Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt. Wir haben uns an der Zutatenliste orientiert. Allerdings passte die Zutatenreihenfolge nicht mit unseren Ideen der Mengenverhältnisse zusammen, sodass wir ein eigenes uriges Gewürzbrot kreiert haben. Für das Keimschrot haben wir gleiche Anteile Roggen-, Weizen- und Dinkelkörner keimen lassen und diese dann in der Restwärme des Holzofens gedarrt und in der Haushaltsmühle geschrotet. Das Brotgewürz kann in Menge und Zusammensetzung nach Belieben angepasst werden. Wir haben jeweils 3 Teile Koriander und ..read more

Roggendinkelbrot mit Gewürzen Wir haben im Rahmen eines Almbackkurses den Teig für dieses Brot ganz bewusst viel fester gehalten, als wir es normalerweise tun würden, weil eine besonders feine Krumenstruktur gewünscht war. Die Gewürzmenge und -zusammenstellung ist variabel und kann an die eigenen Vorlieben angepasst werden. Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20% Dinkelanteil und Altbrotbrühstück. Brühstück 7,0 g Salz 58 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 175 g Wasser (100 °C) Roggensauerteig 4,7 g Salz 234 g Wasser (50 °C) 234 g Roggenmehl 1370 47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) Haupttei ..read more

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Anja Rackette, die mit 47 Jahren nochmal einen kompletten Neuanfang wagte und in kürzester Zeit mittels Ausnahmegenehmigung eine kleine, sehr erfolgreiche Bäckerei auf einem sächsischen Rittergut aufbaute. Viel Spaß damit! PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podca ..read more

Roggenbrot mit Altbrotferment Am Montag wird im Almkurs immer ein Brot gebacken, das mindestens eine Woche frisch hält, damit es bei der Abreise am Freitag und dann am Wochenende zu Hause immer noch lecker schmeckt. Vorzugsweise ist daher das Montagsrezept ein Roggenbrotwunsch. Und wenn es keinen solchen gibt, denken wir uns selbst etwas aus: Was passiert eigentlich, wenn man aus dem Altbrot nicht ein herkömmliches Brühstück macht, sondern es mit Hefewasser fermentieren lässt? Es entsteht ein extrem saftiges Roggenbrot mit einem tollen Aromenspektrum, definitiv ein Unterschied im Vergleich z ..read more

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen. Viel Spaß damit! PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier. Episode 78 – Frage sucht Antwort 35 Gast: Christina Weiß Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog Ähnliche Beiträge: Podcast – Episode 6 – Frage sucht Antwort 2 Podcast – Episode 18 – Frage su ..read more

Müslistangen Diese Müslistangen sind das perfekte Gebäck für unterwegs. Sie stecken voller Früchte, Mandeln und Nüsse, sodass ein Belag, der schmieren oder kleben könnte, völlig unnötig ist Quellstück 47 g Sultaninen 24 g getrocknete Cranberries 24 g getrocknete Pflaumen 24 g getrocknete Feigen 47 g getrocknete Aprikosen 47 g Mandeln (ganz) 47 g Walnüsse (grob gehackt) 71 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 189 g Orangensaft Vorteig 94 g Wasser 94 g Weizenvollkornmehl 2,4 g Frischhefe Hauptteig 9,4 g Salz 5,7 g Butter 165 g Wasser (50 °C) 307 g Weizenmehl 550 gesamter Vorteig 2,4 g F ..read more

Laugengebäck 2.0 Dieses Mal ein wirklich schwäbisches Laugengebäckrezept mit 6 % Fett. Wir haben während eines Almkurses zur Hälfte Butter und zur Hälfte Schweineschmalz genommen. Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann aber auch nur Butter verwenden. Wer nur Schweineschmalz verwenden möchte, sollte auf besonders gute Qualität achten, da 6 % geschmacklich deutlich wahrnehmbar sind. Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe. Vorteig 67 g Milch (5 °C) 112 g Weizenmehl 550 2,2 g Frischhefe (5 °C) Hauptteig 11 g Salz 17 g But ..read more

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Marius Hörle und Eike Becher, die in Frankfurt eine reine Sauerteigbäckerei namens „Ouwe“ gegründet haben. Was es mit dem Namen auf sich hat und wie die beiden es zur Bäckerei geschafft haben? Anhören bitte. Viel Spaß damit! PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Pod ..read more

Korn an Korn Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern. Brühstück 53 g Leinsaat (ganz) 53 g Roggenschrot grob 267 g Wasser (100 °C) Roggensauerteig 240 g Wasser (50 °C) 4,8 g Salz 240 g Roggenschrot grob 48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C) Kochstück 133 g Dinkelkörner 133 g Haferkörner 400 g Wasser Hauptteig 9,1 g Salz gesamtes Kochstück (50 °C) gesamtes Brühstück 216 g Roggenschrot grob gesamter Roggensauerteig Brühstück Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Löffel vermischen. Eine Frischhaltef ..read more

Sauerteigkuchen Gewünscht war im Rahmen eines Almkurses ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird (Hefewasservariante gab es vergangene Woche im Blog). Wir haben beide Varianten ausprobiert. Es gab keinen eindeutigen Sieger, beide Kuchen waren schön locker, die Testesser teilten sich in Hefewassertypen und Sauerteigtypen. Die Hefewasservariante schmeckt milder und gleicht dem üblicherweise mit Bäckerhefe gelockerten Blechkuchen. Bei der Sauerteigvariante ist die milde Säure deutlich wahrnehmbar. Die Sauerteigtypen fanden gerade diese Säure in Verbindung ..read more