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Diesen leckeren Linsensalat gibt es bei mir fast jede Woche. Die Zubereitung ist unkompliziert, man kann ihn gut vorbereiten und, falls etwas übrig bleibt, die Reste auch noch am nächsten Tag essen. Die Linsen tausche ich ganz nach Appetit gegen Bohnen, Kichererbsen oder Getreide wie Dinkel und Buchweizen aus.



Zutaten

150 g Linsen (z. B. Berg-, Puy- oder Belugalinsen)
150 g Feta
1 Paprika
1/2 Salatgurke
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
4 Frühlingszwiebeln
1 kleiner Bund glatte Petersilie
Salz

Für das Dressing:
1/2 Zitrone
4 EL Olivenöl
1 EL Honig
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Linsen mit etwas Salz entsprechend der Packungsanweisung kochen. Sobald sie gar sind, abgießen und kalt abschrecken. Während die Linsen kochen, kann das Gemüse vorbereitet werden. Dafür Paprika, Gurke, Möhren sowie Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Petersilie hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben und den Feta mit den Fingern darüber bröseln.

Für das Dressing die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Olivenöl und Honig verrühren. Pfeffern und salzen und über dem Salat verteilen. Alles gut vermischen.

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Sobald die ersten Holunderbüsche blühen, sollte man sich beeilen: Je nach Region blühen sie von Mai bis Juli nur ein paar Wochen lang. Für den Rest des Jahres kann man mit diesem Holunderblütensirup vorsorgen, der herrlich als Limonade, in Drinks und in Cocktails schmeckt.



Zutaten

15-20 Holunderblüten-Dolden
1 Bio-Zitrone
1 l Wasser
500 g Zucker

Zubereitung

Die Holunderblüten sollten möglichst nicht gewaschen werden, damit der Blütenstaub nicht weggespült wird. Man sollte sie aber gründlich auf Insekten untersuchen. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Anschließend vom Herd nehmen und die Holunderblüten sowie die Zitronenscheiben dazugeben. Mehrere Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder ein sauberes Geschirrtuch gießen und den Sirup in eine ausgekochte Flasche füllen.

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Mit einem halben Kilo Rhabarber und gemahlenen Mandeln im Teig, schmecken diese Muffins auch ohne Füllung gut. Aber noch besser sind sie mit der Füllung aus Vanillequark, die in jedem der Rhabarber-Mandel-Muffins steckt und sie noch saftiger macht.



Zutaten für 12 Stück

Für den Teig:
500 g Rhabarber
200 g Mehl
150 g gemahlene Mandeln
150 g Zucker
150 g Butter
100 ml Milch
2 Eier
1 Bio-Zitrone (Schale)
1 EL Vanilleextrakt
2 TL Backpulver
1/4 TL Salz

Für die Füllung:
200 g Quark (40% Fett)
1 EL Vanillezucker

Zubereitung

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Den Rhabarber in kleine Würfel schneiden und die Schale der Zitrone abreiben. Beides zunächst beiseite stellen. Die weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit dem Mixer cremig rühren. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils untermixen. Dann die Milch unterrühren. Anschließend werden alle trockenen Zutaten kurz untergerührt: Mehl, Mandeln, Zitronenschale, Vanilleextrakt, Backpulver und Salz. Zum Schluss etwa zwei Drittel des Rhabarbers unter den Teig heben. In einer weiteren Schüssel den Quark mit dem Vanillezucker verrühren.

Ein Muffinblech gut einfetten oder mit Förmchen auslegen. Jeweils nacheinander einen Esslöffel Teig, einen gehäuften Teelöffel Vanillequark und einen Esslöffel Teig hineingeben. Das restliche Drittel Rhabarber darauf verteilen.

Für etwa 30 Minuten backen, bis die Muffins leicht gebräunt sind und bei der Stäbchenprobe kein Teig am Holzstäbchen kleben bleibt. Aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wer möchte kann die Muffins anschließend noch mit Puderzucker bestäuben.

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Ein Salat der nach Frühling schmeckt! Das Aroma vom gerösteten grünen Spargel passt richtig gut zum nussigen Mandeldressing. Dazu kommen auch noch Rote Bete, Erbsen, Mandeln und etwas Zitronenschale. Übrigens: Das Mandeldressing schmeckt besonders lecker, wenn man es mit Mandelmus aus gerösteten Mandeln zubereitet.



Zutaten

1/2 Blattsalat
250 g grüner Spargel
100 g Erbsen (blanchiert oder aufgetaut)
1 Rote Bete
100 g Mandeln
Olivenöl

Für das Dressing:
2 EL Mandelmus
1 EL Ahornsirup
1 TL Senf
1/2 Bio-Zitrone
Pfeffer, Salz
ggf. 1-2 EL Wasser

Zubereitung

Den Grill vom Backofen auf 250°C vorheizen. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, mit einem Schuss Olivenöl vermischen und auf einem Backblech verteilen. Auf der oberen Schiene in den Ofen schieben und für 10 bis 12 Minuten anrösten, bis die Spargelstücke gebräunt und gar sind. Nach der Hälfte der Backzeit wenden.

In der Zwischenzeit die Mandeln bei mittlerer Hitze ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie etwas angebräunt sind und gut duften. Den Blattsalat in Stücke zupfen und die Rote Bete raspeln. Alles zusammen mit den Erbsen in eine Schüssel geben. Den Spargel sobald er fertig ist ebenfalls dazugeben.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Den Zitronensaft mit Mandelmus, Ahornsirup und Senf vermischen. Sollte das Dressing sehr fest sein, noch ein bis zwei Esslöffel Wasser unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über dem Salat verteilen und zum Schluss die Zitronenschale darauf streuen.


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Neben Rhabarberkuchen ist das der Klassiker, den ich in der kurzen Rhabarberzeit am liebsten mache: Rhabarberkompott. Die Kombination mit Orange und Kardamom ist mein Favorit und schmeckt einfach großartig zu Quark, Joghurt oder Eis.



Zutaten

700 g Rhabarber
1 Bio-Orange
4 Kardamomkapseln
50 g Zucker

Zubereitung

Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Schale der Orange abreiben und den Saft auspressen. Die Kardamomkapseln leicht öffnen und Kapseln sowie Samen grob mit dem Mörser zermalen. Alles zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel für etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist.

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Das sind die mit Abstand fluffigsten Milchbrötchen, die ich bisher gebacken habe. Verantwortlich für diese Fluffigkeit ist eine besondere Zutat: Tangzhong. Tangzhong wird vor allem in Japan, aber auch in vielen anderen südostasiatischen Ländern zum Backen von luftigem Hefegebäck genutzt. Auf Deutsch entspricht er dem Mehlkochstück, einer einfachen Mischung aus Mehl und Wasser, die kurz aufgekocht und dann unter den Teig gemischt wird. Wenig Aufwand für einen großen Effekt! Die zarten Brötchen sind eine perfekte Grundlage für Kaya, einen cremigen Kokosaufstrich, fruchtige Konfitüren oder saures Lemon Curd.



Zutaten für 9 Brötchen

Für den Tangzhong:
150 ml Wasser
35 g Weizenmehl 550

Für den Hauptteig:
425 g Weizenmehl 550
25 g Speisestärke
25 g Zucker
250 ml Buttermilch
50 g Butter
10 g frische Hefe
1 TL Salz

Außerdem:
1 Ei

Zubereitung

Zunächst den Tangzhong vorbereiten. Dafür Wasser und Mehl in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Erhitzen und dabei mit dem Schneebesen verrühren. Nach kurzer Zeit sollte die Mischung fester und werden. Wenn er eine glatte, cremige Konsistenz angenommen hat, ist der Tangzhong fertig.

Den Tangzhong Herd nehmen und die Butter unterrühren. Anschließend in mehreren Schritten die Buttermilch einrühren. Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazubröseln. Danach den Topfinhalt dazugießen und alle Zutaten für 5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur für 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Danach sollte er sein Volumen merklich vergrößert haben.

Eine Backform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in neun gleiche Teile teilen. Die Teigstücke jeweils leicht mit Mehl bestäuben und zu einem dicken Oval ausrollen. Die langen Seiten des Ovals nach innen klappen, sodass ein langes Teigstück mit geraden Kanten entsteht. Jeweils von der kurzen Seite her aufrollen und in die Form setzen. Abdecken und für weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Ei verquirlen und die Milchbrötchen damit einpinseln. Für etwa 35 Minuten backen, bis sie von oben goldbraun sind (von unten sollten sie das auch sein, aber in diesem Fall ist es nicht so einfach darunter zu gucken).

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Was bei uns die Nuss-Nougat-Creme, ist in Südostasien Kaya: Ein Aufstrich aus Kokoscreme, Zucker, Eiern und Pandanblättern. Die Zubereitungsart von variiert von Land zu Land und meine Version ist eine Mischung verschiedener Rezepte. Den Pandan-Sirup kann man auch anderweitig für Limonaden oder zum Kuchenbacken benutzen. Er schmeckt ein bisschen wie Tee, nach Grün und nach Vanille - sehr lecker! Der Aufstrich passt zum Beispeiel zu Toast, Pancakes oder Waffeln.



Zutaten

400 ml Kokoscreme
100 ml Pandan-Sirup
3 Eier
2 Eigelbe

Für den Sirup:
100 g Pandanblätter
400 ml Wasser
200 g Zucker

Zubereitung

Für den Siurp die Blätter mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und in einen Blender oder Zerkleinerer geben. Mit 200 ml Wasser pürieren. Den Brei in ein sauberes Geschirrtuch oder ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Den Saft in einem Topf auffangen. Den ausgedrückten Brei noch einmal mit den restlichen 200 ml Wasser pürieren und anschließend erneut ausdrücken. Das sollte etwa 300 ml Pandan-Extrakt ergeben. Zusammen mit dem Zucker erhitzen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Pandan-Sirup in ein sauberes Einmachglas füllen. So hält er im Kühlschrank sogar mehrere Monate.

Für den Aufstrich Kokoscreme, Pandan-Sirup, Eier und Eigelbe in einen Topf geben. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren und dann langsam erhitzen. Zwischendurch immer wieder rühren, damit das Ei nicht gerinnt (vor allem am Topfboden, der als erstes heiß wird). Nach etwa zehn Minuten beginnt die Masse dicker zu werden. Den Topf vom Herd nehmen, sobald sie die Konsistenz von Pudding oder Lemon Curd angenommen hat. In ausgekochte Einmachgläser füllen und die Deckel sofort verschließen. So hält sich der Aufstrich im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

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Ein ganzer Fisch wirkt erst einmal wie eine Herausforderung, dabei ist die Zubereitung unkompliziert und nahezu gelingsicher: Der Ofen erledigt fast die ganze Arbeit und weil er im Ganzen gegart wird, bleibt der Fisch schön saftig. Der feine Geschmack des Saiblings passt großartig zur würzigen Tomaten-Ingwer-Sauce, aber man kann auch sehr gut andere Fischarten dazu kombinieren.



Zutaten

1 Saibling (ca. 1 kg)
1 Bio-Limette
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
Olivenöl
Salz

Für die Tomatensauce:
800 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
15 g Ingwer
1-2 TL Honig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Außerdem:
4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Zunächst die Sauce vorbereiten. Dafür die Tomaten, sofern man frische benutzt, kreuzförmig einritzen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und sobald es kocht, die Tomaten darin für eine Minute blanchieren. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Zwiebel würfeln und mit einem guten Schuss Olivenöl bei schwacher Hitze glasig dünsten. Die Knoblauchzehe, die Chilischote und den Ingwer fein hacken und dazugeben. Dann die Haut der Tomaten abziehen und die gehäuteten Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zu den anderen Zutaten geben und kurz aufkochen lassen. (Bei ganzen Tomaten aus der Dose genauso vorgehen: Erst kleinschneiden und dann dazugeben.) Die Hitze reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und köcheln lassen.

Für den Fisch den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Von beiden Seiten ein paar etwa 1 cm tiefe Schnitte in die Haut setzen. Die Schale der Limette abreiben und die Knoblauchzehen fein hacken. Beides mit einer guten Portion Salz vermischen und den Fisch von außen und innen damit einreiben. Die Limette und die zweite Chilischote in dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden. Beides in den Bauch des Fisches schieben. Den Saibling nun für 20 bis 25 Minuten in den Ofen geben.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Fisch filetieren, die Stücke auf der Tomatensauce anrichten und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Wer mag, kann auch noch die Chilis und die Limetten aus dem Fisch dazugeben.

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Geschmacklich ist dieses Dinkelbrot eine Wucht und für ein Sauerteigbrot hält sich sogar der Arbeitsaufwand in Grenzen. Es wird nur mit wenig Sauerteig angesetzt und bekommt dann 24 Stunden Zeit zum Gehen - dadurch entwickeln sich Aroma und Teigstruktur fast von alleine. Hirse und Joghurt tragen nicht nur zum leckeren Geschmack bei, sondern sorgen auch dafür, dass die Krume besonders saftig ist.



Zutaten

Für den Hauptteig:
1 kg Dinkelmehl 1050
500 ml Wasser
300 g Joghurt
50 g aktiver Sauerteig
1 EL Salz

Für das Kochstück:
240 ml Wasser
160 g Hirse

Zubereitung

Zunächst das Kochstück vorbereiten. Dafür Wasser und Hirse in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Danach bei schwacher Hitze für etwa 25 Minuten quellen lassen. Die Hirse anschließend abkühlen lassen, sie sollte zum Weiterverarbeiten höchstens noch lauwarm sein.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive der Hirse in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur (18-20°C) für 24 Stunden gehen lassen. Innerhalb der ersten 12 Stunden zwei Mal dehnen und falten.

Den Teig nach Ablauf der 24 Stunden aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einem Teigabstecher in zwei Teile teilen. Ein Teil kann erstmal abgedeckt liegenbleiben. Das andere Teigstück mit den Händen ganz vorsichtig in eine gleichmäßige Form drücken, ohne die Luftblasen darin zum Platzen zu bringen. Von allen vier Seiten aus zur Mitte falten, um Oberflächenspannung aufzubauen. Den Teig danach mit Hilfe des Teigabstechers und etwas Schwung in einen gut gemehlten Gärkorb heben, sodass der Schluss nach oben zeigt. Wer keinen Gärkorb hat, kann auch ein Geschirrtuch mit Mehl bestäuben und eine Schüssel damit auslegen.

Danach einen Bräter in den Ofen schieben und auf 250°C aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Bräter herausholen und mit geöffnetem Deckel bereitstellen. Den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief an der Oberfläche einschneiden und dann mit Hilfe des Backpapiers in den heißen Bräter heben. Den Deckel daraufsetzen, in den Ofen schieben und für 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und für weitere 25 Minuten backen. (Den Deckel aber im Ofen lassen, damit er für das zweite Brot auch noch richtig heiß ist!) Das Brot ist fertig, wenn es von außen kräftig gebräunt ist und sich hohl anhört, wenn man von unten dagegen klopft.

Sobald das erste Brot im Ofen ist, sollte Nummer Zwei geformt und in den Gärkorb gelegt werden. Dann kann sofort weitergebacken werden, wenn das erste fertig ist. Die Brote erst anschneiden, wenn sie komplett ausgekühlt sind.

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So simpel wie lecker: Gebackenes Süßkartoffelpüree und Schwarzkohl, gewürzt mit Paprika, Kreuzkümmel und Koriandersamen. Der Auflauf ist die perfekte Beilage zu beinahe allem, von Fleisch über Fisch bis zu Gemüse. Genauso eignet er sich aber als Hauptgericht - einfach einen großen Löffel nehmen und genießen.



Nigel Slater ist ein Spezialist für solche Wohlfühlgerichte und von ihm stammt - in abgewandelter Form - auch dieses Rezept. In seinem "Wintertagebuch" finden sich lauter Gerichte für die kalte Jahreszeit. Der englische Originaltitel bringt es noch besser auf den Punkt: "The Christmas Chronicles - Notes, Stories and Recipes for Midwinter". Nigel verbindet mit dieser Zeit besondere Erinnerungen, Gefühle und Geschmäcker, weshalb er ihr gleich ein ganzes Buch widmet. Wenn es nach mir ginge, würde ich eine reine Winterversion der weihnachtlichen vorziehen, aber letztendlich kann ich mit der Mischung, die er zusammengestellt hat, sehr gut leben. Überhaupt unterscheiden sich britische Weihnachten geschmacklich so sehr von unseren, dass viele der Gerichte für mich ohnehin eher in die Kategorie "Winterküche" fallen. Wie man es schon von seinen anderen Büchern kennt, folgt das Wintertagebuch angenehm unaufgeregt seinem Alltagsleben und dem Lauf der Zeit, immer mit einem besonderen Augenmerk auf das Essen und den Genuss. So widmet sich etwa ein Tagebucheintrag zunächst Märchenaufführungen für Kinder, um dann mit einem absolut köstlich klingenden Rezept für gebackene Auberginen mit sahnigen Linsen und Basilikum zu enden. Dem Baumschmücken folgt ein zarter Lammbraten mit cremigen weißen Bohnen und Spinat. Und an trägen Winternachmittagen kann man erst in den Ausführungen zum Marmeladekochen versinken, um dann selbst eine aus rosa Grapefruits anzusetzen. Diese Art von Kochbüchern muss man natürlich mögen, aber dann ist "Das Wintertagebuch" eine schöne Ergänzung im Slater-Fach des Kochbuchregals. Es wurde mir vom Dumont Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.



Vor einem Jahr: Geschmortes Rindfleisch mit Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln
Vor zwei Jahren: Polenta mit gerösteten Weintrauben und Tomaten, Parmesan und Parmaschinken
Vor drei Jahren: Süßkartoffelpüree mit gebräunter Butter, Ahornsirup und Pekannüssen
Vor vier Jahren: Dulce de leche aus dem Ofen
Vor fünf Jahren: Blaubeer-Zitronen-Muffins mit Zimtstreuseln
Vor sechs Jahren: Buttermilch-Waffeln mit Honig und Sesam
Vor sieben Jahren: Hirsepfanne mit Spinat, Datteln und Feta
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