst 22 und er Mitte Siebzig war. 

»Ich liebe es, in Bars zu sitzen und Menschen zu treffen.«

MIXOLOGY ONLINE: Freundschaften über Generationen sind selten ja geworden, meistens ist man in seiner Blase …

Ivy Mix: Absolut. Wir haben gelegentlich miteinander telefoniert, und ich bin jedes Jahr nach Spanien gereist, um ein paar gemeinsame Tage zu verbringen. Denn was wir alle in diesem Barzirkus manchmal vergessen: Dass wir Bars lieben! Ich liebe es, in Bars zu sitzen und Menschen zu treffen. Mit all dem Social Media, Voicemails und Tinder geht das etwas verloren. Wir sind einfach in Bars gegangen, hatten eine gute Zeit und ich habe die spanische Kultur aufgesogen. Er hat sich in gewisser Weise zu Tode getrunken, aber deswegen habe ich sein Bild auf meiner Hausbar – genau dort würde er stehen wollen. 

MIXOLOGY ONLINE: Du hast Kunst studiert, deine Eltern sind Künstler. Gab es zu Hause auch Cocktails, oder sind deine Eltern mehr die Flower Power Generation?

Ivy Mix: Früher nicht, aber heute mögen meine Eltern Cocktails. Sie genießen es, wenn ich zu Hause bin, so viel ist sicher. Mein Vater ist Glasbläser, er hat als junger Mann in Schweden gearbeitet hat und ging dann zurück nach Vermont. Meine Mutter stammt aus der Nähe von Chicago. Sie hatte immer ein begnadetes Talent, jeden noch so hartnäckigen Fleck aus jedem Stoff zu bekommen. Also hat sie gebrauchte Stoffe gekauft, diese gereinigt und auf Messen teuer verkauft. So ist sie in die Textilindustrie gelangt und betreibt heute eine Firma, die sich auf italienische Stoffe spezialisiert hat. 

»Aromen sind wie Farben. Wenn du Aromen hast, die nach nichts schmecken, dann erschaffst du ein schlechtes Bild.«

MIXOLOGY ONLINE: Du bist bekannt für deine Vorliebe für Tequila. Wundert es dich manchmal, wie relativ klein Agavenspirituosen in Europa noch sind?

Ivy Mix: Teilweise, es ist aber auch logisch. Die USA und Mexico sind Nachbarn, es gibt viele mexikanische und lateinamerikanische Menschen in den USA, die Teil der Kultur werden. Als ich in der Bar angefangen habe, hatten Menschen eher Angst vor Geschmack und haben Vodka Soda aggressiven Aromen vorgezogen. Das hat sich verändert. Die Leute trinken heute Scotch, Talisker ist Teil der World Class! Die Menschen verlangen nach Aroma, und Tequila – und lateinamerikanische Spirituosen generell – ist sehr aromatisch. Für einen Bartender sind einzelne Spirituosen wie Farben einer Palette für einen Maler. Wir verwenden sie, um ein Bild zu erschaffen. Wenn du Aromen hast, die nach nichts schmecken, dann erschaffst du ein schlechtes Bild. Tequila und Mezcal sind für mich Spirituosen, die den Ort ihres Ursprungs repräsentieren, sind feurig, schmecken nach etwas. Aber ich habe auf jeden Fall den Eindruck, dass Tequila auch in Europa am Wachsen ist. 

MIXOLOGY ONLINE: Um bei dem Aphorismus zu bleiben: Malst du dieses Bild noch in deiner Bar, dem Leyenda, oder lässt du eher andere malen?

Ivy Mix: Ich bin tatsächlich an einem interessanten Punkt meiner Karriere angelangt. Wir haben die Bar vor zweieinhalb Jahren eröffnet, und ich habe in den ersten beiden Jahren jede Woche gearbeitet. Ich habe ein tolles Team, das mehr arbeiten will. Als Besitzerin muss ich also Schichten abgeben, damit meine Leute mehr arbeiten und mehr Geld verdienen können. Ich kreiere immer noch Drinks für die Karte, stehe aber weniger hinter der Bar, und das fehlt mir, denn Drinks zu erfinden und Bartending sind zwei verschiedene Dinge. Bei letzterem geht es darum, mit Menschen zu sprechen, das Licht zu dimmen, die Musik zu ändern. Es geht um Interaktion. Aber ich komme auch wieder dahin zurück. Wenn einer meiner Leute meint: „Ich kann nächste Woche nicht!“ Kein Problem, ich mache die Schicht. 

MIXOLOGY ONLINE: Es ist ein gutes Zeichen, dass man sich das als Besitzer erlauben kann …

Ivy Mix: Absolut. Es gibt nicht viele unabhängige Bars, die nicht einer Marke oder einem Hotel gehören. Wir wissen das zu schätzen. Wir sind einfach zwei Leute (eine davon Julie Reiner, Anm.), die eine Bar betreiben. Die Hälfte unserer Mitarbeiter sind seit dem Tag der Eröffnung dabei, auch eine fantastische Quote.  

»Ich verwende meine Social Media Plattform auch, um für die Dinge einzustehen, an die ich glaube.«

MIXOLGY ONLINE: Ist es gerade für unabhängige Bars wichtig, sich als Marke in Social Media zu präsentieren?

Ivy Mix: Ja, aber das ist ein zweischneidiges Schwert. Was will man schließlich zeigen, immer nur, wie gut wir sind und was wir draufhaben? Schwierig. Ich habe erst unlängst ein Seminar mit dem Namen „Pouring with a purpose“ gehalten. Ich verwende meine Social Media Plattform auch, um für die Dinge einzustehen, an die ich glaube, was Politik und Umwelt betrifft. Und nicht nur Cocktails und Flaschen. 

MIXOLOGY ONLINE: Weil es auf Dauer langweilig wäre …

Ivy Mix: Und weil vermutlich jemand für diese Flaschen bezahlt. 

MIXOLOGY ONLINE: Neben Agavenspirituosen bist du auch für deine Liebe zu Sherry bekannt?

Ivy Mix: Tequila und Sherry passen sehr gut zusammen. Wenn ich einen Drink entwerfe, mache ich Notizen. Nach was schmeckt dieser Tequila? Zitrone, Cookie, Pilze? Was auch immer. Das gleiche mache ich mit Sherry. Es geht darum, einen nuancierten Cocktail zu machen. Wenn ich einen Pisco habe, der nach Blumen schmeckt, will ich dann noch mehr Blumenaromen reinkriegen? Sagen wir, ich verbinde diesen Pisco mit St. Germain und Vanille, dann habe ich einen sehr eindimensionalen Drink. Was aber könnte noch nach Blume riechen, das keine Blume ist? Was nur einen blumigen Unterton mit sich bringt? So verfahre ich mit Sherry und Tequila. 

MIXOLOGY ONLINE: Ein Drink, der das besonders gut für dich repräsentiert?

Ivy Mix: Vielleicht der Palo Negro, den wir im Mayahuel erfunden haben, wo ich als Cocktailkellnerin begonnen habe. Es ist ein Drink mit Reposado Tequila, Palo cortado Sherry, Black Strap Rum und etwas Grand Marnier. Der Drink ist auch heute immer wieder mal auf unserer Karte, praktisch ein Manhattan mit Tequila, zumindest beschreibe ich ihn so. Ich habe aber viel Zeit damit verbricht, diese verschiedenen Aromen auf eine Art zu verbinden, die nicht zu offensichtlich ist.

»Meine Art ist es nicht, klassischen Rezepte zu adaptieren.«

MIXOLOGY ONLINE: Was ist der erste Cocktail, der dich umgehauen hat?

Ivy Mix: Wahrscheinlich der Pale Rider, ebenfalls aus dem Mayahuel. Ein Drink mit Manzanilla Sherry, Calapeno-infused Tequila, Limette, Zucker, Gurke und Soda. Ich hatte bis dahin noch nie so etwas getrunken. Es hat mich also insofern umgehauen, als dass mir klar wurde, dass es überhaupt Menschen gibt, die solche Drinks machen. Tequila hatte für die meisten eine üble Assoziation, aber hier gab es Leute, die ihn mit Calapenos infusionierten. Da habe ich verstanden, dass Cocktails eine kreative Sache sind.

MIXOLOGY ONLINE: Der letzte Drink, der dich umgehauen hat?

Ivy Mix: Erst gestern, als ich die World Class gejudged habe, hatte der niederländische Teilnehmer einen ungewöhnlichen Drink mit Essig gemacht. Ich würde ihn so nicht machen, aber er war großartig. Ein anderes Beispiel ist ein Drink unseres Bartenders Ryan Liloia, der im Leyenda unser Tiki-Guy ist. Er hat mit dem Pearl Diver experimentiert und ihn vegan zubereitet, mit Cashewbutter, Honig, Gewürzen, Zitrone und Bourbon. Die Cashewbutter war umwerfend, wie in einer Pâtisserie. Es war überhaupt nicht so, wie ich neue Drinks anlege, denn ich adaptiere keine klassischen Rezepte. Der Drink läuft jedenfalls hervorragend.

MIXOLOGY ONLINE: Drei Zutaten, die du auf eine Insel mitnehmen würdest? 

Ivy Mix: Gibt es auf dieser Insel Zuckerrohr und Zitronen oder Limetten? Ja? Ok, dann würde ich Campari und Mezcal mitbringen. Und Sherry. 

MIXOLOGY ONLINE: Eine Person – tot oder lebendig – mit der du gerne einen Drink nehmen würdest?

Ivy Mix: Ruth Bader Ginsberg vom US-Supreme Court. Es ist fürchterlich, was aktuell in unserem Land passiert. Sie unterstützt eine weibliche Agenda, ist super smart – und ich weiß zufällig, dass sie Cocktails mag. Ich würde einfach herausfinden wollen, ob sie wirklich so cool ist, wie ich finde. 

MIXOLOGY ONLINE: Ivy, danke für das Interview.

Der Beitrag „Was wir in dem Zirkus manchmal vergessen…“ erschien zuerst auf Mixology.

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